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百年广州人 住在广泰来,食在大三元

楼主:百年广州人 时间:2020-03-15 22:59:47

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2017

HAPPY  NEW  YEAR


广州有句俗话,“住在广泰来,食在大三元”。过去,广泰来是一家旅店,价格不贵,人人可住。而吃就要好的,当然是大三元。这句话送给外乡人,让他们知道广州人的生活宗旨。


正中是一景酒家


 

大三元酒家位于长堤。清末,长堤已经是一个歌舞升平之地。每当夜幕低垂,长堤无数的火水灯就挂起,睇相、流萤(妓女)、算命等数不胜数,小贩更星罗棋布,饭店酒楼密布于市。

   

长堤沿岸,有三十多个码头,公家的、私人的,小码头甚至只撑起一块木板作走道上岸。珠三角的客船货船有十万艘,日夜来往省城,整日人流摩肩接踵,人声鼎沸。长堤的人流熙攘,灯红酒绿,水陆两旺,入夜更被号称“乐而未央不夜天”。无论达官贵人或布衣百姓,对长堤的兴旺都称乐事,以致广府人有句俗语:“没到过‘海皮’等于白来广州。”


1915年大水淹长堤


 

民初,1915年,天公不作美,大雨连绵,珠三角受灾三百多万人,死伤十多万,广州也连浸七天,“商业停业,交通堵塞,省港轮船、各乡渡轮皆因水猛不能开行,全城自来水皆因水管被浸不能开放。晚上则电灯亦因被浸不能放光,全城皆成黑暗世界”,无数饭店酒家终歇业。灾后重建,长堤酒家饭店陆续开业,却更加畅旺。这710米的马路,装点成一个“花天酒地闹黄昏,抛掷金钱价莫论”的繁华金粉地。那些纨绔子弟夸口:“各游乐场戏园,不可一日不光顾”,“每天午后晨兴,天明就寝”,“糖果公司绸缎铺大餐厅等,每结账款至少数百元,方算交易”。最出名的酒家有名园(后改为七妙斋)、胜记(后改为南昌),还有一家后起的就是大三元。


民国时的大三元


  

大三元建于大水之后的1916年,开张时只是一间小铺,长型且无窗户,人叫“竹筒铺”,卖的是粥粉,店主是谁已不可考。邻居有家“壶天”酒楼,也是竹筒铺,经营得不错,小店店主才下决心把楼租下来,越做越大。到1919年左右,营业额已胜过壶天。

      

当时竞争越来越激烈,在他们一旁开的胜记,三代都从事酒店业的东主黄胜,是酒店业的老行尊,地方宽阔,实力雄厚,这时突然将行内的饭菜点心全数降价,这一来,附近顾客纷纷流到胜记那边,壶天、粥粉店眼看抗不住,终日愁眉苦脸。这时,饮食业的“一哥”陈福畴派人来了,他也是最大的南园经办人,因为看上了壶天、粥粉店两家的地盘,打算接过来合并,再扩大经营。


日寇入侵时的长堤


   

这时,两家都已经是三层楼,出多少钱收购则不知,因为暗盘成交。而陈福畴手下的集资人,全部是原来与南园酒家有关的供货商,包括肉商,还有糖、面、茶、酱料、海鲜、火水灯供货商参加投资,这时,恰逢一旁的羊城投资置业公司停业,陈福畴一手抢过来,导致竹筒铺全部能敞开门窗。可是问题又来了,门面大,装修资金又不够了,这时找到一德东路万山茶庄老板温心田,他提供一笔巨款,得以使酒店扩大面积,光厅房就有六七十个,酒店定名为大三元。它的名字响亮,寓“三元及第、独居榜首”之意。封建时代科举制度以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为“三元及第”,酒家之取名“大三元”,即寓意为“酒家榜首,食肆班头”。


老板陈福畴是个非常有经验的人,他在广州经营过好多家酒店,南国酒家在八旗二马路,是原来的孔家大院,绰號“乾坤袋”的陈福畴,番禺石楼镇石楼村人,其人结交广、计谋多,清末在東堤名食府襟江酒楼任楼面部長。


大三元在民国时期开出的收据


  

南园酒家的原址本是太平沙的孔氏大盐商的私家大院,後来孔氏家族凋零,此地曾一度成為 “棺材庄”(停厝灵柩的地方),晚清时易主成為番禺黄佐贤先生的产业,後来南园酒家主持人之一黄焯卿的亲叔父,将孔家大院改建為园林式酒家,命名為“南园”,后七转八转,到了“乾坤袋”陈福畴等人手下,陈福畴的确有一手,光为了食客来酒店有吃有玩,开设“四局”:雀局(麻将)、烟局(大烟)、花局(嫖娼陪酒)、响局(乐队伴奏),还有好多设施,以致被称作“酒楼王”。

  

大三元到陈福畴手上,如何定位呢?即找哪一类食客。他经营的南园,有口皆碑,大亨官僚出入自如。而那些黑社会头子、码头包工、侦缉老爷等等,所以不愿去南园,因为怕见那些社会要人,怕被他们“咬”。对,陈福畴下决心,把目标指向这批人。于是通过一些人的介绍,在大三元开幕之际,56个厅房全部被他们爆满。他宣布办店宗旨,酒家经营正宗粤菜,以筵席、酒菜为主,三茶市、两饭市、一夜宵为特色。


南园酒家


   

经过两三年,大三元虽然没有园林(陈福畴前两家如南园、西关文园都有园林),但已经成为广州有名的大酒店。陈福畴还在想,大三元没园林,场地还是太窄,如何吸引顾客,他联想到1918年,西堤新大新公司开张时有新玩意——电梯(那时叫升降机),决定在大三元也装上电梯,三层楼装电梯,宣传大于实用,但这一装,全城食客纷纷相传,使大三元的名气突飞猛涨。其实,当时的电力是不够的,配电不足,电灯暗如蛾火,所以请“何不光汽灯商”,用汽灯光如白昼,但汽灯公司要每晚派人到酒店伺候,万一哪一盏出了问题可以及时修理或灌汽。

  

到1929年,陈福畴在第八甫开了一间广源酱园,在十三行又开一间永隆海味店,使大三元的供货又少了被人赚钱的机会,换句话说,酒店的利润更多了。从而引起原先供货商的退股风潮。


六国饭店



退股?陈福畴不怕,他已经预想好了计策,找到吴满。吴满是谁?他是南海大沥人。那时,大沥不少人以捕蛇谋生,他刚过十岁也背上个草包,跟着前辈走田径、爬山涧,水蛇、毒蛇都能抓到,一次把蛇转笼时,一不小心被咬了一口。吴满深知蛇毒攻心,果断地拿起菜刀砍去,手指断掉一截,以后在开蛇餐馆时,又被咬过两次,他再狠心斩去两个手指,后花了200元白银买了一个治疗蛇毒的秘方,此后店中伙计虽有被蛇咬伤之事,再没遭斩手之苦了。后来,吴满在广州开了著名的蛇王满,此时又为陈福畴出了很多好主意。

 

大三元在陈济棠时期得到大力发展。陈济棠时期(1929—1936)社会稳定,国民经济每年增长10%,是国民经济发展的黄金时期。那时,尽管没有制定饮食的政策,但那些活跃社会经济的政策使社会空前繁荣。在规定地段,如河南大基头、南村,设赌局(牌九、色宝、番摊);在东堤、陈塘,还有带河路的显耀里、宣仁坊,以及旧城区的鸡风巷、钟鼓巷,设妓寨;……这些措施竟然使广州成为一个极乐世界,饮食业极其发达。


六国饭店的招牌菜



随着这些享乐至上的生活方式,大三元的老板当然不愿冷眼旁坐。他任命自己的妻舅欧阳拔卿处理店务。这个欧阳知道,酒店的熟客都是钱搵得易、散得快的人,应该做些高级的菜肴吸引他们丢钱。他和吴满商量,祭出大裙翅,每款60大元,比当时其他酒家贵一倍,这在当时确实“标青”,这种手法叫“划逆水”。一般食客当然不敢尝试,只停留在口耳之间,而好奇且银两充足的食客,自然上前,味道确实不错,回来还要与亲朋好友夸耀一番。于是一传十十传百,大三元的名声传到外面。饮食消费理论认为,这就是消费心理之一,一个好菜可以替你传名。何况,做这味菜的师傅叫吴銮,才30岁,被称作“翅王”。在推出60元大群翅当天,大三元在沿街布满花篮,塞满通道,各楼层挂上花牌,数十串大型鞭炮从早放到晚上,响亮而长气的鞭炮声惊动不少行人,一打听才知道底细,从而吸引更多的人前去尝试。“红烧大裙翅”是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料,最好的是犁头鲨,需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序,在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅,拿筷子夹起任何一根,两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好,否则便说明过硬或过软了。这里提供吴銮在“煨翅”这到工序的做法,一共要煨四次,第一次将翅整理叠好,用竹笪夹着,插些姜片在翅内,在沸水滚约半小时,去姜,如前夹好,用姜汁酒在沸水上再煨,取出后进行第三次煨。这次,用姜葱猪油爆香,再洒姜汁酒,再加二汤滚煨。再将取出的翅分头围、二围、尾围倒序排列好,用疏眼竹笪上夹好,放入瓦盆,以重碟压着,放入上汤,文火慢滚3-4小时,直到刺身够软,吃透上汤,把翅整齐地上碟,以上汤、火腿汁、调味料、湿蹄粉推芡。另将制好的银针(去头尾的芽菜)浙醋上席。


大裙翅每款60大元



此菜式,汤清味鲜,香滑而不腻口,一直被列为粤菜中的上品。实际上,这味菜肴虽味道绝伦,但真正吃到的人不多,主要太贵。到平日时,每天才有四五位定。但陈福畴真正目的达到了,他不是靠这个赚钱,而是靠这个打响大三元的名声。许多生意人洽谈生意,都到大三元聚会,别的不叫,就要一个大裙翅,加两三个热荤。



你有软骨鸡,我有太爷鸡




此外,除红烧大裙翅外,大三元还有太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球,为大三元“四大名菜”,这四大名菜一亮出来,都知道去大三元才能享用。如今许多饭店没有名菜,再多品种也是等于一窝蜂上阵,无法吸引更多食客。有了名菜,再有其他跟进,如铁板麻花雀、冰梅百花虾、富贵石榴鸡、龙凤鸳鸯球、香酥炸蟹钳等,才能调动大批食客进门;名点则是架英猪油包、蚝油叉烧包、影美鸡蛋挞、马赛克蛋戟、蜂巢荔芋角、透明鸡蛋糕、雪花冻蛋卷、安虾咸水角、玉液叉烧包、奶油裱花蛋糕等。上世纪30年代,酒家还聘得“炖品大王”黄水,点心“四大天王”之一的李应在店主理点心厨务,令点心品类日益出色。对广州人而言,大三元酒家的名声实在是如雷贯耳,当年也是广州人开玩笑的题材:一个人说“我请你大三元一席酒(粤语‘一直走’的谐音)”,另一个人马上回答“不如我请你大三元四围酒(粤语‘四围走’的谐音,即绕着走的意思)”。也就是说,双方都无请客吃饭的意思。


1985年大三元的请柬



到1936年,广州出现几个变化,一是陈济棠下台了,因为与李宗仁、白崇禧反蒋失败,接替他的黄慕松高唱“禁烟”、“禁赌”之类的口号,加上广州流行的银毫货币取消,对纸币人们信心不足,加上日本侵略者的咄咄逼人的态势,使百姓对那些纸醉金迷的生活反感。大三元开始走下坡路了。日本鬼子进入广州之后,由于汪精卫的汉奸政府成立,也使大三元得到短暂的生机,直到1942年,妻舅欧阳拔卿脱离大三元,到海珠南路口开设了“金轮酒家”,而大三元由吴仲怡主持。光复后,大三元在一系列有强大资金做后盾的茶楼酒家包围下,如谭杰南的六国饭店、何恩主持的冠华酒家、麦苏主持的一景酒家等等,大三元终于难以为继,被最大的债权人温心田的儿子温光等接过去,直到解放后公私合营。


拆了的大三元,原址发现许多瓷器


    

解放后的大三元随政策起起落落,直到后来被全部拆毁。但在2013年,发现上万件青花瓷器。如今重建大三元,广州人希望,国运兴,茶楼也兴,再不要像过去一样起伏不平了。




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读者回响

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邓燕婷
一个可以把女儿卖入青楼的女人,一生所遇皆渣男,是她的宿命。


Victor陈 
罗二姑呢种唔认命的精神令人叹服!其实佢可以选择单身生活嘅;奈何时代不同,况且活在低下层。


AI DI
看到这个罗二姑,不由得想起祥林嫂,这个罗二姑命运虽然好不到哪去,但她比祥林嫂勇敢,当别人欺负她儿子时,她敢于面对面的和别人干仗,而不是一味忍让。


马锋
一个女人总遇到渣男的话就该好好检讨下自己了。


草翠(依慈)
这个罗二姑,那么鼎鼎大名旳“劏猪凳”,故事的细节还有乜奚巧呢?虽然女人无丁点地位的百年前,只要惜誉如金,勤力正正经经,生存还是有路的。这个妇人选择闪嫁些蛇虫蛤怪之人,又个个短命,真奇闻怪事。愿闻罗二姑的终极篇,不得了呀,放在今天,也难顶。



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