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想学做蛋糕,今天与同学们分享一款不需要裱花的裸蛋糕

楼主:爱利斯蛋糕公会 时间:2019-10-08 16:39:03

原创作者:mature11

水果裸蛋糕。我是17升的小烤箱,之前根本没想过能放下8寸蛋糕模,也从未做过戚风,这次从戚风蛋糕坯,到打奶油,真正做一个生日蛋糕,完全都是第一次。之前很忐忑,看到这么多戚风不成功的案例,很紧张的,所以每一步都很小心,很认真。付出总会有收获!


主料

低筋面粉80g

玉米淀粉10g

白砂糖60g

盐1g

鸡蛋4个

玉米油60g

牛奶48g

柠檬汁5滴

香草精3滴

辅料

动物性淡奶油300g

白砂糖30g

草莓150g

芒果(大)1个

猕猴桃1个

蓝莓适量


水果奶油裸蛋糕(八寸)的做法步骤


1. 所有原料称重,鸡蛋要挑个大的,连皮称每个在65克以上的大鸡蛋(鸡蛋最好在冰箱冷藏的,这样蛋白稳定性比较好)


2.分离蛋清、蛋黄(盛蛋清的容器内保证无油、无水、蛋清中不要有一丝蛋黄)


3.把蛋黄打散,加入油,搅匀


4.逐渐加入牛奶,搅拌均匀,无油粒


5.筛入低粉和玉米淀粉,用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒,静置待用


6.蛋白中加入香草精、柠檬汁。


7. 分三次加入细砂糖,用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到湿性发泡时加入1/3的糖,打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大,继续加入剩余的糖(或者一次性入糖都可以)之后打至蛋白起纹路,尖峰下垂,停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状(这叫中湿性发泡,蛋白有纹路,但不是非常明显,手感较软,有光泽,9分发)。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角(这叫硬性发泡,蛋白纹路非常明显,搅打时感觉手沉)


8.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌,1点到7点的翻拌手法,千万别画圈,否则会消泡


9. 搅拌均匀后,再加入其余的蛋白,翻拌均匀

此时烤箱开始预热,我的烤箱是120度,请根据自己烤箱调节温度


10.翻拌均匀的面糊倒入模具,从上到下轻震几下,震去面糊里面的大气泡


11. 烤箱底层120度,60分钟(温度时间仅供参考)。大概15分钟的时候蛋糕开始长高,蛋糕会经历一个长高到回落的过程。过程中千万别打开烤箱,否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟,蛋糕已定型,可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。如果蛋糕取出还能听到沙沙声,证明还没烤熟,需要再烤几分钟
12.烤好出炉要再从上往下震几下。


13. 马上倒扣在网架上凉透,请耐心等待大概50分钟才凉透。

戚风蛋糕还有余温,证明没有真正凉透,如果心急脱模,会塌陷、或者塌腰。脱模的时候可以用脱模刀划一圈,就能容易脱模。健康的戚风蛋糕可以用手,手工脱模的。


14. 蛋糕完全晾凉后,从中间横切面剖开,可以在侧面要下刀的地方平均插8根牙签,顺着牙签下刀,不会切薄厚不均。当然有蛋糕切片器的或者熟练以后就可以直接切了


15. 准备水果,草莓洗净切块;芒果切开划十字刀,用勺子挖下来;猕猴桃从中间剖开,用勺子沿着皮挖出,切块

16. 淡奶油(我用的蓝风车)加入白砂糖,用电动打蛋器打至纹路越来越明显,用手动打蛋器搅拌几下,提起打蛋头顶端是直立的尖峰,即为八分发,此时比较适合抹面。(出现纹路后要改为低速搅打,否则很容易打过)


17.先在底部的蛋糕片上抹上奶油,不用刮很平


18.在奶油表面摆上切好的水果,草莓可以摆在最外面,红色朝外会比较好看


19.再在水果上面覆盖一层奶油


20.盖上上面那层蛋糕片,重复刚才的步骤,顶部装饰上水果


21.最后在表面撒上糖粉,装饰上薄荷叶,水果裸蛋糕就做好了


22.美美哒,满是春天的气息。



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