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一款比戚风更适合裱花的蛋糕胚子的烘焙基础课

楼主:大理可可浓情烘焙馆古城总店 时间:2020-03-17 02:02:28


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戚风几乎是所有学习烘焙的人所做的第一种蛋糕,我们会认为戚风就代表着蛋糕。但其实,做为裱花蛋糕的坯子,海绵更适合,海绵蛋糕虽然没有戚风般的柔软疏松,但却有更为细密的组织和细致的口感,承重能力更强,所以是做蛋糕坯的最佳选择。戚风烤好后均会有不同程度的回缩,所以很不适合做杯子蛋糕,而海绵就不存在这种问题,用海绵蛋糕的制作方法做出的杯子蛋糕表现非常平整。

本着循序渐进的原则,有了制作戚风的扎实基础,再来制作海绵蛋糕会比较容易成功,因为戚风制作难度相对较小,面粉是和蛋黄提前拌在一起的,而蛋白是单独打发的,这一步非常容易做到,而且用蛋白和蛋黄糊混合这一步,只要手法正确,一般都可以做到不消泡。



而海绵蛋糕的难点在于:

一、 全蛋打发。

全蛋在40度左右最易打发也较稳定,因此通常建议使用隔水加热法打发蛋白,手持电动打蛋器需要17分钟左右,我用厨师机,没有加热,大约10分钟不到就可以完成。这一步至关重要,如果全蛋打发不到位,下面所做的一切都是徒劳。打发的全蛋应该非常稳定、细腻,提起打蛋头,滴落的蛋糊应该保持清淅的纹路并且短时间内不易消失。

二、拌入面粉的手法。

全蛋如果是打发到位的,那么出错最多的就是这一步,面粉分两次筛入打发的全蛋,如何用轻柔、准确、快速的手法短时间内将面粉拌至无颗粒状态,这是关键,推荐用手动打蛋器,划直线方式以切的姿势混合,不要划圈、不要搅动,这比用橡皮刮刀给力得多,蛋抽的线条较多,很快就能充分混合面粉。如果发现在混入面粉这一步,面糊出现了大量的气泡从底部涌出,那就是失败了、消泡了,你将成功地做出一枚蛋饼!


建议没有把握的同学,可以先制作分蛋海绵,分蛋海绵是打发蛋白再和蛋黄相拌,再混合面粉,这样至少蛋糊是非常稳定的,通过这个方子的练习,使拌入面粉这一手法达到熟练。然后再制作小的杯子海绵蛋糕(请点击这里),着重练习全蛋的打发,因为小的蛋糕如果真的失败了、消泡了、回缩一小部分,也不会太影响口感和外形。也可以通过手指饼干的制作来积累经验(请点击这里),因为这些方子量都比较小,通常是2只鸡蛋,所以失败了也不会损失太大。这样练习下来,一定会有手感,再来制作海绵蛋糕,那就驾轻就熟了!

越是基础,越是需要反复地练习,这是我的第一只大的海绵蛋糕,之前做过一只失败了,底部沉积,消泡,塌陷,所有的毛病都集中在那只蛋糕上,看着就让人伤心。所以我避开了直接拿下它,在春节期间,做了大量的手指饼干和杯子蛋糕,这样再回过头来制作这个,不但对全蛋打发的各个阶段和程度都非常熟悉,而且对流程、手法非常清淅,相信以后会越做越好的!



小嶋原方18CM圆模:  蛋150克,糖110克,水麦芽6克,低粉100克,黄油26克,牛奶40克

我用15.5CM(6寸):  蛋120克,糖88克,水麦芽5克,低粉80克,黄油21克,牛奶32克

烘焙:160度40分钟左右,将蛋糕模置于烤箱中层(我的烤箱4层我放在第3层)

一、 模具铺油纸,水麦芽装入小容器内加保鲜膜用热水软化,牛奶+黄油微波加热使黄油融化     

二、将全蛋打发,我用厨师机最高档位,打至出现细腻泡沫时,加入全部的糖和水麦芽



三、继续高速打发,至浓稠时转4档低速继续,这样是为了泡沫更细腻稳定,打发至滴落的纹路不  轻易消失,打蛋头上的面糊不会完全流下.

四、打发好的全蛋,分两 次筛入低粉,每次都用蛋抽切拌均匀,右手持蛋抽划直线切拌,左手转动盆子,直到没有干粉.


五、将温热的牛奶黄油液体沿盆壁倒入后,仍然用蛋抽切匀  

六、用手指沾一点面糊把油纸固定好,把面糊倒入模具,在台面上震一下,震出气泡,入炉



七、出炉后把模具在台面上摔一下,震出热气,脱模晾凉

八、晾凉后揭掉油纸



TIPS:

1、 如果用普通手持打蛋器,需要将打蛋盆浸入40度热水中,这个温度适合全蛋打发,大约需要17分钟左右

2、水麦芽又叫水饴、麦芽糖浆。是用玉米淀粉为原料,以酶法糖化及精制工艺所制得的高麦芽糖浆。外观为无色透明的非常浓稠、无色或微黄色、粘稠的液体。属于中转化糖浆,粘度比葡萄糖、果糖、蔗粮等溶液都高,在许多食品中,就是利用其粘度,提高制品的稠度,使口感滑腻、舒润纯正,适用于水果罐头、果汁饮料、冰棍、雪糕冰淇淋等,也是做牛轧糖的必备原料。

3、 水麦芽可以忽略不加





地点及联系方式

潮辣火锅店:下关镇北区鸡足山路9号惠丰瑞城2幢2-2、3号

订餐热线:0872-2229969  13320556782

营业时间:早9:00——晚上9:30

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