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食谱丨经典黑森林蛋糕配方揭秘,再也不用出门排队买了

楼主:M10日记 时间:2019-10-10 16:56:27


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说到意大利甜点,你可能一下子会想起提拉米苏,那么说到德国甜点呢?或许德国在人们的印象中是严谨、古板的,似乎和美食搭不上边,但实际上德国人也有着享誉世界的甜点——黑森林蛋糕。



黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte),德文原意为黑森林樱桃蛋糕,是德国最负盛名的甜点,它完美融合了奶油的甜、樱桃的酸以及樱桃酒的醇香,是德国最甜美的诱惑,每个吃货都爱它。


黑森林蛋糕的雏形最早出现于南部黑森林地区,每当樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里,或是作为装饰细心地点缀。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入大量樱桃汁。制作蛋糕坯时,也会在面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。



黑森林蛋糕不仅征服了味蕾,更登上了吉尼斯世界的舞台。2006年,在德国Rust小镇举办的黑森林体验日中,德国西南部一个小镇的面点师们集体出动,制作出“巨无霸”黑森林蛋糕,以直径10米,重3吨的体型打破了1999年创下的直径5.8米的世界最大黑森林蛋糕纪录。


黑森林蛋糕是Torte(圆形大蛋糕)而不是Kuchen(小块蛋糕)。平日里我们见到的那些小块的,都是从一个圆形蛋糕上所切下来的。黑森林蛋糕的精髓,藏在能够品到樱桃酒,最下层的地方。



以前德国曾出现过因黑森林蛋糕上樱桃过少,樱桃味道过淡,而导致消费者对商家提出控告的案例。德国因此规定,黑森林蛋糕的鲜奶油中,至少得含有80克的樱桃酒,以保证浓郁的樱桃味道。


德国为保护这“国宝级”的甜点,在2003年的国家糕点管理办法中就规定:黑森林蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕,蛋糕馅料是奶油,可以配樱桃,加入樱桃酒的量必须能够明显品尝得出樱桃酒味。



蛋糕底托用薄面饼,至少含3%的可可粉或脱油可可,也可使用酥脆蛋糕底。蛋糕外层用奶油包裹,并用巧克力碎末点缀。在德国销售的这类蛋糕,只有满足以上条件,才有资格称得上是“黑森林蛋糕”。


加入了酒与樱桃之后的黑森林蛋糕,吃起来不那么甜腻。奶油和巧克力本身都是很腻的食物,配以酸甜的樱桃中和,既解了腻,又保留了巧克力和奶油的香甜。还能品到一丝丝樱桃酒独特的香味。


黑森林蛋糕



>>>> 樱桃酒和酒渍樱桃


樱桃 125克丨细砂糖 40克丨朗姆酒 20克


>>>> 巧克力海绵蛋糕体


鸡蛋 3个丨黄油 30克丨牛奶 50克

可可粉 20克丨樱桃酒 适量

细砂糖 70克丨低筋面粉 80克


>>>> 装饰


动物性淡奶油 400克丨细砂糖 25克

65%黑巧克力 80克丨新鲜樱桃 适量


>>>> 步骤


1、樱桃洗净对半切开,去核,倒入朗姆酒和细砂糖,提前冷藏腌制一天左右。



2、在无油无水的碗里把蛋清和蛋黄分离。



3、蛋清低速打发到粗泡的状态开始加细砂糖,分三次加入,打发到提起是直立小尖角的硬性发泡状态,这时候可以先160度预热烤箱。



4、加入蛋黄继续打发,打发到混合均匀的状态。



5、筛入低筋面粉,从下往上翻拌的手法搅拌到没有面粉颗粒。



6、牛奶和黄油隔水融化,筛入可可粉搅拌均匀。



7、倒入前面的面糊,再加一勺樱桃酒一起翻拌均匀。



8、六寸活底圆膜内壁涂上黄油,底下和四周都垫上油纸,倒入面糊。



9、烤箱160度烤30分钟,150度烤20分钟左右,出炉马上震出热气。



10、桌上垫湿布再垫油纸,把蛋糕倒扣在上面,撕掉蛋糕上的油纸,再盖油纸和湿布晾凉。



11、黑巧克力隔水融化,铺在烤盘或者碟子上,放冰箱冷藏。



12、冷却好的蛋糕用锯齿刀分成三片,蛋糕两面都刷上樱桃酒,刚好把樱桃酒用完。



13、淡奶油打发到六七分发,稠酸奶状。



14、在裱花台上,一层蛋糕片,一层奶油,一层酒渍樱桃的顺序拼好蛋糕,抹好面。



15、巧克力用刀背刮出巧克力碎,铺到蛋糕上。



16、再把奶油继续打发到纹路不易消失的凝固状,加入裱花袋,挤出图案装饰蛋糕,摆上新鲜的樱桃黑森林蛋糕就做好了。




黑森林蛋糕节每两年在Todtauberg举办一次。节庆当天,德国各地的专业糕点师和烘焙爱好者们都会带来他们的黑森林蛋糕作品。如果要去德国一饱口福,体验那里的风土人情,一定要把黑森林蛋糕节规划在旅行中。


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