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吸引眼球的头牌——黑森林蛋糕

楼主:程程爱烘焙 时间:2019-11-07 16:45:19

关注我的小伙伴都知道我因为腰间盘突出,烘焙事业停工很久了,近两个月都是用一些简单的小蛋糕甚至冰品来凑数,实在是惭愧

所以今天我要推出一款重磅产品,就是市面上卖的特别火爆的——黑森林蛋糕。

这款蛋糕因为加了巧克力的缘故,味道非常细腻醇厚,黑色的外观看起来也很是上档次,所以练好了这款蛋糕,朋友聚会拿出来绝对吸引大家的眼球。

今天我主要讲解黑森林蛋糕坯的做法,加奶油与樱桃、巧克力碎点缀都是传统黑森林蛋糕的做法,具体你要怎么去装饰和夹馅,都可以自己发挥创造啦~


这个配方是做一个6寸黑森林蛋糕坯的配方,来自我学习烘焙的学校,做法经过我的一些改良,比学校里学的稍微简单了一些,适合家庭烘焙。

一、原料

  1. 牛奶40g

  2. 蜂蜜10g

  3. 黄油70g

  4. 巧克力60g

  5. 可可粉15g

  6. 蛋糕粉60g

  7. 蛋黄1个,约25g

  8. 蛋清4个,约120g

  9. 砂糖75g

小tips

为了保证黑森林蛋糕的纯正口味,巧克力要买好品牌,至少是纯可可脂的,比代可可脂的更利于人体吸收,也会健康一些。

二、蛋糕坯制作过程

1. 分蛋

原配方蛋清和蛋黄是有具体克数要求的,经过我大致测算,中等大小的鸡蛋清4个,鸡蛋黄1个就刚好是配方的量了,如果你用的是土鸡蛋,个头非常小,蛋清要多准备一个才可以。

2.称量牛奶、蜂蜜、黄油、巧克力、蛋黄

学校里学的是在加面粉之后才加蛋黄的,但是经常分蛋之后蛋黄就没地方放了,所以我这一步就加进去了,发现没有问题,小伙伴可以按照我的方法放心去做了

3.隔水加热,注意火不要太大,慢慢搅拌均匀

搅拌到所有材料混合为一体就可以了

4. 加入低筋面粉,可可粉,搅拌均匀

搅拌成可以滴落的面糊状,如果太干就是火烧的太热了把水分都蒸发光了

5. 蛋清加入砂糖打发成湿性发泡

学校里管这种蛋白叫做软鸡尾,就是可以拉出来一个鸡尾巴形状,还有弹性的样子

6. 混合蛋白与之前做好的面糊

先用3分之1的蛋白混合

这一步可以预热烤箱了,我们家的烤箱比较热,所以我用的160℃,如果烤箱不热可以用170左右

混合均匀之后再加入剩下的蛋白,这部分跟做戚风蛋糕是一样的

切忌过度搅拌,蛋白容易消泡

7. 面糊装入模具

配方是一个6寸的量,可以全部装在一个6寸模具里

我是为了试验味道,所以分出来一个小的4寸

稍微震几下模具,排出里面的气泡,也为了让蛋糕液更平整一些

可以下面垫一块抹布,要不然就太吵了

8. 入炉烘烤,160℃烤50分钟左右,这个蛋糕采用的是低温长时间烘烤的方式,保证里外受热均匀

出炉以后倒扣放凉,千万要出炉马上倒扣,我犯懒晚了一点,导致一边踏腰了


趁热直接把4寸的消灭干净了,这个坯子干吃也是特别美味的


三、装饰

这里就算附送的彩蛋

正常的黑森林蛋糕应该是奶油+樱桃酱混合夹馅,表面撒巧克力屑,装饰奶油和樱桃的(图片来源于网络)

不过我今天改成奥利奥奶油夹心+巧克力淋面,味道也很好。

加奥利奥是因为我非常喜欢吃奥利奥雪媚娘,巧克力淋面是因为…………我冰箱里放着一碗一个月前做的淋面一直没用掉…


废话不多说,马上来看步骤

1. 切片

蛋糕坯做好了之后可以在冰箱里放3-5天,不过要注意用保鲜膜包严实了

一般都要分成三份,底下那一层可以厚一点

小tips:

我切片的方法,蛋糕放在裱花台上,一手拿刀平放在蛋糕侧面,转台,刀慢慢深入,这样就在蛋糕上形成了一圈浅浅的刀痕,然后沿着这个刀痕再转圈切进去就行了

这样切出来的蛋糕片就会比较平整

2. 打发奶油

一般一个6寸的蛋糕,用一盒200ml的奶油就可以了

我这次用的是250ml一盒的雀巢,奶油量稍微多一些

小tips:

打发动物奶油,加入的砂糖量比1/10多一些就可以了,刚好可以打发,也不是特别甜

我这瓶奶油是230g左右,我放了28g糖


3. 奶油中加入奥利奥饼干碎

我直接买的成袋的饼干碎,不用自己辛苦去碾碎了,不过还是有一些大的颗粒存在的

奥利奥饼干碎可以加入奶油的1/8左右,喜欢吃浓浓奥利奥味道的,也可以多加一点

我这次加的不多,所以颜色不是很深,混合均匀之后看起来很像麦旋风有木有

4. 把奶油抹在蛋糕上

一层坯子,一层奶油,叠起来,最后这样,就可以直接当做裸蛋糕来吃啦

小tips:

平常抹奶油的时候,一定要把蛋糕屑都清理干净,否则就会弄脏奶油

不过今天用的是奥利奥奶油,本来就黑黑的,也无所谓啦


夹馅弄完了以后,表面也抹一层,方便一会像平常抹面一样要求那么严格

5. 淋面

因为我的巧克力淋面是早就做好放在冰箱里的,所以没有拍制作过程

这里说一下配方,80g巧克力+80g奶油,隔水加热融化混合均匀后,加入一片泡软的吉利丁片,搅拌均匀

因为没有均质机那么高大上的东西,我就用打蛋器搅拌的,也凑合过关了

然后摆好蛋糕,把巧克力淋面浇下去就可以了

小tips:

巧克力淋面一定要放凉到30度左右再用,否则会给奶油融化


这次因为我是半夜做的,干等着巧克力一直也不变凉,我就试验一下到底能融化到什么程度,于是我把40℃的巧克力淋面就浇了下去

的确是有点烫坏,还不平整

6. 摆上表面装饰,冷藏,之后就可以吃啦

切面有点烂,凑合看吧~

小模特出镜,吃了两大块呢




本人简介:

做为一位持有烤箱6年的烘焙爱好者,作品时而惊艳时而黑暗。于是下狠心辞职去培训学校学习了三个月,并考取了中级西点师证,从此敢说自己是个入门者了。(不敢说是烘焙达人,毕竟水平有限)

本公众号会分享一些我百试不厌的烘焙妙方,自己总结出来的小窍门,愿与各位烘焙爱好者共同进步~

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