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烘焙圈子:复盆子慕斯蛋糕~~红色妖艳的“嘴唇淋面”配方!

楼主:烘焙圈子 时间:2020-04-21 22:34:28




世界顶级厨师配方老外原创

覆盆子慕斯蛋糕

视频操作流程建议无线观看

形状不同,但是制作方法是完全一样的

巧克力需要调温后使用才能达到如此柔韧的效果


模具Silikomart的矽胶“甜甜圈空心模(kit lady queen)”

直径18cm和直径16cm各一个


豪华无粉巧克力蛋糕


黑巧克力65%:60克

无盐黄油:20克

蛋白:2个(室温)

蛋黄:2个

砂糖:20克

制作:

巧克力隔水融化,黄油融化为液态。

蛋白+砂糖搅拌为法式蛋白霜,拌入蛋黄,再拌入巧克力,最后拌入融化的黄油,摊平在烤盘上,放入预热至180℃烤箱中烘烤8-12分钟,出炉后翻转在晾晒网上,冷却后切一个直径14cm的圆形。

覆盆子慕斯

覆盆子果泥:200克

砂糖:70克

吉利丁片:4克

淡奶油:150克(打发)

制作:

吉利丁片用冰水泡软(注意:此冰水不在配方之内,仅用于浸泡吉利丁片)。

把一半量的覆盆子果泥(即100克)与砂糖一起小火煮沸,加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全溶解,离火倒入剩余的覆盆子果泥中拌匀。

淡奶油打发至6成发,取一小部分放入果泥中拌匀后再倒回剩余的打发淡奶油中用胶刮刀轻轻翻拌均匀。

注入直径16cm的环形矽胶模中(建议用裱花袋挤入),表面平整,冷冻4-6小时。

蓝莓果冻

蓝莓果泥:190克(或搅碎的蓝莓)

NH果胶:9克

砂糖:160克

制作:

取30克砂糖和NH果胶在小碗内混合均匀,防止结块而导致果胶不能充分溶解达不到所需效果。

树莓果蓉和砂糖一起放在厚底平底锅内小火煮至40-60℃,加入砂糖和NH果胶混合物拌匀,继续煮沸以充分发挥果胶效果。

稍降温后均匀倒在已经完全冻结的覆盆子慕斯模具内,继续放冷冻。

白巧克力慕斯

白巧克力35%:350克

吉利丁片:5克(注意单位是“克”)

蛋黄:2个

砂糖:25克

全脂牛奶:130毫升

淡奶油:150毫升(液态)

淡奶油:350克(打发)

制作:

巧克力融化,吉利丁片用冰水泡软(注意:此冰水不在配方之内,仅用于浸泡吉利丁片)。

制作英式奶酱:蛋黄和砂糖混合打散,厚底平底锅小火把液态淡奶油和牛奶煮沸,离火冲入蛋黄中并搅拌均匀后,倒回平底锅中再次小火煮至82-83℃的微粘稠状态。

离火倒入料理盆中,加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片搅拌至完全融化,倒入部分白巧克力拌匀,再倒回剩余的巧克力中拌匀。

降温至45-50℃,把1/3打发的淡奶油加入奶酱巧克力中拌匀,再倒回剩余的淡奶油中拌匀。注入直径18cm的环形矽胶模具中至1/2满,把已经冷冻凝结的覆盆子慕斯+蓝莓果冻放入模具中的白巧克力慕斯上,再稍挤一些慕斯用抹刀涂抹一薄层,铺放一片巧克力蛋糕,抹平四周边缘部分,冷冻4-6小时或隔夜。

红色镜面淋面

此淋面配方为约翰·马丁的原版配方

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

甜炼乳:200克

吉利丁粉:20克

冰水:120克(用于溶20克的吉利丁粉)

白巧克力:300克

红色色粉:10克(品牌:PCB)

制作:

厚底平底锅内把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,离火加入甜炼乳和吉利丁溶液拌匀,倒入量杯中巧克力内搅拌至巧克力完全融化,加入色粉,均质机搅拌至均匀光亮细滑。

密封冷藏隔夜。

回温至40℃(微波炉,几秒钟一次的间断性加热测温,或水浴加热)后再次均质机搅拌,降温至30~35℃即可淋面使用。

注:

a.均质机对于淋面非常重要,虽然不适用均质机也可以制作并使用淋面,但是和均质机处理过的是完全不同级别的效果。

b.均质机在刀头插入淋面内时要注意控制角度,否则如果大量空气随刀头进入液体内导致搅拌产生大量气泡毁掉淋面。

组  装

对照切面图对于组装完成的顺序看的更清晰

脱模,用回温至40℃并均质机搅拌后温度为30-35℃的红色镜面淋面淋在表面。




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