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面包烘烤不好、蛋糕为何发霉,这些重要的细节你注意到了吗?

楼主:优粮公社 时间:2019-08-13 16:39:16


优粮公社-粮油人的选择



 如果说称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的无趣的科学课,那么我们如下介绍的烘焙知识将帮你解决疑惑,并且乐在其中。

1.好的蛋糕始于搅拌盘

做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕),第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状,再加入鸡蛋并搅拌,接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上,当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中,使蛋糕体积变大、质地有弹性。所以,不管做什么蛋糕,一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好蛋糕尤为重要。


2. 了解你的烤炉

防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的最好措施,就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的最好方法。烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。检查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心,用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示蛋糕已烤熟;也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明蛋糕已经烤好了。


3. 选择尺寸适合的烤盘和颜色

若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘,但你只有8英寸的烤盘,那怎么办?只能而且必须找个9英寸的烤盘。我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,因为在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小,蛋糕就会益出。另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

4. 使用正确的面粉

不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,则筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质的含量最少,能产出很轻盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量最多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的蛋糕。


5. 面粉,要称重而非测量

如果你没有厨房专用的电子称,那么是时候买一个了。称重量是唯一一个准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,但重量也有异同。


6. 配料间的化学变化的重要性

配方中的主要配料之间的起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠,面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋,可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌,因为它会令蛋糕变硬。苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨涨。油脂,例如黄油、起酥油或食用油,可以阻碍面筋的形成的同时又向蛋糕提供水分。糖会打断面筋,让蛋糕保持柔软的质地;也能吸收水分,让蛋糕湿润。鸡蛋能让蛋糕在烘焙中固定成形。


7. 冷却蛋糕有讲究

一半来讲,大部分蛋糕烘焙完成后,将它连同烤盘一同取出,水平放到冷却架上冷却20分钟,最后脱模即可。不过有些蛋糕需特别处理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盘烘烤,由于它很轻盈,为防止了冷却后会坍塌变形,一般会将其连同烤盘水平翻转,接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。


8. 像专业人士那样为蛋糕抹糖霜

在放蛋糕前,放一小团的糖霜到蛋糕盘上,这样可以防止为蛋糕抹霜时蛋糕滑动的情况。用一平抹刀在蛋糕顶面上霜,接着叠放下一层蛋糕,然后再抹一层厚糖霜于整个蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分钟,那么抹霜工序便完成了。


9. 翻糖可以令蛋糕很美,但味道一般

在婚庆上或烘焙比赛上看到的蛋糕面上顺滑的翻糖膏,其实是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面团。虽然外观好看,但不适宜食用。而流体翻糖则是煮热了的糖浆,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的顶部装饰。


10. 在高纬度的地区烘焙蛋糕

因为高纬度的气压低,蛋糕会膨胀得更大,水分很容易蒸发而令蛋糕变干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么请遵照以下对应的方法:增加烤炉的温度到375℃,每一杯液体配料要多增加2汤匙。每一杯砂糖需减少1汤匙的量,每一茶匙的泡打粉减少一半的量,烘焙的时间要减少5分钟。



如何保证面包蛋糕不发霉






为什么会引起蛋糕、面包等高水分产品发霉?其中的原因我就不细说了,那么,怎样才能保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上?


根据HACCP原理,我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为:焙烤、冷却、包装这三个重点环节。


焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤炉(箱)中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是落上去了,也不容易存活。但是,产品热保护层随着温度的下降,特别是产品表面温度的下降,会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说,产品一旦失去保护层,就是我们开始要对产品进行特别保护,以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。


根据生产实践,在生产过程中,我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后,环境卫生是可靠的,但是,生产持续三十分钟或更短的时间,我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单:生产过程中的车间卫生状况不可控!

生产过程中的卫生为什么样不可控制呢?原因大致有以下几个方面:



1车间平面布置不合理

很多中小企业,搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断,导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌(这点有检验能力的企业可以验证),面粉微粒落到产品上能不霉变吗?怎样做到完全隔断?隔断了以后如何操作?这些就又是另外的技术了。

2机械设备达不到无菌要求

特别是烤炉(箱)现在的烤箱基本上都是一面开门的,在设计时根本就没有按照GMP规范设计,从质量管理角度讲,这种设备保证质量的能力就不够!当然,除了炉门外,还有其他细节方面,如卫生管理方面的方便性要求等我就不细说了。

3洁净区域不洁净

如果没有做到完全隔断,洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位,脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的!有净化间的企业如果产品仍然发生霉变,有百分之九十以上都是这个原因。

4生产技术不过关

生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术,比如生产前和生产后的卫生管理,生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术,有些厂家采用的是紫外线灭菌,但是又没有达到紫外线灭菌的要求,也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点,否则,灭菌效果也会相当差!

在有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制;还有动态空气灭菌技术等等。


5配方不合理

这里我不谈其他方面的东西,就谈保鲜,有些厂家采用一种防腐剂,这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果,应该使用复合防腐剂,在使用复合防腐剂时,要说调整配方的盐、酸、糖、油的比例,这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂 了就以为万事大吉了,就是你按照我说的要求做了,效果 也不一定好,原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时,能起到作用,但是,当含水量菌量大到一定的限值是,就很难起到好的作用。

6内包装材料的管理

这点大家都有明白,就是要灭菌到无菌的程度,一般用臭氧最好,紫外线基本上就没有用,用紫外线的基本上就是为了糊弄一下国部门的。

虽然有些厂家采用的是流水线作业,用冷却输送网进行冷却,冷却输送网上方有紫外线灭菌灯,但此灯对产品的保洁作用几乎为零,甚至起反作用,原因是:紫外线灭菌需要时间和照度,一般情况下,谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装?再者。由于输送网会卡上残渣,就是你卫生工作做得再好,也不可能绝对全部清理干净,时间久了,也就发霉了,发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首!加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断,生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞,这些粉尘一旦落到产品上,后果可想而知。

产品在包装时,有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌,但结果还是会霉!原因是:漏喷、和输送链条带菌!



情况已经十分清楚,要把产品保质期做到六个月以上的方法也就自然而然地有了。

1、炉子做成双面开门的,让成型间和和搅面间完全隔断;炉子底下设置一个烤盘通道,并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构,以便于车间平时的卫生管理。

2、冷却间做成无菌间,因为炉子的另一面有人要出货,因此,我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒,那么如何做到动态无菌?那就看谁的招更高更省更管用了,此处留待以后细说。这是净化领域的问题,此处不作细论。但是,花很少的钱,确实能够做到。

3、冷却不用一般厂家采用的网格,改用冲孔平板,这样做主要是为了便于清理和消毒。

4、灭菌方式上紫外线与红外线共用;特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样,在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中,根据产品的特性,也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度,让产品更为安全。但是,要防止产品变色。

5、产品配方:在GB2760许可的情况下使用复合防腐剂,同时调整产品的酸度,以配合产品的防腐体系发挥最大作用。





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来源:优粮收集整理

新媒体编辑:李妮儿

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