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学做蛋糕,从戚风学起一一戚风蛋糕

楼主:我爱潮汕美食 时间:2018-12-05 17:51:04

戚风蛋糕,是所有人吃过都会喜欢的蛋糕,它的口感很柔软好吃。但它也是很多初学烘焙者的一道坎,因为它的失败率很高,所以也被称为"气疯"。最近有几位初学的朋友都没做成功,所以我今天写了这个图文并茂超详步骤的过程,希望对你们有用。




材料:(一个八寸蛋糕)

鸡蛋5个,糖60克(加入蛋白),糖10克(加入蛋黄糊里),低筋面粉85克,牛奶40克,玉米油40克,盐少许

制作方法:

1、鸡蛋打开,蛋白蛋黄分开,装蛋白的盆要干净,不能有水和油,也不能有混入蛋黄。



2、蛋黄加入10克糖,打均匀,再加入牛奶和玉米油,搅打均匀。

3、蛋黄糊加入面粉,面粉要过筛,搅拌均匀。





4、打发蛋白,蛋白加入少许盐,用打蛋器打发蛋白,糖分三次加入蛋白中,打到干性发泡,打蛋器提起蛋白呈倒立尖角。这时打蛋盆倒扣蛋白也不会流出。(用电动打蛋器约5分钟,手动打约10多分钟,如果超过了这个时间还打不好就证明打发失败,当然也不能打发过度,打发过度蛋白会呈豆腐渣样。




5、将三分之一的蛋白倒入蛋黄糊里,用橡皮刀翻拌均匀,注意不能画圈,要从底往上大幅度快速地翻拌均匀。



6、将蛋黄糊倒入蛋白中,翻拌均匀,注意不能过度翻拌,以免消泡。



7、将蛋糊倒入模具中,用力在桌上用力震几下,将里面的气泡震出来,也使蛋糊表面平整一些。





8、烤箱预热好,放入烤箱中层,上下火热风150度,45分钟。




9、烤好后立即倒扣在烤网上,等凉了才转过来。倒扣是防止和减少回缩。



补充说明:

1、戚风蛋糕的模具不要选择不粘的,用不粘模具会使蛋糕爬不高,容易回缩。

2、各烤箱的温度不一样,如果蛋糕表面开裂,说明温度过高,请将温度调低一点。

3、制作戚风最关键有两点:一是蛋白里面不能混有蛋黄,不然会打发不成功;另一点是蛋白和蛋黄糊的混合一定要快,要从底部往上翻拌,而不能画圈的搅拌,画圈会致使消泡。

4、一个成功的戚风是不回缩或稍有一点回缩,口感柔软,组织细腻,蛋香味浓郁。

5、注意要凉了才可以吃,切的时候要用锯齿刀才能切出平滑的切面。

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