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黑森林蛋糕的“森林”是什么?什么样的蛋糕才配叫黑森林蛋糕?

楼主:奇华顿味蕾之旅 时间:2020-04-22 00:31:21



你有没有想过,黑森林蛋糕的“森林”是什么?一个好的黑森林蛋糕需要具备什么样的品质?其实自己也能做黑森林蛋糕!



吃货研究所专栏 第22期


黑森林蛋糕。图:altmarktkeller.de


德国西南部巴登-符腾堡州的黑森林(Schwarzwald)是德国最大的森林山脉,这里不仅有古堡和温泉,还是《灰姑娘》、《白雪公主》和布谷鸟钟(Kuckucksuhren)的故乡,目光所及之处被绵延密布的松树和杉树所覆盖,远远望去黑压压的一片。



黑森林山地 图my-entdecker.de



黑森林的布谷鸟钟房子 图my-entdecker.de


这里长久以来就是德意志的富庶之地,倚靠莱茵河谷又比邻法国,饮食文化融入了不少法式菜肴的元素,加之黑森林地区物产极其丰富,使得当地人似乎比其它地方的德国人显得更会吃。除了啼啼湖的烟熏鳟鱼、圣马丁节的烧鹅、黑森林火腿、蜂蜜烤鹿里脊,最著名的要算黑森林樱桃蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte)。



黑森林樱桃蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte) 图chefkoch.de


樱桃才是真正的主角

黑森林樱桃蛋糕自上世纪起风靡全德国,并逐渐成为全世界最著名和最受欢迎的糕点之一。黑森林地区盛产欧洲甜樱桃(P.avium),乌黑油亮个头硕大,每到樱桃收货的季节,人们就将樱桃做成樱桃酱、樱桃汁和樱桃酒,又将这些酱、汁、酒和新鲜饱满的甜樱桃一股脑儿塞进鲜奶蛋糕里。



欧洲甜樱桃(P.avium) 图wikiwand.com



樱桃果酱(Kirsch-Marmelade) 图altmarktkeller.de


松软的巧克力蛋糕胚上涂满雪白蓬松的甜奶油,再撒上口感浓郁的黑巧克力碎,这便是经典的黑森林樱桃蛋糕,“黑森林”永恒的主角并不是很多人以为的巧克力,而是樱桃,不仅仅是装饰点缀的樱桃,蛋糕夹层里也必须塞入足量的樱桃和樱桃酱。



蛋糕夹层里足量的樱桃酱和樱桃图aldi-sued.de


黑森林蛋糕名字的由来

关于黑森林蛋糕名称的由来,有几种不同的说法。一种说法认为黑色的巧克力碎让人联想到茂密的原始森林,雪白的奶油仿佛冬天黑森林山区的皑皑白雪,黑森林冬季雪量很大,这一点从当地建筑的宽阔倾斜的屋檐上也能看出。



冬季的黑森林


还有一种说法则认为黑森林蛋糕并非起源于黑森林地区,很可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林山区的民族服饰而得名,巧克力碎末像黑色的外衣,奶油像白色的衬衫,而奶油上的樱桃则让人联想到黑森林特有的白底红珠的大绒球帽(Bollenhut)。似乎每一种传奇美食都有着扑朔迷离的起源。



黑森林名族服饰Bollenhut



黑森林蛋糕。图:aldi-sued.de


黑森林蛋糕的起源

其实,樱桃、奶油、樱桃酒的组合很早就以甜点的形式在黑森林地区出现了,人们用煮熟的樱桃和樱桃果酱伴着奶油,有时候也会加入些樱桃酒。关于“黑森林”的发明人,波恩一家咖啡店的糕点师傅Josef Keller声称他在第一次世界大战中的1915年第一个发明了樱桃、奶油和巧克力的组合,并且以维也纳薄面饼作为底托,用樱桃酒增加蛋糕香味,从而有了如今的黑森林蛋糕,这么说来黑森林到如今刚好100年的历史了。



樱桃、樱桃酒、奶油做的甜点图my-entdecker.de



巧克力浆果蛋糕。图chefkoch.de


“黑森林”确切的最早的正式记载出现在1934年德国人J.M.ErichWeber 著述的糕点书中,在那个年代,黑森林蛋糕还以奢侈糕点的形式出现在柏林、维也纳、苏黎世等大城市的高级蛋糕店中,此后很快成为了德国最著名和最受欢迎的蛋糕,并且闻名于世,如今,几乎所有的糕点店里都能看到它的身影。



图:chefkoch.de


没有足量樱桃酒,不配叫黑森林!

黑森林蛋糕的灵魂配料是樱桃酒(Kirschwasser),一种产自黑森林地区由高甜度樱桃酿造并经过双重蒸馏浓缩而成的白兰地,酒精含量约五十度,通常十公斤左右的樱桃才能浓缩出一瓶750ml的烈酒,不仅带有优雅的樱桃香气,还会渗透出果核里的杏仁香味。



樱桃酒Kirschwasser 图:lecker.de



黑森林特产 Kirschwasser 图.lecker.de


Kirschwasser通常稍加冰镇后直接饮用,也经常当做调味剂加在譬如糕点里和著名的奶酪火锅中。因为是果酒,加热后只会留下果香而不会显得过于浓烈。所以黑森林蛋糕是有明确的行业标准的,所加的樱桃酒必须足量到可以明显品尝出酒味,所有不加或是少加樱桃酒的黑森林都是在耍流氓。



樱桃白兰地



樱桃酒salami


更小巧精致的黑森林

德式甜点外形通常比较粗犷,口感一贯的厚重,且用料十足,传统的黑森林蛋糕的个头也很硕大,如今,黑森林蛋糕也融合了法式甜点小巧精致的特点,产生了更加小巧精致的形式。



精致的黑森林图lecker.de



黑森林杯子蛋糕图lecker.de


懒人版黑森林做法

【原料】

  • 8寸巧克力海绵蛋糕胚 1个

  • 打发鲜奶油 400g

  • 黑巧克力 50g

  • 黑巧克力碎 150g

  • 樱桃酒 100ml

  • 樱桃酒渍樱桃 适量

  • 樱桃果酱 适量

是的省去了烤制蛋糕和大发鲜奶油的环节,所以是懒人版


【做法】

  • 准备好用樱桃酒浸渍过的樱桃和樱桃酱备用

  • 50g黑巧克力缓缓融化,与150g打发鲜奶油混合成巧克力奶油,装入裱花袋中备用;剩余鲜奶油取一半也装入裱花袋中备用

  • 将事先准备好的巧克力蛋糕胚横切成三片

  • 将第一层蛋糕胚放入模具底部,刷上厚厚一层樱桃酒

  • 沿模具边缘挤一圈巧克力奶油,中间再挤一小圈,裱花袋里装入酒渍樱桃和樱桃酱,挤在奶油之间

  • 再盖上一层蛋糕胚,刷一层樱桃酒,挤两圈鲜奶油,中间挤满酒渍樱桃

  • 盖上最后一层蛋糕胚,整体脱模,外部涂满鲜奶油,撒上黑巧克力碎,再点缀上樱桃装饰即可。



所长说


虽然昨天所长说最爱的是胡萝卜蛋糕,但是今天所长最爱的是黑森林蛋糕!你呢?



本文来自果壳网

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