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西点学习:巧克力慕斯蛋糕

楼主:西安新西点烘焙职业技能培训学校 时间:2020-01-26 11:48:48

西安新西点烘焙学校各专业班课程将于2017年11月27日陆续开课  ! 


翻糖班学习周期及费用:

培训周期12天,学费3680元(服装、工具赠送)。

注:每期班限招10个名额,先报先得,超值性价比,11月22日翻糖班已报满,现可预约下一期翻糖班报名~~~



用料:

【蛋糕体】6寸可可戚风2片

【慕斯液】德芙黑巧共2条86克,淡奶油200克,糖粉20克,牛奶50克,吉利丁片2片10克,蛋黄(可不加)1个,朗姆酒适量

【表面装饰】淡奶油80克,糖粉8克,法芙娜可可粉适量

浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法

1.提前烤好一只6寸戚风备用
2.将蛋糕分成三片
3.取两片分别用剪刀将边缘剪去一条边
4.黑巧隔水融化后放凉备用(冬天隔温水保温)
5.淡奶油加糖粉打至六分发后冷藏备用。六分发:倾斜打蛋盆,奶油可缓慢流动;提起打蛋器,可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。这个程度的奶油可用来做慕斯蛋糕。
6.将吉利丁片用冷水泡软(夏天泡冰水)
7.挤干水分后放入牛奶中入微波炉叮化
8.趁热加入蛋黄搅拌均匀(介意的可不加)
9.再加入融化的黑巧和适量朗姆酒(没有可不加)搅拌均匀
10.先倒一部分奶油与巧克力液混合均匀
11.再和剩余的奶油混合均匀成为慕斯液。有反映慕斯液不够的,可能跟你用的淡奶油有关系。我用的是铁塔,打发后体积大,蓝风车打发率就一般。
12.模具中放入一片蛋糕
13.倒入一半慕斯液。如果慕斯液过稀,需要先冷藏变浓稠后再用,否则会浮起来!
14.再放入另一片蛋糕
15.倒入剩余的慕斯液冷藏4小时或过夜
16.用电吹风脱模
17.将裱花用淡奶油打至八分发:慢慢举起打蛋器,奶油前端会变成三角状,像小山一样。这是在蛋糕上做最后装饰和裱花时需要的硬度。
18.装入裱花袋用中号圆口花嘴挤出装饰
19.筛上可可粉即可
20.切面

小贴士

1、赶时间的话慕斯放【冷冻】急冻半小时就可脱模。

2、【关于吉利丁片的用量】,有童鞋反应量多了。像冬天天气冷,可以适当减半片;夏天天热凝固差,又需要增加半片。方子给出的只是一个大概的参考,具体操作还是需要根据实际情况来进行调节。

3、【关于可可脂含量】,德芙黑巧只有20%,其实一点不苦。至于有用可可脂含量更高的黑巧来做的,比如用70%的黑巧,放70~100克都可以,有更嗜苦的用85%的黑巧来做也没问题,具体量放多少还是按个人口味来吧。

4、【关于融化巧克力】,最重要的是让巧克力均匀受热后逐渐融化,但不能烧焦。也不要接触水,会油水分离。隔水加热时需要控制火候,不能让水快速沸腾,因为沸水会产生蒸汽,使融化中的巧克力变质或收缩,并且要用搅拌勺不断搅拌巧克力,直到它已经完全融化(巧克力最佳的溶解温度是45℃,最高温度不可超过57℃)。当巧克力融化后要快速进行下一个步骤,以免因为温度下降而再度凝固。

5、【关于容易结颗粒】,吉利丁液遇冷很容易凝固,所以混合慕斯糊时两种液体温度要相当。并且两种面糊必须浓稠度差不多才容易拌匀。假如巧克力溶液还太稀,拌进打发的奶油中就容易沉淀。但是假如巧克力溶液已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的奶油中就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态。

6、可以先取出一小部分打发的奶油与巧克力溶液完全混合,然后再把混合物倒入剩余的奶油中,这样子会比较均匀,可以避免巧克力溶液与奶油混合时结块。

7、【关于慕斯糊太稀】,直接倒进模具中的话蛋糕体就会浮起来。这时可以把过稀的慕斯糊冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来搅匀倒进模具中。【在冬季】往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具就会完全的凝固起来,这时可以放在温水中几十秒,再拿出来搅匀倒入模具中即可。

8、如果想要追求慕斯更轻盈的口感,可以把奶油只打到【四分发】:就是奶油大气泡完全消失,打蛋器经过的地方出现纹路但马上消失,晃动蛋盆的时候奶油还是流动的状态。这就是做慕斯最好的状态,马上和慕斯糊混合,结合翻拌的手法,尽量少的翻拌混匀。因为淡奶油在翻拌的过程中还是继续打发的,所以要快速轻柔的混合。奶油如果打得过头,太硬了也是会影响慕斯的口感。

9、电吹风【脱模】时用中档沿着模具边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

10、有问慕斯蛋糕怎么【脱底模和转移】的,正确的做法应该是借助抹刀和曲吻刀一起插入后转移,但我的做法是用一把菜刀插入蛋糕底部铲起再移到托盘上。如果是8寸蛋糕就用左右两把菜刀相对着同时铲起再移到托盘上。我觉得简单粗暴且行之有效。

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咱们的办公时间是早上8:30--17:00,周六周日不休息;你可以在周内上午十一点前或者下午三点前学生集中上课时间段到学校实地考察

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