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诚意满满爱心慕斯蛋糕卷--烫面法

楼主:烘焙大师学烘焙 时间:2020-04-24 18:16:52


今天这款蛋糕卷用到的烫面法,和普通的蛋糕卷相比,烫面法可以使面粉增强吸水度,蛋糕组织比普通蛋糕卷更细腻绵软,配方中的植物油可以替换成黄油,香味更为浓郁,色泽金黄。

主料


4个(单个65克左右)低筋面粉70克
牛奶80克45克
60克橙子1个
100克100克
20克5克
15克200克
15克


做法步骤

1. 提前把吉利丁片用冷水泡软,把水倒掉,坐温水里把吉利丁片融化成液体。
夏天温度高建议冰水泡,吉利丁片预热就融化了,一定不能用温水泡。


2. 火龙果用细的滤网挤出火龙果汁,倒进自制酸奶里搅匀。
市售的酸奶要买那种浓稠的老酸奶,很稀的酸奶量需要减少。


3. 淡奶油加入15克细砂糖打发到稍微出现纹路即可,大概五、六分发的样子。


4. 淡奶油和酸奶一起混合均匀,加入融化的吉利丁片同样混合均匀。


5. 爱心模具清洗干净,用#天喜玫花#纸巾擦拭水分,这个纸巾吸水吸油都特别强,可替代厨房用纸。
然后把两片爱心硅胶模具扣紧,按压结实,放进一个深口的容器里。


6. 把做好的慕斯糊装进爱心硅胶模具的,入冰箱冷冻6小时左右。


7. 橙子用盐水浸泡十分钟,清洗干净用#天喜玫花#纸巾擦拭水分,切成薄片。


8. 奶锅里放水,冰糖,橙片煮开转小火。


9. 煮到橙皮周边白色部分变软成透明状关火,捞出来控水冷却。


10. 冷却以后用天喜玫花纸巾吸干水份,否则出炉的蛋糕底部会比较湿。


11. 金盘放上油布或油纸,把橙片摆在油布上,放一边备用。


12. 牛奶倒进奶锅里小火煮沸关火。


13. 加入植物油手动蛋抽搅拌均匀,多搅拌一会,让牛奶和奶油完全融合,表面看不到油花。


14. 筛入低粉,蛋抽划“Z“字搅拌均匀。


15. 把蛋清分在一个无油无水的容器里,气温高蛋清可放冰箱冷藏,蛋黄入面糊里,同样手法搅拌成细腻顺滑的面糊, 提起刮刀面糊呈可流动的线状。


16. 现在开始打发蛋清,滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里(没有也可以不放),分三次加入细砂糖打发至弯勾状态。
先低速打发到出现大的鱼眼泡加三分之一细砂糖,转中高速打到鱼眼泡消失再加三分之一细砂糖,蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖,打到提起打蛋头呈弯勾状态就可以了,就是我们常说的湿性发泡。新手后期建议用低速打发,停下来多观察几次,避免蛋白霜打过头,等会卷的时候容易开裂。


17. 三分之一蛋清加到面糊里,用翻拌的手法把两者混合均匀。


18. 混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里,同样手法翻拌均匀,蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部,右手翻动一下,左手转动一下打蛋盆,这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的,且不会消泡。
用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以,看个人习惯,切忌划大圆圈,会导致消泡,影响最后的成品,保证蛋糕糊混合过程中不消泡,蛋糕卷就成功了一半。


19. 蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘,双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘,蛋糕糊就很均匀的铺在金盘上,也可以借助刮板抹平表面,怎么顺手怎么来。


20. 烤箱提前预热,一定要提前预热,预热八分钟左右。
烤盘往台面上震几下,这样可以震出来里面的大气泡,烤箱上下火160度烤30分钟。


21. 出炉烤盘同样往台面上摔一下,连同油布移至晾网架上,四周的油布撕开,这样更有利于散去蛋糕里的热气。


22. 淡奶油加入细砂糖打发至九分发,盆子倒扣不流动,提起打蛋头呈直立的小尖角。


23. 把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布,出来了完美的毛巾面。


24. 蛋糕片放至稍微有些余温的时操作台上铺一张长于蛋糕片的油纸,再一次把蛋糕片倒扣在油纸上,就是有焦色的一面朝上,铺上淡奶油,提前做好的爱心慕斯拿出来脱膜。


25. 爱心慕斯放在蛋糕片的中间位置。


26. 用擀面杖把蛋糕卷起,放冰箱冷藏一小时左右定型。


27. 成品图。


小贴士

1、放低粉之前奶锅里液体的温度控制在68度左右,牛奶煮沸关火加入植物油搅拌均匀后差不多这个温度,也可以用温度计测一下,若温度过高面粉就被烫熟了,蛋糕烤的时间就膨胀不起来了。
2、橙片一定要用纸巾吸干水份,慕斯糊装进模具要入冰箱冷冻而不是冷藏。慕斯配方里的酸奶在制作时加了糖,如果没糖的酸奶,可加10克左右的糖入慕斯糊里。
3、时间温度仅供参考,根据自家烤箱进行调整。
4,吉利丁片用冷水泡软然后温水融化成液体,温度太高会影响慕斯蛋糕凝固。


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