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厉害了Word慕斯蛋糕喷砂!

楼主:唯艺烘焙技术研究中心 时间:2020-03-16 09:51:15

下回分解请关注

(本期教你如何提高喷砂技术,每一条都是经验之谈!)

如今,慕斯蛋糕越来越受到广大消费者的喜爱与认可,所以慕斯蛋糕变得非常畅销。在蛋糕的装饰方面,不少烘焙师会使用巧克力喷砂这项技术来装饰他们的甜品。在这个颜值当道的时代,一个完美的喷砂效果会给产品的销量带来非常大的影响。

所以,你可能会遇到这样的问题,为什么我们做的同样的流程,可是我的喷砂效果跟大师傅做出来的差别很大?今天小编就跟大家分享一下这其中的奥秘!

一、首先,喷砂的基本原理。

慕斯蛋糕的喷砂其实是一个很简单的物理反应,就是巧克力加可可脂稀释,通过喷枪雾化喷在温度比较低的慕斯蛋糕表面,液体遇冷瞬间凝固成非常细小的、球形的颗粒状,这就是喷砂。(从这个原理可以看出,喷砂对于慕斯的温度是有要求的。)

二、喷砂料如何调制?

大家都知道,巧克力分为纯脂巧克力和代脂巧克力,所以用这两种巧克力做出的喷砂料分为纯脂喷砂料和代指喷砂料。而用这两种巧克力的区别就在于调制比例和温度的要求。

纯脂喷砂料:纯可可脂跟纯脂巧克力的比例为:1.5:1或者2:1。这种喷砂料调好之后需要适当的降温,冬天控制在40℃左右,夏天控制在35℃左右即可。

代脂喷砂料:纯可可脂和代脂巧克力的比例为1:1,调好喷砂料之后无需降温,可以直接使用。

三、如何选择合适的喷枪?

大家都知道,市面上的喷枪主要分为两种:气泵式和手持式。

手持式喷枪喷砂距离一般为50cm左右,喷射面大,雾化效果好,但耗材较多,适合大量生产。

气泵式喷枪喷砂距离一般为25-30cm左右,喷射面较小,节约材料,适合小量精致生产。

四、喷砂常见问题

1、为什么喷砂后没有磨砂的效果?

原因:

①巧克力溶液喷的太多、太厚。喷砂只是需要薄薄的一层,喷多了容易造成不均匀,而且也会影响雾化效果。

②、在操作时距离蛋糕太近,导致喷到蛋糕上的小颗粒变形或者导致很多小颗粒凝固到一起。

③慕斯蛋糕没有冻硬,表面温度不足以让喷砂料立即凝固。

2、为什么巧克力里面一定要加可可脂?

原因:

巧克力里面含有奶粉、糖粉、可可粉等材料,当巧克力溶解后,溶液会非常稠,无法形成雾化状态,更有可能堵塞喷枪,所以要加入可可脂稀释巧克力,这样喷的时候才能有更好的雾化效果。

3、为什么喷砂表面容易有裂纹,甚至直接开裂?

原因:

①慕斯蛋糕没有完全冻硬,蛋糕本身就容易开裂,喷砂很薄,本身没有任何的承载力,所以会跟蛋糕一起开裂。

②慕斯蛋糕里面的水分偏高,要减少牛奶或者湿性材料的用量,或者适当增加吉列丁片的用量。

③表面喷的太厚,导致喷砂面出现断裂的情况。

五、如何让喷砂蛋糕更加细腻?

1、保持喷砂距离在参考范围内。

2、不同巧克力的浓稠程度不同,所以我们在比例方面可以做适当的调整,要将喷砂液体保持在一个比较稀的状态,这样雾化效果会更好一点。

3、喷砂的时候不能太厚,要选择相适宜的颜色,不能以要盖住蛋糕本身的颜色为准,一直喷,这样可能会适得其反。

4、确保蛋糕完全冻硬。

好了,以上就是小编对喷砂问题的理解。如果大家有什么更好的想法,也可以留言告诉小编哦!

新关注的粉丝注意啦!!小编不定时的会在本公众号上分享大家在烘焙过程中可能会出现的问题及解决方法!当然,还有大家心心念念的配方!!如果你在制作台式面包上还有什么问题,欢迎跟小编留言讲清你出现的问题,小编会尽力帮你解决~~

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