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如何从不会到精通?韩式裱花速成指南!

楼主:王森国际咖啡西点西餐学院 时间:2020-11-19 08:43:22



小编曾经最期待的事情之一就是过生日的时候切蛋糕啦~你们也是这样吗?每逢朋友或家人生日时,最先想到的总是为他们准备精致的生日蛋糕!


如今时下最热门的裱花蛋糕装饰便数韩式裱花了。韩式裱花是韩国家庭主妇们在wilton裱花基础上提炼出来的,按照自己的想法进行颜色搭配、修改花嘴,而产生了韩式裱花。


如果你想亲手做一个美美的蛋糕,这篇文章会帮助到你~



By:Dalili


无论是用奶油霜、糖霜还是翻糖装饰,越来越多的蛋糕都喜欢将“花”的元素融入进去。也许是因为它带着一些自然的气息,也许是因为它能将呈现的作品变得更加文艺。


随着人们对食物的精致追求,韩式裱花技术也在不断更新和进步,逐渐它就有了这样一个行业评语:天然健康口感好,做工精细颜值高。

 

近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎,奶油霜与翻糖、糖霜一起,成为大型婚礼、宴会蛋糕装饰的三大宠儿。

 


同样常用作蛋糕装饰的打发淡奶油,因其口感非常的软且轻盈,常用来装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便,口感受人欢迎;缺点是常温下放置一段时间以后容易化,不易保存。


而奶油霜因为使用黄油打发制成,所以口感要比淡奶油厚实得多,不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕的装饰,也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间,所以非常适合用来装饰蛋糕哦。

 

那么当奶油霜与美丽的裱花相遇,会有多美,我们一起来看看。



奶油霜配方


奶油霜大致分:英式(黄油、糖,直接打发不需加热)、法式(蛋黄、牛奶糖,隔水加热80度左右)、瑞士(蛋白、糖,隔水加热60度左右)、意式(熬糖水117-121度,冲入打发的蛋白中)。意式和瑞士的用到蛋白,颜色白,奶油霜可塑性很强,颜色鲜艳,千变万化,适合用来做裱花。


意式奶油霜 

配方:

 无盐黄油:250g

细砂糖:100g

(一半放在蛋白中,一半做糖水)

水:30g 

蛋白:3个 


做法:

  1. 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

  2. 分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

  3. 蛋白达到6、7分发,不可流动。

  4. 50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。

  5. 将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温(一定要降温)。

  6. 把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

  7. 一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

  8. 了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

  9. 坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。



制作奶油霜是韩式裱花蛋糕的精髓所在,进口无盐黄油、水分与蛋清的精准配比,严格的室内空气温度,都决定奶油霜的口感。

  

当各式各样栩栩如生的奶油花,呈现在我们眼前,她是那样的美丽诱人~当吃进嘴里的那一瞬间美妙的口感简直妙不可言,!



裱花小技巧


装奶油的方式:

  1. 将裱花袋翻至手的虎口处,把袋口撑大。

  2. 用抹刀尖端去挑奶油将其放在袋子中,每放一刀都要用力往下压些,使其奶油充分装入袋内。

  3. 鲜奶油装至袋子总长的一半稍多些时,将袋尾收紧挤出袋中的空气,只要听到气泡炸的声音即为排气结束。

  4. 将排过气的奶油袋尾端绕紧,再将多出部分的花袋绕在大姆指上。

  5. 花袋抓紧后再开始挤奶油。(防止奶油外漏)



花袋的角度示范:


(距水平面约0.4cm)


制作花卉的常见手法:

推     

将花嘴角度位置保持不变直接推出奶油


把花嘴以上下拌动的方式做出花瓣的纹路

 

抖绕

将花嘴边抖边做弧形的轨迹

 

花瓣根部奶油略厚,花嘴直接向上提起即为拔

 

以直拉奶油并作画弧的动作,整个花朵呈包住花瓣的方式即为绕

 

注意事项:

1.包花心时花瓣之间要略紧密一些,防止包不住花心露出米托。

2.每一层花瓣的角度要一致,否则会影响下一层制作。

3.挤花瓣的奶油出量不可太多,会使花瓣变厚,增加笨重感。

4.层与层之间不可降的太快,整体花形饱满。

5.花瓣与花瓣之间要注意间距,否则会失去空间感。

6.做最后一层时要注意花形是否圆,若不圆时要在缺口处加花瓣。



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