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[商业潮流]甜品店最新趋势

楼主:太平洋商业设计 时间:2020-03-06 03:46:58

  2014年夏天,位于上海环球金融中心地下一层的蛋糕店檬舒舒(MonCher)正在装修。改造后的新店铺将达到220平方米,面积在原来的基础上翻了一倍。据说改造后的新店将彻底颠覆过去的形象,象征品牌的橙色元素被淡化,取而代之的是精致的欧式经典风格。与此同时,它增加了咖啡、红茶等饮料,留出大量面积用于人们坐在店内享用下午茶。这个被誉为“蛋糕中的爱马仕”的甜品品牌正在彻底改变人们对于蛋糕的固有印象,它不再是百货店里快速消费打包外卖的食品,而是可以变得休闲而高端的生活方式。它就像中国甜品业发展的一个缩影,昭示着这个领域时下正在发生的剧烈变化。



  近年来,甜品业的强劲发展势头也体现在如雨后春笋般冒出来的各类店铺。购物 中心里的甜品比重在近四年里逐年提升,从2011年的3%上升到2014年的14%,而在餐饮业态中的比例在今年也超过了三分之一。作为一种快销型业态,甜品适合人们在逛街时消磨碎片时间,同时随着消费的升级,人们对于甜品类美食的需求日益提升,正是因为甜品的这些属性迎合了消费者的需求,从而得到迅速发 展。除此以外,奢侈品牌与高端餐饮在零售行业的不景气也为甜品提供了发展空间。“如今的购物中心处在调整过程中,一些高端餐饮和奢侈品撤出,留下了空间让 位给甜品。整个业态配比不同了。”


高端

  檬舒舒诞生于2007年,目前在日本拥有25家门店。因为在日本被称为最具人气的蛋糕而登陆2010年的上海世博会,期间檬舒舒以招牌产品堂岛卷风 靡日本馆,随后乘胜追击,于2010年10月24日入驻上海环球金融中心,开出其在海外的第一家店铺。堂岛卷之所以口感独特是因为所使用的奶油是从北海道牧场专门订购,由檬舒舒独自原创,据说其配方和调配方法至今也只有四个人知道。即使在甜品业发达的日本,檬舒舒的堂岛卷亦能脱颖而出。起初,制作蛋糕所需 要用到的奶油从日本空运至上海,使其成本非常高昂,其价格也远远高于普通蛋糕,一条410克的堂岛卷价格约为100元,堪称蛋糕中的精品。2011年日本 大地震后由于食品安全原因停止了对奶油的进口,转而直接在上海采购日本的奶油进行调配,尽量维持相似的品质和口感。

  从檬舒舒第一家店铺的选址就可看出它的中高端定位。上海环球金融中心位于浦东陆家嘴金融中心,大楼由商场、酒店和办公楼构成,租户多为全球五百强企 业,上班族成为主力消费群体。“环球金融中心的客群以白领群体居多,其中女性的比例占到60%,而檬舒舒是这里的第一大甜品品牌。”环球金融中心森大厦有 限公司商业营业部副科长闵怡昀说。女性本身就是甜品的主要消费者,加上她们爱逛街以及成群结队的消费行为使得檬舒舒入驻环球金融中心之后迅速获得关注。据闵怡昀介绍,曾经因为檬舒舒的火爆,许多消费者慕名而来,甚至因此带动了商场的人流。

  除了坚持甜点本身的品质,食用环境以及包装、服务等因素也成为打造甜品高端化必须考虑的因素。“在最初的两年间我们的日本师傅们一直住在上海,不仅挑选在上海能够入手的最好的食材制作甜点,还对本地的甜点师进行技术指导,使其与日本拥有同等的品质。同时中国的甜点师们也会定期到日本研修学 习。”Mon Cher株式会社CEO金美花说。檬舒舒在包装上不仅选择了类似爱马仕的橙色搭配丝巾的礼品式包装,食用的刀叉也比一般甜点更为精致,这些细节的确令其赢得了甜品界的奢侈品称号。即将于8月亮相的升级版店铺亦将成为环球金融中心的豪华版下午茶沙龙。“甜品品牌有了一定根基后,还是希望能够 做高端化,因为高端的产品盈利空间很大。”。

  过去的面包、蛋糕等传统甜品通常位于百货和购物中心的地下楼层,以外带为主,其面积通常不足30平方米。随着甜品业的不断成熟以及购物中心寻求餐饮的多样性、差异化,逐渐在高层甚至是首层与二层出现了以下午茶为代表的各类甜品品牌。蔡嘉法式甜品、安薇塔英国茶体系以及意大利的COVA均是典型代表。以COVA为例,其选址分别为新天地、恒隆广场、K11购物中心及国金中心这样的高端商业地产。甚至连较为大众的冰淇淋品牌DQ冰雪皇后也由过去的地下美 食广场逐渐“升迁”到购物中心的首层,甚至出现面积多达150平方米的大店,且配备了沙发位。至于快乐柠檬这样的平价品牌为了能够匹配购物中心的定位,推出了Fresh Tea品牌,在原料上由优质茶叶代替了茶粉,价格提升50%至100%。入驻购物中心或是晋升至更好的楼层有利于甜品品牌提升形象,获得更高的附加值。

细分

  以面包为主的传统甜品店铺则转向社区型商业中心。根据睿意德商业地产研究中心的数据统计,铺面小、食物精致、主打特色快消品的轻食甜点类店铺青睐购 物中心,进驻率高达93%,如布歌东京、彻思叔叔等等;而铺面较大、家庭消费力为主的面包蛋糕店则倾向于进驻租金较低的社区商业,其购物中心进驻率仅为 36%。其中,面包类巨头85度C这一比例仅仅为14%。面包房通常有冷库与仓库,承租面积较大,属于薄利多销类型,入驻购物中心并不是一个理想的选择。

  不同于甜点轻食、糖水和下午茶,消费者将其作为享受型的额外消费,面包则往往是一种必需品,其外带比例高达50%。进入社区既能满足居民消费群体的日常需求,亦能延长营业时间。“但是目前社区型的店铺并不是特别容易找到,我们会将范围限制在那些附近居民消费能力强、商业区与居民区结合的社区型店铺。”面包店品牌早安巴黎创始人、上海雅曼餐饮有限公司董事长潘麒如说。

  早安巴黎位于上海虹桥古北黄金城道的社区店开业已有五年,除了招牌重乳酪和各类面包,这里还提供各类西式餐点和饮料,室内室外均设置座位,俨然一间 旗舰店。潘麒如在选址时将店铺锁定在三万至四万一平米的高档住宅区附近,且消费客群年纪较小,对甜品有一定消费力的族群。作为韩国与日本人密集居住的古北显然符合这一条件,周边拥有古北国际花园等多个高档社区,与此同时这里的黄金城道亦是一条商业街。

在所有甜品类型中,上升趋势最为明显的便是轻食甜点类。泡芙、布丁等均为典型代表。虽然同蛋糕、面包一样,其可替代性非常高,很容易复制出一款类似 的人气产品,但通常那些率先在细分领域获得较高知名度的品牌更有利于在市场把握先机。如布歌东京于2011年在上海体育场开出第一家店铺之后迅速蹿红,如 今扩张到全国各地。诸如此类的例子还有来自台湾的起司蛋糕品牌彻思叔叔以及日本的瑞可爷爷,二者极为相似,迅速在市场上爆红,又迅速归于沉寂。这些细分品类甜品的迅速崛起亦是甜品业趋于成熟的表现。

  甜品的性质亦在发生转变。以马卡龙为代表的甜品正在成为一种礼品性质的甜品。巴黎著名高级甜点拉杜丽 (Laduree)如今已进驻中国,其在上海港汇广场开设的店铺位于一层中庭,对面是珠宝品牌蒂凡尼(Tiffany),其品牌的尊贵性不言而喻。这个拥 有一个多世纪历史的甜品品牌几乎成为马卡龙的代名词,也成为观光客游览巴黎时必定去朝拜的一样物品。马卡龙之所以价格昂贵在于其制作成本非常高,对于面粉、颜色添加剂及奶油的要求都非常高,制作的火候和烤箱亦非常讲究。与此同时,它的损耗率也很高,售卖的时候需要用架子夹进盒子里,如果碎掉只能丢掉。出 厂之后在运输过程中同样很容易损坏,其精贵程度为甜品之最。作为一款高端甜品,拉杜丽还十分注重外形和包装的精美,每年它都会请著名的时装设计师来为其甜点设计包装。

  除了马卡龙,杯子蛋糕(Cupcake)因其多样精致的外形以及美剧《破产姐妹》的风靡也迅速成为一类甜点的代表。从线上走红的派悦坊便是国内杯子蛋糕的典型,其单个售价与马卡龙接近,大约在20至30元,属于甜品中客单价较高的品类。杯子蛋糕可以根据不同主题创造出各种不同的造型,从而使其成为公司定制类甜品的首选,常常出现在宴会活动现场。不断涌现出的新类别和变得高端精致的甜品正在丰富这个日新月异的市场,谁又能预料下一款爆红的甜品将会是什 么?


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