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涨姿势美味蛋糕制作的十个关键

楼主:美食与时尚生活 时间:2022-05-12 13:45:02


1、搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好象水一样,除了这方面,它也直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。


2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

3、如遇到冬季气温低时,蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液快速起泡,防止烤熟后底下沉淀结块。但要注意温度不可过高,如超过60℃蛋清会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般以用手触摸不会烫手则可。


4、蛋糕油一定要在快速搅打前加入,而且要在快速搅打完成后能彻底溶解,这样蛋糕才不会沉底变硬块。


5、液体的加入,当蛋浆太浓稠或配方中面粉比例过高时,可慢速加入部分水,如在最后加入尽量不要一次性倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。


6、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,配方中常会加些淀粉,这时一定要将其与面粉一起过筛后再加入,否则没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点或部分地方出现苦涩味。


8、打蛋浆时,鸡蛋的最佳温度是17~22℃,夏季、冬季要注意根据实际情况灵活调整。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发程度很难判断,但是有一种方法可以参考,就是在打得差不多的时候,停机用手指或筷子伸入蛋浆中轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,只有很短很短的尖锋带出则有点过了。

10、加油时也忌一次性快速倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油是能快速消泡的。


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