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干货丨制作裱花蛋糕小技巧,从花嘴选择、配方、到裱花…

楼主:苏恒乐享商城 时间:2020-03-31 14:21:58



现在越来越多人会选择在家自制蛋糕,今天给大家整理了关于制作裱花蛋糕的干货,从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何打发奶油、如何裱花……


关于裱花嘴


1


-圆形花嘴-


大小不一,可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。



2


-齿型花嘴-


花嘴右边图一是平着挤出的效果,图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型,这样效果又不一样。




3


-细齿型花嘴-


介绍同上。


4


-特殊型花嘴-


一下可以挤出同样花型若干个。



5


-平口花嘴、排花嘴、半排花嘴-


效果图如下,通常用来裱花蓝纹。



6


-叶型花嘴-


各式不同的叶子效果如下。




7


-不规则的各式半圆扁口花嘴-


可以做出菊花或玫瑰花等花型,也可以用来裱立体花型。




8


-不规则的齿型花嘴-





9


-扁口花嘴/花瓣花嘴-



用对裱花嘴,挤出各式各样的花卉不在话下!



关于工具

裱花用到的工具有很多,具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱花必须用到的裱花袋和裱花嘴等实用工具



1


-抹  刀-


抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。



【小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。


【直柄抹刀】可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜(刮花法后面会介绍)。


【曲柄抹刀】小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰,也可以用来给少量糖霜着色和装袋。


奶油打发技巧

要做好裱花蛋糕,打发奶油的成败是关键,先来学些小技巧吧,还教你判断奶油的打发程度!


1


-植脂鲜奶油-


先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要太长否则会回稀),注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距紧密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织。



湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。



中性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。



2


-动物脂奶油-


把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季,就一定要冰冻一下桶,方能打出好质量的淡奶油。


用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。



当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时,就表示奶油已打发到位了。



测试鲜奶油的打发程度,把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样,再试试将球倒立奶油会出现什么效果。



湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。



中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花,不适合挤多层多瓣的花。)



中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。



奶油霜配方


近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎,用奶油霜来裱花更成了一种潮流。


1



-意式奶油霜-


无盐黄油250g / 水30g / 蛋白3个

细砂糖100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)


1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可

2.分出3个蛋白,放入50g细砂糖,蛋白达到6、7分发,不可流动

3.50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡

4.将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温

5.把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打

6.一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打;过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化;坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

7.如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可


注:此方法涉及到生蛋白,不建议给孩子食用,所以可以用下面这个配方


2


-淡奶油奶油霜-

无盐黄油200g / 淡奶油300g / 糖粉60g


1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉

2.淡奶油放至室温(可用微波炉叮几秒钟)

3.分三到四次加入黄油中进行打发

4.打至非常顺滑的状态就可以使用了



3


-奶酪奶油霜-

黄油100g / 奶油奶酪140g

砂糖或糖粉30g / 柠檬汁适量


1.把黄油室温软化后,放入砂糖,用电动打蛋器打发,打至糖融化

2.放入奶油奶酪, 用打蛋器继续搅拌至顺滑

3.挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下



注:奶油霜有时打了很久,会有出水或是豆渣的情况,稍微加入40度左右温水搅打一下。

韩式裱花

韩式裱花色彩缤纷绚烂,花朵形状和色泽大都源自天然,不追求刻意的工整,算是现在裱花的主潮流了吧。



韩式豆沙裱花材料主要是白豆沙添加牛奶,或者淡奶油咖啡力娇酒几滴。牛奶是用来调豆沙的色泽和软硬程度,咖啡力娇酒是为了调节口感。


1.豆沙用打蛋器打发

2.加入少量牛奶,继续用打蛋器打发

3.打到豆沙细腻就好了

4.打好的豆沙调自己喜欢的颜色就好了,不需要加黄油,口感一级棒,一点也不腻



- END -


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