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烘焙小技巧:教你各式曲奇的做法!

楼主:江苏翻糖先生餐饮管理有限公司 时间:2020-04-22 18:30:18

曲奇,来源于英语COOKIE(英音:'kuki美音:'kukɪ),是由香港传入的粤语译音,曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干,而英语的COOKIE是由德文koekje来的,意为"细少的蛋榚"。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片,细少的蛋榚组合而成,据考据,是由伊朗人发明的。

三重巧克力软曲奇


原料:黑巧克力120g,牛奶巧克力120g,白巧克力120g,面粉150g,黄油100g,细砂糖100g,香草精1小勺,鸡蛋1个,泡打粉1小勺,盐1小撮

 以上材料可以做9个大号曲奇 

 做法:
烧一小锅热水,放一个碗在上面,让碗底不接触到水,开小火加热,将黑巧克力隔水融化,离火稍晾凉
将白巧克力和牛奶巧克力分别切碎
将软化至室温的黄油倒入厨师机,中高速打发片刻
加入细砂糖,继续打发3、4分钟至黄油发白,体积增大变得蓬松
加入鸡蛋打至融合
倒入面粉、泡打粉、盐和香草精,低速搅拌至没有干粉
倒入融化的黑巧克力拌匀
倒入切碎的白巧克力和牛奶巧克力,留下少量巧克力碎待用,用刮刀把面糊拌匀
将烤箱预热到180°C,用冰淇淋挖勺把面糊挖成大小均匀的球状,置于烤盘上,每团面糊之间要留有间隔
送入烤箱中层,180°C烤12-15分钟即可

香橙酸奶曲奇


 材料:黄油100克,糖粉80克,酸奶80-90克,奶粉20克,糖渍橙皮丁20克,低粉120克

      (因为所用的酸奶浓稠度不同,请酌情调整。)
烘焙:180度15分钟左右,关火后在烤箱中焖10分钟
 一、黄油软化后加入糖粉打发至颜色发白,体积膨松 

 二、加入酸奶(我用的是妙芙鲜奶酪)和奶粉搅拌均匀 

 三、加入橙皮丁搅拌均匀 

四、筛入低粉,装入裱花袋

五、用小号菊花嘴挤出“S”形状,入预热好的烤箱烤至表面浅黄,中间在烤盘下层加一个烤盘以隔绝底火,以免底部上色过重,烤好后留在烤箱中焖十分钟,取出晾凉即可,

 咖啡曲奇  


用到:黄油62克,糖粉50克,蛋白22克,低粉80克,杏仁粉35克,香草精2滴,咖啡(纯咖啡,不是二合一,三合一的)一包。190度,10分钟

1、黄油软化后,加糖粉打发到颜色变白,体积膨胀后,加入蛋白,打至完全溶合。

2、滴入香草精和用一小勺热水溶化的咖啡液

3、筛入低粉和杏仁粉切拌均匀,做成细腻的曲奇面糊,装入裱花袋,挤入烤盘

奶酥曲奇 


 原料:黄油130克,糖粉50克,细砂糖30克,低粉200克,盐少许,淡奶油90克
烘焙:190度10分钟 

一、黄油在微波炉里加热至有部分融化成液体,此时块状黄油也已经彻底软化.(一定要转几圈就要看一下,一不小心就过头了,如果真的全都给加热融化了,那你只好再放回冰箱里待一会儿了,但那样不太好,因为盆壁上的会先冻起来,中间的又还是液体,所以打的时候,冻硬的会粘在打蛋头上不太好打)

二、加入糖粉、细砂糖和盐

三、用打蛋头轻轻把它们拌一下,以免启动打蛋器的时候糖粉扬起来。这时你会发现,黄油软化很到位,一动就成了膏状

 四、用打蛋器将黄油打发至颜色变浅,体积膨胀。我习惯用一个刮刀帮忙,将盆壁上打不到的往中间拢,以使黄油打发全面充分。 

五、打发好的黄油,加入淡奶油,用刮刀略拌。

六、筛入低粉拌匀即成曲奇面糊

七、一定要用布挤袋,因为曲奇面糊通常都比较干,一次性的会破掉。将裱花嘴装好后,布挤袋套在杯子上,方便装入面糊。然后挤出喜欢的形状就可以烤制。190度10分钟左右,中间看边缘变色就在下面加一个烤盘,以免底部上色过重。

 香葱曲奇 


配料:黄油140克,糖粉100克,盐6克,玉米油100克,清水100克,香葱碎60克,低粉400克

烘焙:180度上下火中层15分钟 

一、黄油软化后加入糖粉和盐

二、用刮刀拌匀

三、将黄油打发至膨松发白

四、加入玉米油

五、搅拌均匀

六、加入清水

 七、搅拌均匀后的状态
八、香葱洗净沥水,切成细细的香葱碎(只保留葱绿部分,葱白不要)加入黄油中
九、用刮刀搅拌均匀
十、筛入低粉
十一、搅拌均匀至无干粉颗粒
十二、用小号菊花嘴挤出大小一致的花纹,入预热好的烤箱烘烤至表面金黄,出炉后立即放在晾网上晾凉密封 

大理石曲奇


配料:低筋面粉100克,细砂糖30克,黄油67克,可可粉6克,牛奶10克

烘焙:烤箱中层,上下火180℃,15分钟左右。

制作过程:

1、黄油软化以后,加入细砂糖,用打蛋器搅打至体积膨松。

2、加入牛奶,继续搅打片刻至牛奶与黄油充分融合。

3、筛入低筋面粉。

4、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为柔软的面糊。

5、将拌好的面糊分成两等分。将可可粉筛入其中一份面糊里,用橡皮刮刀翻拌均匀,使可可粉完全和面糊融合,成为巧克力面糊。

6、将黄油面糊和加了可可粉的巧克力面糊分别整形成如图所示的圆柱形面团。

7、两个面团叠在一起,用手反复的揉捏几次,使面团互相混合(大理石花纹就是通过这一步做出来的哦)。捏的次数不能太多,如果两个面团完全融合成一体了,花纹就出不来了哈。

8、捏好的面团,用手搓圆成一个大的圆柱形面团。

9、将面团用油纸或保鲜膜包好,放入冰箱冷冻室,冷冻半个小时左右,直到面团变得坚硬。

10、取出变硬的面团,用刀切成0.3CM厚的片。切面会呈现美丽的大理石纹路。

11、切好的饼干摆在铺了烘焙纸的烤盘或烤网上,每个饼干之间留出足够的距离。将烤盘放入预热好180℃的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可出炉。

杏仁瓦片酥


配料:黄油50克,蛋白50克,糖粉60克,低粉60克,杏仁片适量

烘焙:180度中层,上下火10分钟左右

一、黄油软化加糖粉轻轻搅拌均匀(不要用力打发)

二、逐次加入蛋清,每次都轻轻搅拌至吸收再加入下一次

三、筛入低粉

四、翻拌按压至均匀细腻无颗粒

五、用瓦片模和铲子协助整型,或者直接用勺子取均匀份量的面糊排入烤盘,间距大一些,遇热面糊会自动滩平

六、洒杏仁片,入炉

 花生酱曲奇 


 配料:

中筋面粉100克、幼滑花生酱120克、细砂糖25克、红糖25克、鸡蛋30克、黄油55克、烤熟的花生碎50克、小苏打1/4小勺

烹饪步骤:
1.黄油软化后,加入细砂糖和红糖,用打蛋器打至蓬松
2.分两次加入打散的鸡蛋,继续用打蛋器打发
3.加入花生酱
4.用打蛋器搅打至花生酱与黄油充分混合,呈蓬松的状态
5.打发好的花生黄油如图所示
6.面粉与小苏打混合,筛入打发好的花生黄油里
7.用刮刀翻拌均匀,使面粉完全与黄油混合,成为面团
8.倒入切碎的花生
9.再次拌匀,使花生碎均匀分布在面团里
10.将面团捏成直径约3CM的小球,再按扁成小饼。将小饼面坯摆放在烤盘里,每个面坯之间留出一定的间隙。将烤盘放入预热好上下火180℃的烤箱中层,烤18-20分钟即可出炉

布朗尼脆曲奇


 配料:
低筋面粉100克、黑巧克力50克、黄油60克、鸡蛋35克、鲜牛奶15克、细砂糖50克、碧根果仁25克(或核桃仁)、黑巧克力50克(切碎)、小苏打1/4小勺(1.25ML)

烹饪步骤:
1.黄油和第一份黑巧克力切成小块,放入碗里
2.隔水加热并不断搅拌,直到巧克力和黄油完全溶化成液态
3.在巧克力黄油混合液里加入打散的鸡蛋、牛奶、细砂糖,搅拌均匀
4.低筋面粉和小苏打混合后筛入第3步的混合液里
5.用橡皮刮刀拌匀,使面粉和液体完全混合。加入切成小块的第二份黑巧克力、切碎的碧根果仁
6.拌到果仁和黑巧克力碎均匀的混合在面糊里,就可以了
7.用小勺挖面糊放在铺了烤盘纸的烤盘上,每一块面糊之间留出较大的距离。一共可以制作12块个头比较大的曲奇饼,建议普通家用烤箱分成两盘烘烤
8.用勺子背将面糊压扁,成为圆形。将烤盘放入预热好上下火175℃的烤箱中层,烤18分钟左右。曲奇烤后会膨胀。当曲奇表面按上去有点发硬的感觉时,就可以出炉了 

巧克力杏仁曲奇


 配料:
低粉80克、可可粉20克、大杏仁16颗、黄油65克、白砂糖30克、鸡蛋25克、糖粉30克

烹饪步骤:
1.室温软化的黄油,加入糖粉和白砂糖,打发至体积变大,颜色变浅
2.分两次加入蛋液
3.每次都要和打发的黄油充分搅拌均匀,不能油水分离
4.筛入低粉和可可粉
5.用刮刀拌匀,分成15克的小面团
6.搓圆后压扁,按上大杏仁,入预热180度的烤箱,中上层,上下火,15分钟左右 

 巧克力裂纹曲奇 


 配料:
低筋面粉100克、黑巧克力100克、黄油45克、细砂糖50克、全蛋液75克(约1个半鸡蛋)、可可粉12克、泡打粉1/4小勺(1.25ML)、糖粉适量

烹饪步骤:
1.黄油和黑巧克力切成小块放入碗里
2.隔水加热并不断搅拌,直到黄油与巧克力溶化成液态(注意不要让水溅入碗里)。将碗从水中取出
3.加入细砂糖搅拌均匀,再分两次加入打散的全蛋液搅拌均匀,成为浓稠的糊状
4.面粉、可可粉、泡打粉混合过筛入巧克力混合物里
5.继续搅拌均匀,成为如图所示浓稠面糊。将面糊放入冰箱,冷藏至少1个小时(也可冷藏过夜)
6.冷藏后的面糊会变硬,把硬面糊揉成大小均匀的24个小圆球,摆放在烤盘上
7.糖粉装入碗里,把揉好的小圆球放入糖粉里滚一圈,让圆球表面裹上厚厚的一层糖粉
8.把裹好糖粉的圆球重新放在烤盘上,需注意每个圆球之间保持足够的距离。将烤盘放入预热好170℃的烤箱,烤焙20-25分钟。小圆球在烤的过程中会自动塌成圆饼状,并出现漂亮的裂纹。当曲奇按上去外壳感觉硬硬的,就可以出炉了

 爱心迷迭香曲奇 


 配料:
低粉300克、室温软化奶油210克、糖粉90克(不够甜自己加)、盐3克、全蛋1个(带壳约55克)、迷迭香20克(去梗,洗净,切碎)

烹饪步骤:
1.烤箱预热180度(我的烤箱要200度)
2.低粉过筛,软化好的奶油和盐用搅拌器打至乳霜状,一次性加入低粉彻底拌匀
3.全蛋加糖打至糖化,拌入2法的混合物中。加入切碎的鲜迷迭香拌均即可。(可先打好全蛋再打奶油,这样省了洗打蛋头)
4.裱花袋套入中号菊花嘴.装入混合物.在铺有油纸的烤盘上挤出形状,饼与饼之间应留有空隙
5.入预热好的烤箱下上管中层16分钟左右.(我用200度,16分钟,烤制时间看挤出的形状,简单的形状容易烤酥脆,重叠形状容易周边糊中间软

 美式牛油纽扣曲奇 


 配料:
低粉150g、黄油100g(硬块)、盐1/8小勺、糖份70-80g、蛋黄1个

烹饪步骤:
1.面粉 盐一起过筛
2.硬硬的黄油切小丁放入面粉中
3.均匀的搓成面包糠状
4.拌入糖粉和蛋黄
5.揉成面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15分钟
6.取出面包,擀成0.5cm厚的面皮。(两边各放一本同样厚度的书,这样面皮擀的薄厚很均匀。)
7.用圆模具切出小圆形
8.再用一下稍小一点的圆形,刻出纽扣内部的圆形,压一下就可以,不要压到底,我用的是口香糖的底部
9.再在中间用牙签扎4个孔,烤盘扫油,放入烤盘。预热烤箱,180度10-15分钟即可

低脂软曲奇


 配料:
低筋面粉100克、嫩豆腐50克、细砂糖35克、鸡蛋30克、黄油25克、泡打粉1小勺(5ml,约3克)

烹饪步骤:
1.首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见,唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”,不要选其他的豆腐哦
2.将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗,用打蛋器搅打均匀
3.打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒,混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀
4.低筋面粉、泡打粉混合后筛入
5.用刮刀翻拌均匀
6.翻到没有干面粉,呈如图所示的面糊状即可
7.将面糊装入裱花袋,用中号的星形花嘴挤出圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔
8.将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层,烤15分钟左右,至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用,放入密封盒保存过夜口感更好哦

 软式曲奇 


配料:

低筋面粉100克、黄油70克、细砂糖40克、蛋液50克、糖玫瑰40克、葡萄干35克、朗姆酒50ML、泡打粉1/4小勺


烹饪步骤:

1.葡萄干洗净后和糖玫瑰放在一起,倒入朗姆酒浸泡2小时备用

2.黄油室温软化后加入细砂糖打至颜色变浅,呈浓稠细滑状

3.加入过筛的粉类和泡好的糖玫瑰葡萄干

4.用刮刀切拌成糊5.将面糊装入裱花袋挤在烤盘上

6.用沾水的勺子整形后入烤箱烘烤后制作完成

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