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家事的抚慰-039-第十二章面包与蜂蜜-关于食品储藏室

楼主:主妇纪 时间:2022-06-24 15:57:45

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大多数美国人的家里都没有食品储藏室。


典型美国中产阶级家庭的厨房,甚至一些非常豪华的高档住家,也没有配备这种方便的设施。人们通常把罐装、干燥、瓶装与包装的食品放进厨房橱柜里,问题是,这些橱柜通常比理想的长期储存条件还要温暖、潮湿。


如果你打算购置新屋或整修厨房,可以考虑设置一个阴凉干燥的食品储藏室。但在尚未拥有食品储藏室之前(就像我现在一样),就得避免堆放太多食物,以免超过最佳品尝期甚至走味、变质。


通常独栋的房子比一般公寓更有机会规划多种储存食物的方式。地窖、阁楼、棚屋、车库、天井、后阳台等地,都可能作为全年或其中几个月的凉爽储藏空间。如果有个大冰箱存放食物,会比放在室温下好。

关于食品储藏室


温度


存放罐装与包装食品的食品储藏室或橱柜应该保持凉爽,也就是尽量远离煤气炉、烤箱、冰箱的马达,以及其他会产生热气的机器设备。即使是干燥的罐装与包装食品,也应存放在29℃之下,才能延长保存期限,维持最佳品质并保有养分。低于24℃更好,但其实越凉爽越好,低到l0℃是最理想的温度。


罐装食品在38℃质量会迅速恶化,但温度过低一样会变差。夏天的橱柜温度有时会飙高到32℃,必须留意不同季节的室温。


湿度


用来储存包装与干燥食品(如谷物、饼干、面粉、糖、盐、玉米粉、米以及干的香料等)的储藏室应该保持干燥。湿度会使霉菌增长,因而破坏食物的口感、外观,且非常不健康。此外,含有丙酸钙或山梨酸盐等防腐剂的面包、烘烤食品等等会较慢发霉。


这些防腐剂是无害的,但霉菌所产生的毒素却是致癌物质湿度也可能导致饼干、洋芋片及谷片变得不脆。糖、盐、发酵粉及小苏打等虽然不会发霉,但湿度会导致这些食品结块,特别是红糖。



让饼干变脆:饼干、洋芋片、谷片等食品在吸收太多水分后会变软。要使其变脆,只要均匀铺在烤盘上,以高温218°C烘烤5分钟即可。


恢复面包的口感:可用铝箔纸将面包包好,加热到60°C,温度一到就立即从烤箱取出。你可能会发现除了面包的外壳变硬,其余部分的口感都有改善。


软化变硬的红糖:红糖可储放在密封罐子里以防止硬化,但效果通常不大,因为空气中的少量水分就足以使红糖硬化。此时可将红糖均匀撒在烤盘上,然后将烤箱调到中低温121-149℃,约10分钟左右便会软化。或者装在微波炉专用容器里,以高火力微波数分钟。


如果在容器里另外放上1-2片苹果,苹果中的水分也有助于糖的软化(煮熟、带糖的苹果在降温后非常好吃)。红糖在冷却之后会再度变硬,因此要用很快的速度称量使用。


亮度


食品储藏室或存放食物的层架应保持阴暗,只有在拿取时才能有光线。光会造成许多食物变质恶化,包括瓶装蔬菜油与面粉等。


因此以开放层架储放瓶装与包装食品,虽然看起来一目了然,却不是好主意,除非你把物品小心存放在不透明的容器里。在美国殖民时期,人们都相当懂得要把新鲜食品存放在地窖、通风井下方,或其他阴凉处。


食品储藏室适合放什么、不适合放什么


大多数罐装、瓶装与包装商品,在开封之前应存放于食品储藏室或橱柜里,而不是冷藏室或冷冻库。但是,几乎所有的罐装与瓶装食品在开封之后都必须冷藏。请仔细阅读标签说明,绝对不要把标记为“保持冷藏”的食物存放在储藏室或橱柜里。



天然防腐法:盐渍、糖渍、酸渍、干燥:


当食物极咸或极甜,细菌便会脱水而死。因此,糖与盐能在食品储藏室里无限期地保存.而许多极甜或极咸的食物也能保存很久。


糖果若存放在密封容器中.便能在层架上存放很长的时间,蜂蜜与煎饼糖装可在室温下保存约1年,糖蜜则是6个月。


但是.真正的枫糖浆在食品储藏室里很容易发霉(开封后)。因为枫糖浆的浓度没有其他糖浆来得高。




酸度与干燥也会阻碍细菌生长。醋的酸碱值大约在2.4-3.4之间。因为非常酸.不利于细菌生长.因此通常不必冷藏.可以在食品储截室中安全保存1年。酸黄瓜与各种腌溃食品是用盐、醋或其他种酸的强力组合来保存食物并增进风味。


现在我们将开封后的腌渍食品储存在冷藏室,是为了保持新鲜与美味,但过去通常是放在桶或罐子里.于室温下存放在食品储藏室中。


培根与火腿之类的肉品多半也是以盐腌溃而成(有时不但腌演还烟熏,而烟熏又是另一种“天然”防腐法)。腌肉比新鲜肉类存放更久但所有肉类都相当适合细菌生长,因此即使经过腌溃,也必须冷藏保存。


由于干燥能够抗菌,因此面粉、蛋糕粉、面条、米及干燥的豆类等,全都能存放在食品储藏室里,但如果储藏室过于潮湿,还是可能发霉。


食品若含足量的酒精也具有杀菌功效。这种食物通常能在储藏室中保存很长一段时间。通常香荚兰、杏仁以及其他香味萃取物与调味料,还有酒精饮料等.都因为含有酒精成分而不必冷藏,可在食品储藏室的层架上长期存放而无安全之虞。


以下食品都相当适合存放在食品储藏室里:


未开封的罐装与瓶装食品(开封后就应冷藏):罐头肉品(详见以下所列例外)、牛奶(乳制品与罐装牛奶)、蔬菜、水果、汤、高汤以及各种加工食品,如腌黄瓜、橄榄、佐料、莎莎酱、果酱、果冻,以及芥末酱、西红柿酱、蛋黄酱与酱油等调味料。真空罐装的小麦胚芽应在开封后冷藏或冷冻。


蜂蜜、糖浆、仿枫糖浆、煎饼糖浆(详见以下所列例外)。

烹调及沙拉用油,盖子要盖紧。

干的香料与香草

香荚兰、柠檬香精、杏仁萃取物

通心粉与各类面条

加工过的干燥谷物

咖啡与茶

洋芋片、饼干


白面粉与精制面粉(详见以下所列之例外)干的蛋糕松糕布朗尼及布丁预拌粉等

巧克力粉、烘焙用巧克力、巧克力片

大多数的糖果

汤品预拌粉

辣酱油

干的豆类、豌豆及小扁豆



但有时也会有例外,因此要仔细阅读包装的标签。其中的例外包括:


有些罐头与火腿尚未开封前就要冷藏。请详阅标签!

咖啡豆若需存放数周,冷冻可保新鲜。

巧克力糖浆与纯枫糖浆在开封后应冷藏。

坚果油在开封后应冷藏。

甜椒粉、红辣椒及辣椒粉在开封后应冷藏。


全谷物类食品,如面粉、谷物、玉米粉、糙米及其他谷物都应冷冻或冷藏,因为这些食品含有天然油脂,在室温下可能很快发出哈喇味。变质的面粉与谷物带有苦涩刺激的味道,对健康不好。在非常炎热的气温之下,应考虑将所有谷物放在密封容器中加以冷藏。



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