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法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)

楼主:LizCASA 时间:2019-01-14 02:02:01


用料  

杏仁海绵蛋糕体
全蛋液60克(约1个)
杏仁粉45克
糖粉45克
低筋面粉10克
无盐黄油10克
蛋白40克(约1个)
细砂糖10克
酒糖液
10克
5克
朗姆酒(原方是覆盆子酒)15克
覆盆子慕斯
吉利丁片2克
细砂糖20克
覆盆子原汁60克
动物性淡奶油60克
意式蛋白霜
蛋白45克(约1个)
细砂糖(打发蛋白用)1小撮
25克
细砂糖(糖水用)60克
法式鲜奶酪慕斯
吉利丁片2克
牛奶5克
奶油奶酪50克
动物性淡奶油20克
意式蛋白霜50克
白巧克力奶油霜
无盐黄油50克
意式蛋白霜50克
白巧克力50克
表面装饰
新鲜覆盆子若干
马卡龙壳若干

法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法  

  1. 制作【杏仁海绵蛋糕体】。准备28cm*28cm的三能大金盘一只,垫好油纸备用。杏仁粉和糖粉混合过筛备用。低筋面粉过筛两遍备用。黄油隔水融化成液状备用。烤箱预热上下管200度。

  2. 全蛋液打散,加入混合过筛好的杏仁粉和糖粉,以电动打蛋器搅打至绵密浓稠的发泡状态。

  3. 加入过筛后的低筋面粉,混拌均匀。

  4. 蛋白加入细砂糖,打发至干性发泡状态后,与步骤3的面糊混合翻拌均匀。

  5. 分次少量地将融化的黄油淋在刮刀上,继续翻拌至面糊呈现有光泽的状态。

  6. 将面糊倒入烤盘中,以刮板推展成均匀的高度,在台面上震出大气泡后送入预热200度的烤箱中烘烤约9分钟。

  7. 出炉后待蛋糕片稍微晾凉一些即可倒扣撕去油纸,放在烤架上进一步晾凉。为了防止干燥,可以在表面轻轻盖上一层油纸或者纱布。

  8. 借助卷尺等工具,将蛋糕片切割出符合半圆模具半周长和切口大小的两片。将其中一片烘烤面朝上铺放在模具中。

  9. 制作【酒糖液】。将细砂糖加入水中,中火加热融化成为糖浆。

  10. 混合糖浆和朗姆酒,用毛刷蘸取大约2/3量的酒糖液,刷涂在模具中的蛋糕片上。

  11. 制作【覆盆子慕斯】。吉利丁片用冰水泡软后沥干水分备用。隔水加热覆盆子原汁和细砂糖至40度。熄火后加入已经泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化。

  12. 隔冰水搅拌覆盆子原汁至冷却且呈现浓稠的状态。

  13. 将淡奶油打发至9分发,用刮刀将覆盆子原汁和淡奶油混拌均匀,倒入模具,并用刮板平整表面。送入冰箱冷冻约30分钟以上至表面凝固定型。(可以同时打发覆盆子慕斯和法式鲜奶酪慕斯部分的一共80克淡奶油,分成60克和20克分别使用。)

  14. 制作【意式蛋白霜】。蛋白中加入1小撮细砂糖,用电动打蛋器打至湿性发泡状态。

  15. 在小锅中加入细砂糖和水,中火加热,不加搅动地烧至121度。

  16. 一边以中高速开动打蛋器,一边在打发的蛋白中缓慢地浇入糖水,每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上,糖水遇冷会马上凝结在上面,无法融入蛋白霜。

  17. 糖水浇完后,继续持续以中高速搅打蛋白,直到盆内温度降至25度左右,打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状,即为意式蛋白霜。

  18. 制作【法式鲜奶酪慕斯】。奶油奶酪隔热水软化,期间不断用刮刀在盆壁上抹开,直至顺滑无颗粒的状态。

  19. 吉利丁片用冰水泡软后沥干水分,加入5克牛奶隔热水加热至吉利丁片完全融化,加入奶油奶酪中混拌均匀。

  20. 取步骤17中制作好的意式蛋白霜50克,和步骤13中剩余的20克打发好的淡奶油,继续加入奶油奶酪中混拌均匀。

  21. 将法式鲜奶酪慕斯倒入之前已经凝固好的覆盆子慕斯上面,再次用刮板平整表面。

  22. 将按照半圆模具切口大小裁切的蛋糕片烘烤面朝下覆盖在慕斯上。

  23. 用毛刷蘸取剩余的1/3量酒糖液,刷涂在蛋糕片上。最后覆盖上保鲜膜,将模具送入冰箱冷藏6小时或过夜,至整只蛋糕完全凝固定型。

  24. 制作【白巧克力奶油霜】。黄油室温软化,白巧克力隔50度的热水融化成液状。将步骤17中剩余的50克意式蛋白霜和黄油、白巧克力一起混合打发,即成为白巧克力奶油霜。

  25. 用电吹风或热毛巾温热模具周围,倒扣脱模。在蛋糕表面上涂抹一层奶油霜。

  26. 将剩余的奶油霜装入裱花袋,斜向挤出褶皱花边。再将最后剩余的奶油霜中调入粉红色素,在花边的间隙挤出粉色的细线条。(褶皱花边我用Wilton 68号裱花嘴,粉色细线我用Wilton 3号裱花嘴。)

  27. 最后在蛋糕侧边贴上马卡龙壳,顶部花边上放上新鲜覆盆子即可。






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