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配方:覆盆子伯爵慕斯蛋糕

楼主:世界烘焙西点 时间:2019-06-19 07:42:44

给你一记重拳——覆盆子伯爵~又一款最潮法式甜点配方来袭


Raspberry tea

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恍然有种置身于外太空的窒息感,美丽不可方物!


覆·盆·子·伯·爵


By Chef Elena Krasnova



覆盆子果茸:600克

细砂糖:200克

苹果胶:20克(推荐:法国迪吉福)

吉利丁液:28克(200bloom吉利丁粉4克+水24克)

冷冻覆盆子:480克

制作:

厚底平底锅中放入覆盆子、覆盆子果茸以及混合在一起的苹果胶和细砂糖,煮沸。倒入吉利丁液(吉利丁液至少要提前做好5分钟)拌匀,倒入模具内10毫米厚度,冷冻隔夜。


杏仁膏:350克

食盐:2克

全蛋:242克

伯爵红茶:6克

杏仁粉:25克

淀粉:52克

无盐黄油:130克(融化)

制作:

搅拌缸中用K桨把杏仁膏、食盐、全蛋搅打至光滑状态。

伯爵茶研磨成粉末状。

把过筛的杏仁粉、淀粉、伯爵茶粉加入到“步骤①”的杏仁面糊中,拌匀。

最后再加入融化的黄油拌匀。

抹平在铺有烘焙纸的烤盘中,5毫米厚度,放入已提前预热至180℃的风炉中烘烤10分钟。



牛奶:200克

伯爵红茶:10克

细砂糖:60克

吉利丁液:40克(200bloom的吉利丁粉6克+水34克)

淡奶油:300克

制作:

伯爵红茶放在煮沸的牛奶中闷15分钟,然后过滤掉红茶,称量并补足牛奶到200克(此步骤切勿忽略)。

再次加热牛奶和细砂糖,加入吉利丁液混合均匀。

降温至30℃,加入打发至6成(鹰嘴状)的淡奶油翻拌均匀。



水:250克

葡萄糖浆:500克

细砂糖:500克

甜炼乳:330克

吉利丁液:230克(200bloom的吉利丁粉33克+197克水)

白巧克力:500克

白色粉:4克(PCB)

红色粉:8克(PCB)

制作:

厚底平底锅中把水、葡萄糖浆、细砂糖煮沸,倒入吉利丁液、白巧克力和甜炼乳,用均质机均质乳化。

分为2份,2/3加入红色粉,均质。1/3加入白色粉,均质。

冷藏隔夜,使用时回温至40℃,红色最佳使用温度35℃~40℃,白色因为需要呈成型的流淌状态,所以使用温度要稍低,25-28℃即可。


意大利SilikoMart的8连小枕头椭圆模具Pillow(下图)


覆盆子果冻倒入模具中1厘米厚度,冷冻至完全冻结。

②倒入伯爵红茶慕斯至距离模具顶部0.5厘米,铺入提前裁切好的与模具表面大小相同的椭圆伯爵杏仁饼,冷冻至完全冻结。

红色淋面回温至40℃,慕斯脱模后立刻淋面,冷藏至淋面稳定后,再用裱花袋把白色淋面淋到红色淋面上,使之呈比较自然的“融雪”状态。

④装饰以香缇奶油(淡奶油+10%细砂糖打发)和可食用石竹花(T宝搜可食用石竹花)。

整体横切剖面示意图如下:


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