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配方:覆盆子醋栗苦甜巧克力慕斯蛋糕

楼主:世界烘焙西点 时间:2018-09-06 02:24:45

约翰马丁神级配方“苦甜抱枕星球”

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bitter sweet hemisphere

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艳惊四座的小甜点是约翰·马丁在乌克兰基辅国际烘焙学院(KICA)的一款培训作品,配方中涉及了巧克力饼底、覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许、苦甜黑巧克力慕斯、深红镜面巧克力淋面等等的制作。 


完整配方

配方组成示意图



火星抱枕

作者:约翰·马丁


配方量:15个

巧克力饼底

蛋黄:100克

全蛋:50克

转化糖浆:25克

细砂糖:40克

低筋面粉:50克

可可粉:25克

可可酱:25克

无盐黄油:25克

蛋白:125克

细砂糖:50克

制作:

1、搅拌缸内打发蛋黄、全蛋、转化糖浆和砂糖,然后加入筛过的面粉、可可粉和融化的可可酱和黄油,拌匀,最后加入蛋白与细砂糖混合打发而成的蛋白霜。

2、铺入烤盘内(品牌:flexipat,规格:33cm X 33cm X 2cm高),放入提前预热至175℃的风炉中烘烤15分钟,出炉后静置自然冷却至室温后,裁切为直径6cm的圆片,待用。


覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许

黑醋栗果茸:180克(黑加仑)

覆盆子果茸:180克

葡萄糖浆:210克

黑巧克力:380克(Origin Mexico 66%)

无盐黄油:70克

吉利丁液:84克(12克吉利丁粉+72克水)

制作:

1、厚底平底锅内倒入黑醋栗果茸、覆盆子果茸和葡萄糖浆,煮沸。

2、倒入黑巧克力、黄油和融化的吉利丁液。

3、留出450克用作稍后的“巧克力慕斯”,剩余的甘纳许分别注入硅胶模具内(品牌:flexipan,规格:直径6cm X 0.5cm高),冷冻。


苦甜黑巧克力慕斯

覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许:450克

吉利丁液:35克(5克吉利丁粉+30克水)

蛋白霜:75克(冷藏)

打发淡奶油:210克

制作:

1、将降温至40℃的覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许、融化的吉利丁液、冷藏的蛋白霜(配方另附如下)和打发的淡奶油混合拌匀即可。


蛋白霜(冷)

蛋白:50克

葡萄糖浆:65克

转化糖浆:30克

制作:

1、蛋白、葡萄糖浆和转化糖浆一起混合在搅拌机内打发成蛋白霜。


果汁喷淋液

覆盆子果茸:100克

黑醋栗果蓉:100克

水:50克

制作:

1、混合在厚底平底锅内煮沸,拌匀,冷却。


深红镜面巧克力淋面

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

甜炼乳:200克

吉利丁液:150克(21克200bloom的吉利丁粉+129克水

64%黑巧克力:250克

红色色粉:5克(推荐PCB

香草荚:1个

制作

1、深底平底锅中把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,然后顺序倒入甜炼乳、吉利丁液、巧克力和色粉,用均质机均质搅拌,期间注意避免搅入气泡,密封冷藏隔夜。

2、隔日回温至40℃,最佳使用温度为30-35℃。


组装完成

1、在直径7.5cm高度2cm的慕斯钢圈模具内,注入苦甜巧克力慕斯至1/2满,铺入一片用果汁喷淋液喷过的直径6cm巧克力饼底,然后用剩余的巧克力慕斯修整平齐,冷冻。

2、脱模后把直径6cm高度0.5cm的甘纳许冻放在表面正中心位置。

3、用深红镜面巧克力林淋面。

4、红丝绒抱枕(模具:PCB的 velour cushion,苦甜黑巧克力慕斯填充制作而成)用红色巧克力喷砂后摆放在表面,装饰以食用金箔纸和透明果胶。














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