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精选配方 覆盆子芒果慕斯蛋糕

楼主:烘焙艺匠社 时间:2019-06-16 15:12:43

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覆盆子芒果慕斯


食材
杏仁海绵蛋糕

覆盆子果冻

芒果慕斯
芒果淋酱


↖01↗

杏仁海绵蛋糕


用料


杏仁粉

60克

糖粉

60克

低筋粉

40克

全蛋

2个
蛋白120克

砂糖

30克
奶油20克



制作过程


➀将杏仁粉、低筋粉一起混合拌匀。



➁再加入糖粉混合拌匀。



➂加入全蛋一起混合拌匀呈糊状。



➃蛋白与砂糖一起混合打发至中性发泡。



➄打发好的蛋白分次加入面糊中混合拌匀。



➅将奶油融化,加入4中混合拌匀。



➆倒入铺上高温布的烤盘中抹平,送入230度的烤箱中烘烤10分钟左右。



↖02↗

覆盆子果冻


用料


覆盆子酱

100克

糖粉

20克

吉利丁

3克

淡奶油

5克

柠檬汁

5克

覆盆子粒

5粒



制作过程:


➀将覆盆子酱与糖粉、淡奶油一起放入锅中直接加热至沸腾。



➁加入泡软的吉利丁融化。



➂再加入新鲜的柠檬汁混合拌匀。



➃最后再加入覆盆子果粒混合。



➄填入软胶模中,送入冷冻柜中冷冻至完全凝固。




↖03↗

芒果慕斯


用料


芒果浓缩果汁

100克

百香果浓缩果汁

20克

蛋黄

1个

砂糖

5克

吉利丁

4克

君度力娇酒

10克
打发淡奶油150克



制作过程

➀将芒果浓缩果汁和百香果浓缩果汁一起放入盆中隔水加热。



➁蛋黄与砂糖一起混合搅拌均匀,加入浓缩果汁中拌匀,隔水加热至80—90度左右停火。



➂再加入泡软的吉利丁融化,慢慢搅拌至降温后加入君度力娇酒混合拌匀。



➃最后再加入打发好的淡奶油混合拌匀。



↖04↗

芒果淋酱


用料


芒果浓缩果汁

50克

杏桃镜面果胶

2500克

葡萄糖浆

500克

100克

香草荚

1/10根



制作过程:


➀将芒果浓缩果汁和水一起放入锅中直接加热。


➁香草荚切开,刮出香草籽,一起放入果酱果汁中加热。


➂再加入杏桃果酱混合拌匀。



➃最后再加入葡萄糖浆混合拌匀。



➄混合后直接煮至完全沸腾后停火。



➅浆料完全冷却后挤在完成的慕斯表面。



组合


➀将完成的芒果慕斯挤入软胶膜中约一半的高度。提起模具两边轻轻震动至表面光滑。



➁在中间加入冷冻完成的覆盆子心。



➂再在表面挤上一层芒果慕斯。



➃最后在模具中心放上一层蛋糕胚,送入冷冻柜中冷冻。



➄冷冻完成的慕斯从模具中取出后放在网架上,在表面挤上淋酱。



➅最后在表面装饰上水果和巧克力件即可完成。







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