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甜点 | 米其林三星主厨版的黑森林,你想尝一尝颠覆口感的味道吗?

楼主:李小白玉堂 时间:2019-01-10 04:16:28





相信每个吃货都听说过黑森林蛋糕,层层巧克力碎与奶油融合在一起,加上樱桃的点缀,成为了过生日必选的蛋糕款式之一~即使到现在,它的身影也依旧出现在各大烘焙店的橱窗里。



不过今天想要教大家做的黑森林,完全不同于之前认知里的蛋糕。它是出自米其林三星主厨之手的一款甜品,萨赫饼底与扁桃仁、巧克力双重口味慕斯的完美融合,香缇奶油加樱桃的搭配,满足你的味蕾!






黑森林蛋糕

 ps:根据不同的模具做出不同的成品

表面装饰也可根据需要进行不同装饰~

本制作过程以长条形模具形状为例


萨赫饼底

配方:

扁桃仁膏……500克

糖粉……190克

蛋黄……340克

全蛋……175克

蛋白……450克

白砂糖……190克

低筋粉……150克

可可粉……150克

黄油……150克

 

制作过程:


1.将扁桃仁膏放入搅拌桶中,用扇形头慢速搅拌;依次加入全蛋和糖粉,混合搅拌;加入蛋黄,中速搅拌;


2.将黄油入锅溶化后放置一旁备用;


3.蛋白打发至中性后,取下搅拌桶,倒入砂糖继续打发;


4.将打发好的蛋白分次加入打发的蛋黄中,混合手拌;


5.将低筋粉和可可粉混合手拌均匀,分次加入上一步骤后,再加入溶化好的黄油,手拌均匀。


巧克力慕斯

配方:

牛奶……250克

蛋黄……160克

细砂糖1……80克

玉米淀粉……30克

黑巧克力……500克

蛋白……360克

细砂糖2……180克

吉利丁片……10克

 

制作过程:

1.牛奶加热,但不煮沸;


2.细砂糖1和蛋黄混合手拌均匀后,加入玉米淀粉手拌均匀;


3.分次将步骤1和步骤2加入混合搅拌,再次加热;


4.吉利丁浸泡好后加入到上一步骤;


5.隔水溶化黑巧克力后,加入上一步骤混合拌匀;


6.将蛋白用球头中速打发至中性发泡后,加入细砂糖2混合拌匀;


7.取出搅拌桶,分次加入到步骤5中,手拌均匀后装入裱花袋中备用。


扁桃仁慕斯

配方:

扁桃仁膏……375克

淡奶油……750克

吉利丁……27克

打发淡奶油……750克

 

制作过程:

1.淡奶油入锅加热;


2.冷水浸泡吉利丁片;打发淡奶油打发至中性发泡;


3. 用手将扁桃仁膏捏碎;


4.将加热好的淡奶油取1/3加入到扁桃仁膏中,手拌匀后加入剩余的1/3淡奶油,留出1/3淡奶油加入吉利丁混合;


5.用均质机搅拌步骤4,使其更加细腻(温度高的话可以用冰块降温);

6.将所有原料混合搅拌,用冰块冷却以后,分次加入淡奶油,搅拌均匀。


香缇奶油

配方:

淡奶油    600克

糖     80克

香草荚   1个

吉利丁片   1片

 

制作过程:

将淡奶油和细砂糖中速混合拌匀;加入香草荚搅拌后,加入浸泡好的吉利丁;搅拌均匀后保存在冷藏柜中备用。


最后组合:

1.将萨赫饼底倒入事先准备好的硅胶烤盘垫中,抹平后放入烤箱,180度烤8分钟,烤好取出放置一旁冷却;

2.扁桃仁慕斯装入裱花袋,挤在事先准备好的小长条硅胶垫烤盘中,1/3满即可,震盘后放入冷藏柜中;


3.冷藏至一半时取出,加入樱桃干后再次冷藏;

4.取出后将巧克力慕斯挤在樱桃干上,九分满即可;


5.将萨赫饼底切出小长条饼底后沾上酒子樱桃糖水后放入5.4封顶,然后入急冻;

6.取出后依次摆在烤盘上,用喷枪对准甜点表面喷一层可可脂,呈现茸茸的质感;


7.在另一个烤盘上依次摆放好甜点纸垫,将甜点依次摆放好,放入冷冻柜中;

8.取出后放在网架上,依次摆放整齐,用巧克力淋面后再一一挑放在甜点垫上,取巧克力配件小圆片沾在甜点一角;

9.将香缇奶油装入裱花袋中,在小长条甜点表面挤出波浪形,装饰上樱桃,再取s形巧克力配件装饰后放回冷藏。



黑森林蛋糕在米其林大师手中尽然能做成这样~口感没话说!


甜品的口感搭配和造型设计都决定着它最终成品的效果,相信许多爱做甜品的人也喜欢自己琢磨和设计独一无二的甜品~就像这款黑森林也是米其林大师灵感的呈现。大家在制作甜品的时候,不妨多思考和尝试,不同的组合和搭配也许会带给你不一样的惊喜~最后小编再为大家分享一些甜点设计和装饰的小技巧,还不快收藏起来~



甜品最终装饰

甜点的最后装饰也有很多种方法,可以用裱花袋挤出不同花样的打发淡奶油,可以在慕斯表面淋上一层闪亮的镜面,可以用各类丰富的水果来做装饰,也可以制作调温巧克力装饰件(可以是简单的巧克力装饰片,也可以是稍微复杂一些的巧克力花朵、蝴蝶结等各种造型)。可以说,甜点装饰是艺术与美食完美结合的诠释,可优雅、可简约、可复古、可摩登、可精致、可大胆,给人带来的首先是视觉的冲击,其次才是味蕾的奢侈享受。


甜点的设计与装饰技巧多种多样,以下是制作甜点无法避开要考虑的问题:


构图

人们首先是用“眼睛”来选择具体想要哪一款甜点的。因此在开始设计一款甜点时,采用哪种形状(心形、圆形、还是方形)对于最后甜点出来的效果至关重要,如何使整个点心的造型和口味保持风格一致,这些都是在设计蛋糕时要首先思考的问题。如果能够通过利用简单的几何图形设计出富有动态空间感的甜点,那必定会为整款点心的成功增色太多。



颜色搭配

颜色搭配对于一款甜点的重要性固然不言而喻了,可以活泼,也可以庄重,总之,风格统一,能够突出重点色,没有违和感即可。


装饰材料的选择

根据具体情况,百香果、草莓等各类时令水果、巧克力装饰件、巧克力珍珠、淋面与金箔的结合、在表面喷上一层可可脂、用火枪喷色、筛上一层防潮糖粉、翻糖花和拉糖造型、甚至是装饰一些新鲜的花朵和叶子,都是甜点师们乐此不疲的装饰材料。




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