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讲真,吃法式甜点,也要讲基本法

楼主:艾格吃饱了 时间:2020-12-12 06:37:24

马卡龙这么好看,为什么你不爱吃?

草莓慕斯不算法式甜点,芝士蛋糕也不算。

走进一家昂贵的法式甜点店,如何一眼识破它的不靠谱?



好学的研究员吃了30款甜点之后

奉上闪闪发胖的学习笔记


特别指导老师:

乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨。

法国厨界名校保罗·博古斯毕业,还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。

艾格老师说,想了解法式甜点的标准,找他没错。


敲黑板,开学了~

别问我胖了没

接受一大波甜点的暴击吧!


「没事干研究院」的 003 篇学习笔记

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 法式甜点





首先,你得确保这是一家「真的法式甜点店」


法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的,每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说,东京当下时髦的甜点店,也往往是「法式甜点店」。


至于好的原料,这早已经是基本要求了!


一张图,识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品:

法式甜点的基本分类:千层酥(也即拿破仑)、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种?


芝士蛋糕肯定不是法式甜点

和高级法餐一样,法式甜点也讲究滋味丰富和复杂。在法式甜点店,能被称之为「蛋糕」的,可能要有四五种元素组成。所以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……统统都不能称为法式甜点,它们只是法式蛋糕的组成部件。


上海,柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由 4 个部件组成:巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要单独制作调味,再整合在一起,所以滋味丰富复杂。


内行进甜点店,都会瞟一眼冷柜温度。

在法国,以前贵族招甜点师,都会先摸摸他们的手:「好的甜点师少不了一双冰冷的手。」大部分甜点的制作和保存,都要在低温环境下。(所以有机会,摸摸甜点师的手?感觉压力好大。)


更讲究些的,比如上海的 Le Rêve,会用不同温度的冷柜放置不同甜点,比如蛋糕类是 4 ºC,马卡龙是 10 ºC。


那么,真正的法式甜点到底是什么味道,让研究员来为你细细解(品)说(尝)~


想知道这家甜点店是不是靠谱?

点一只挞来试。


挞,是法式甜点最基本的门类之一

一家店做不好挞,

你心里就该犯嘀咕了


「法国人每天吃甜的,都不腻吗?」

大厨笑而不语,端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。



切一块入口,口感搭配十分轻盈:慕斯、水果、奶油、挞底,质感和口味从轻到重,层层叠加,一口下去,有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶,不止不腻,还停不下来!


这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan,白色是荔枝玫瑰慕斯,中间是覆盆子果浆,挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。


怎么回事?这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞真是同一种东西??


大厨告诉我,国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单,省时省力,有时也会很好吃。但毕竟是层次复杂的,口味更高级。

上海, Farine 的覆盆子挞,馅料做了三层,口味「中规中矩,不出错吧」。


还有一个原因,很多甜点店的挞皮都没做好,又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感,导致很多时候只吃馅不吃皮,也更容易不好吃。

的确有客人在甜点店投诉:「为什么你们的柠檬挞这么酸!」一看,原来顾客把柠檬馅挖空,留下了挞皮。皮和馅一起吃,就对了。


来,看一块完美的挞

合格的挞皮应该厚约 3 毫米,烤至深棕色,口感松脆带酥。

还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子?正确的吃法是:用手拿起来直接吃。


乐逢课堂出品的柠檬挞,蛋白霜的甜和柠檬挞的酸融合得恰到好处,连皮带馅一整块吃掉也不腻。


TIPS:

  • 来到一家新的法式甜点店,可以先点一个来试试,检验厨房的基本功。


  • 苹果挞也是常见的一种,但和美国人简单粗暴(甜到死)的苹果派不同,法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀,极耗时间,甜度也有比较好的控制。


翻转苹果挞,简直颠覆了对苹果挞的印象。


萌 | 「泡芙」要拿到立即吃掉

好多店偷懒不做泡芙,可法式甜点店必须得有


泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。

如果看到甜点店生意不好,

就记得不要点泡芙吃。


经常在下午冲到甜点店去买的泡芙,软塌塌,不好吃!为什么?


原来,泡芙的皮很容易受潮,一定要在出炉后两小时内吃掉。


大厨现做的修女泡芙,由一大一小两个圆泡芙组成,因为外形像修女的罩袍而得名,萌~


照例给你看一枚完美的泡芙

泡芙壳,要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱,比较浓郁,成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发,嘻嘻,学到了。


这是大厨出品的泡芙,切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油,以及树莓夹心,完全不腻~ 


以及合格的闪电泡芙长啥样?

长条形状的泡芙,比圆形泡芙制作难度更高,因为馅料很难挤得均匀。


上海,柴田西点,下午四点去吃的,够新鲜,好评。


外壳的颜色大小、粗细都要均匀一致,用手捏一捏,泡芙是的,焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~



TIPS:

  • 在法国,有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙,才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。


  • 国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店,而这些店卖的大多是圆形泡芙,因为最好做。如果甜点店当天生意不好,别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~


上海, Éclair(也即法语里「闪电泡芙」的意思)。去时门庭冷清,买回来皮都是软的,可惜。



继续 | 完美的马卡龙长什么样?

还是要讲究酸甜平衡哟


外皮和馅之间不能空隙。

唔,一定记得选个酸的馅。


法式甜点,怎么能离得开这名甜点界的时尚宠儿:马卡龙。


每次都被它的颜值所吸引,却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。


马卡龙的外壳是蛋白霜,制作时需要加入大量的糖,所以外壳一定会很甜!外表看,合格的外壳要脆、薄,光滑没有气泡,也不能太干。


左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙,右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙,但实际直径 2CM 吃起来分量更合适,如果有看到,别错过。


这是一只做得上佳的马卡龙切面,那些壳和馅里有很大空隙的,请退货:



外壳松脆,内馅饱满,一口下去,连壳带馅搅在一起,不会有过重的齁甜味和粘牙感,才是「完美马卡龙」:



再次提醒:马卡龙的外壳很甜,请选择酸味的夹馅,比如柠檬、柚子、树莓、百香果等,可以完美解决你想吃又怕腻的难题~


TIPS:

  • 下图是最常见的是「巴黎马卡龙」,如今全世界流行,因为……好看。


法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙,或者作为餐后小点,补充能量。


  • 马卡龙是国人学烘焙的热门品类,做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé,但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味,PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。



优雅 | 一个人关起来偷偷吃「拿破仑」

顺便介绍一个法式甜点准则:强迫症般的平整、均匀


一只标准拿破仑是 70 克,

但酥皮有 1000 多层!


终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时,我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑:


左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑,右边是乐逢的覆盆子拿破仑


拿破仑是那种很传统的法式糕点,三层酥皮夹两层奶油或果浆,不大不小,一只大约 70 克,正好是一个人吃的量。


拿破仑,也叫法式千层酥,跟拿破仑本人没什么关系,跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。


如何区分真 / 假拿破仑?大厨说了三个字:看酥皮


然后开启了疯狂讲课模式:「你看到的每一块完整的酥皮,中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮,烤过之后呈现焦糖色,层次分明,又均匀分布,不会有明显的空隙或部分黏合,每块酥皮大小都要一样……」


「开酥」这个过程,我们在面包那篇里讲可颂时提过,是将黄油均匀擀入面团中,而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍,最终达到 1400 多层。


研究员偷偷戳旁边的助教:「……到底什么意思啊?」

助教:「哦,就是你吃到嘴里要很酥脆。」

噢!


这款拿破仑和我们常见的有些不一样,为了在上面裱花,将其「卧倒」,用的是穆斯林奶油,卡仕达酱和黄油的混合,味道偏重,也更易成形。


TIPS: 

  • 拿破仑的酥皮也和泡芙一样,新鲜的最好吃。好酥皮难得,我们暂时还没在市面上吃到合格的,如果你找到不错的拿破仑,欢迎告诉我们。


  • 如何优雅地吃拿破仑?赶紧咨询大厨,他说在法国,拿破仑可能做成细条状,可以直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像这样侧躺,切成大块,继续用手拿着吃 : )




满足 | 「慕斯蛋糕」一定要切开

切一刀,就为了看层次


切一刀才现真意。

做甜品也要讲基本法。

一勺吃透所有层次。


忘记……慕斯杯吧。法国人买惯的慕斯蛋糕,长这样:


切开来,长这样!所有的法式甜点都得经住这一刀切,看层次,不然就是耍流氓。

从上往下依次是开心果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼干脆、饼底,外面用绿色淋面包裹。


原来慕斯的用法是多夹层组合,每一层都要先做好,冻硬了再组合。组合也是讲规律的:「甜酸、脆软」,都是大原则。


大厨又开始滔滔不绝:「这只开心果菠萝蛋糕,开心果的坚果香气,搭配菠萝的酸味,柔软的慕斯层,要脆脆的饼干碎一起,层次多,口感就丰富。如果能拿捏好平衡,完美!」


研究员在一旁边吃边不明觉厉地点头:这次我懂了,就是让人怎么都吃不腻(吃更多)!



最后学一招:好的慕斯,要一勺下去不发粘,然后混合所有层次一起吃,每种味道都能吃到,又有别样的丰富口感。

大满足~


大厨做的另一款「草莓柚子蛋糕」,小小一只,层次依然不减。


TIPS:

  • 外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法,可能比上面这种节省 80% 的时间,口感也单一得多。


  • 慕斯蛋糕挑花眼的时候,选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的,纯开心果泥要四五百元一斤,所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。

我们在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌开心果树莓蛋糕,开心果味很淡。差评,不写名字了。



无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点,都像参加一场愉快的灵魂派对,被各种美好和惊喜冲击着,忍不住就想分享给你们。




题外:


  • 大厨的标准很严格,在北京和上海各只推荐一家法式甜点店:北京的 Tian品,从酒店出来的主厨,之前参加过亚洲杯大赛;上海的 Le Rêve,重细节和创新,口味不错。


  • 其实么,我们觉得学到了这套标准,自己多吃几家,一下能就能比较出好坏,以及自己最低的接受区在哪里——毕竟最后甜点店挑一家就近的就好。


  • 法式甜点是门大学问,还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕,等下回磨着大厨慢慢学~


乐逢课堂上做的香蕉巧克力布朗尼,教科书级别,我不会告诉你有多好吃~


  • 提拉米苏、熔岩蛋糕、焦糖布丁等,属于餐厅的餐后甜点,因为不方便携带。近年来还发展出专门的餐后甜品店,叫「盘饰甜点」,像吃菜一样吃甜品,上海也开了一家 Chikalicious,他家的仙境提拉米苏经过大厨认可,我们也很爱吃:






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