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【烘焙大全】戚风、布朗尼、慕斯、土司、曲奇...你要的都有在这!

楼主:山东教育电视台 时间:2019-11-07 16:44:55


【浪漫樱花慕斯】


用料

主料淡奶油300克盐渍樱花13朵

辅料细砂糖60克牛奶250克鸡蛋黄2个鱼胶粉20克朗姆酒1/2汤匙镜面果膏80克水400克吉利丁3片


做法

1.盐渍樱花加冷水泡开备用

2.蛋黄加入200克牛奶中,用小火煮成蛋奶,冷却到25°备用

3.吉利丁片冷水泡软,加入50克牛奶中,隔水融化成鱼胶液

4.蛋奶浆冷却之后,加入融化好的鱼胶液,1/2的白朗姆酒搅拌均匀

5.淡奶油加砂糖打发至7成,有文理即可

6.将淡奶油与4中的液体混合均匀制成慕斯糊

7.海绵蛋糕切成两片,一片与模具大小一样,铺在模具底部

8.一片切成小于模具一圈的大小备用

9.将慕斯糊倒一般到铺好海绵蛋糕的模具内

10.接着铺上一片蛋糕片

11.再将剩下的慕斯糊到完,抹平表面,冷藏与冰箱20分钟

12.接下来制作镜面。鱼胶粉放入温水中,隔水加热至鱼胶粉完全融化

13.将透明果膏一点一点的加入鱼胶粉液体中,一边加一边搅拌,直至物体都完全混合均匀

14.取出之前的慕斯,将镜面液倒一小部分到慕斯表面,放回冰箱继续冷藏5-10分钟

15.最后,将之前稍微冷藏好的慕斯取出,泡好的樱花,按照自己想要的图案摆放到慕斯表面上,倒入剩下的镜面液,最后摆好修整下樱花的造型

16.放入冰箱中冷藏1晚就可切块享用啦

17.切开的哦


烹饪技巧

1、樱花要提前1-2小时用冷开水浸泡;

2、如果家里没有朗姆酒,也可以用其他烘焙酒代替,比如:白兰地,咖啡酒;

3、淡奶油不用打发,只需打至7成,就是淡奶油表面出现纹路即可;

4、方子中使用的海绵蛋糕不可用戚风蛋糕代替,戚风质地轻盈,放入慕斯中会飘起来,起不到固定的作用;

5、镜面果膏,可选择自己喜欢的颜色的果膏和口味;

6、慕斯再脱模的时候,可以先用热毛巾围着模具四周热敷一下,或者用吹风机吹一下,因为表面有镜面,便可以用脱模刀先划一圈,然后拖着底托往上一推就好了;

7、用刀切慕斯时,可以先用刀用热水泡一下,会更方便切出漂亮整齐的蛋糕块了。


【椰蓉吐司】

材料:

黄油25克,糖粉25克,全蛋25克,牛奶25克,椰蓉50克


制作椰蓉馅

1、黄油软化后加入糖粉。

2、打发。

3、分2次加入全蛋液,搅拌至吸收。

4、分2次加入牛奶,搅拌至吸收(略微油水分离不影响)。

5、加入椰蓉。

6、拌匀静置备用。


椰蓉吐司(450克吐司模)

面团材料:

高粉250克、糖30克、全蛋32克、盐2克、酵母3克、奶粉8克、牛奶142克、黄油30克


烘烤:

190度40分钟左右


做法:

1.将除黄油外的所有材料放入面包机内。

2.揉至面团光滑时加入黄油,继续揉至面团完全阶段(取一块面团可拉出半透明的薄膜,破洞边缘光滑)。

3.基础发酵至2-2.5倍大小。

4.将面团排气后擀成长方形。

5.铺上椰蓉馅

6.从一侧卷起。

7.纵向从中间切开。

8.切面向上,扭成8字形,两端捏紧,放入吐司模。

9.最后发酵至九分满。

10.190度40分钟左右脱模即可。


【戚风蛋糕】

【8寸戚风】原料:(参考份量:8寸圆型1个)


材料:

蛋黄5个、 砂糖30克、色拉油3汤匙(40ml)、牛奶3汤匙(40ml)、低筋面粉85克 、蛋白5个 、砂糖60克


做法:

1.将蛋清和蛋白分离,装在2个大碗中(装蛋白的碗要非常干净,不要有油或水)。

2.把30克砂糖倒入蛋黄里,搅打至糖溶化蛋液变浓稠,再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中,最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入。

3.将低筋面粉,泡打粉和盐混合,过筛后加入蛋黄液中,用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。(不要过度划圈搅拌,以免面粉上劲儿)

4.用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入60克砂糖,打至硬性发泡。此时将打开,烤箱预热170度。(家用烤箱很多温度偏低,你可以根据自家的情况,调整到180度)

5.将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/2混合,从底往上翻拌均匀(不要划圈以免消泡),再继续加入另1/2蛋白糊,拌匀后倒入蛋糕模。

6.放烤箱中下层,烤约35-40分钟,中途尽量不开烤箱门,烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。彻底冷却后,将蛋糕倒出来即可。


【纸杯蛋糕】

主料

鸡蛋 (4个) 低粉 (85克) 牛奶 (40克) 玉米油 (40克) 白糖 (80克) 柠檬汁 (几滴)


调料

打发淡奶油 (适量) 糖珠 (适量)


厨具

电烤箱


1.蛋黄蛋白分离,在蛋黄里加入20克细纱糖办匀。(蛋白要装入干净无油无水的容器里)

2.加入牛奶和玉米油搅拌均匀。

3.筛入过筛了一次的低粉。

4.轻轻翻拌均匀

5.蛋白装入干净无油无水的容器里,用电动打蛋器低速打至鱼眼泡的样子。

6.分三次加入白糖,打发至硬性发泡的状态。

7.取1/3打发好的蛋白,加入到蛋黄糊里。

8.轻轻翻拌均匀。(要用切半与翻拌的手法,不要画圈,否则容易消泡)

9.把翻拌好的蛋黄糊倒入剩余的2/3的蛋白里。

10.轻轻翻拌成细腻的蛋糕糊。

11.打发好的蛋糕糊装入纸杯里,八分满即可。

12.放入预热好的烤箱,中层,上下火,160度烤约15分钟。

13.烤好的蛋糕立即取出,然后放在烤网上晾凉。

14.取适量打发好的淡奶油,装入配有圆形花嘴的裱花袋里,然后直线挤在蛋糕的表面,成一个半圆形。

15.接着取适量紫色的淡奶油,装入配有菊花嘴的裱花袋里,依着白色淡奶油,从底部往上挤花,依次挤到顶。(这样裱好花的蛋糕杯看起来是很饱满的)

16.全部裱完以后,在表面撒上稍息糖珠装饰即可。


小窍门:

1:制作戚风蛋糕,在混合蛋糕糊的时候一定要注意翻拌的手法,忌画圈搅拌,否则容易消泡。

2:装饰奶油时,先用圆花嘴直线挤出一个半圆,然后在裱花,这样,成品才会饱满,如果直接裱花的话,就是扁平的。


【布朗尼】

主料

无盐黄油 (150克) 细砂糖 (100克) 可可粉 (20克) 黑巧克力 (150克) 全蛋 (3个) 牛奶 (30克) 低筋面粉 (150克)


调料

泡打粉 (1/2t) 小苏打粉 (1/4t) 核桃碎 (60克)


厨具

打蛋器、电烤箱


1.黄油与黑巧克力隔水加热至融化。

2.加入细砂糖拌匀。

3.再次隔水加热,边加热边搅拌,至糖完全融化。

4.将盆取出,等温度降至45度以下时,分三次加入打散的全蛋液。

5.用打蛋器搅打均匀。

6.所有粉类混合后过筛,筛入巧克力糊中,用橡皮刮刀拌匀。

7.加入牛奶拌匀。

8.核桃切成碎末。

9.将巧克力面糊倒入模具中墩平表面,再将核酸碎均匀的撒在面糊表面。

10.烤箱预热,180度,上下火,中层,烤20分钟即可。出炉后晾至完全冷却后,分切成正方小块,即可食用。


【曲奇饼干】

主料

低粉 (170g、) 黄油 (130g) 糖粉 (90g、) 鸡蛋 (1个) 可可粉 (25g)


厨具

电烤箱


1.将黄油室温软化,倒入糖粉。

2.用蛋抽不断的搅拌,将黄油打发。

3.黄油打发到体积膨大,颜色变浅,在分三次加入蛋液,并用蛋抽打匀。

4.打发好的黄油呈现轻盈、膨松。

5.将低粉和可可粉混合过筛。

6.用刮刀以不规则的方式将粉和黄油拌匀,成为均匀的面糊。

7.用裱花袋装上可可面糊。

8.再铺好油纸的烤盘里挤上可可面糊。

9.烤箱预热,180°,中层:15分钟,转170°5分钟,最后熄火可以继续焖一会。


【蔓越莓饼干】


主料

低筋面粉 (115g) 蔓越莓干 (35g) 无盐黄油 (75g) 鸡蛋 (15g) 糖粉(或白砂糖) (45g)


厨具

电烤箱


1.将黄油切成小块,室温下软化。

2.分三次加入白糖用电动打蛋器打至发白、体积变大。

3.将鸡蛋打匀,分次加入到黄油中,打匀。

4.低筋面粉、盐混合,筛入面盆中切拌均匀。

5.揉成面团后加入蔓越莓果干。

6.充分揣揉成团状。

7.面团用保鲜膜裹住,整形成圆柱形(或正方形均可),并放入冰箱冷冻40分钟。

8.将冻硬的面团用刀切成片。

9.码放在烤盘中,烤箱预热170度。

10.放进预热好的烤箱,18-20分钟,表面金黄即可。


小窍门:

1、蔓越莓干也可以用葡萄干、番茄干等代替。

2、蔓越莓的名称来源于它的原称“鹤莓”,因为蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴。对于北美洲的印第安部落,蔓越莓代表着营养和健康,他们用干鹿肉搅拌蔓越莓渣和油作成饼食用,也常用蔓越莓涂抹在伤口上吸收箭毒。在殖民地时代,野生蔓越莓就已经是“新大陆”最早出口到英国的产品之一。水手们在船上随时备有蔓越莓,预防缺乏维生素C所引发的坏血病。

3、依个人口感可直接用白砂糖代替糖粉,也可将白砂糖放入料理机打成糖粉即可。


【杯装提拉米苏】

用料

主料鸡蛋黄2个细砂糖40克牛奶25克

辅料马斯卡彭芝士200克动物性鲜奶油120克马萨拉酒30克浓缩咖啡30克手指饼干适量可可粉适量糖粉适量


做法

1.首先制作马斯卡彭馅。蛋黄.细砂糖.鲜牛奶.马萨拉酒一起放入碗里,用打蛋器搅打均匀;将碗坐在热水里,隔水加热并不断搅打,使蛋黄混合物的温度上升到80℃。蛋黄搅打成浓稠的乳沫状。注意温度不要太高,以免蛋黄形成颗粒

2.加热好的蛋黄放在冷水盆里,继续搅打至冷却;冷却后的蛋黄乳沫呈浓稠的状态;在大碗里用电动打蛋器搅打马斯卡彭芝士,直到变得顺滑,将第四步的蛋黄乳沫倒入芝士里,边倒边不断用打蛋器搅拌

3.搅拌完成的芝士糊可能会比较稀,放入冰箱冷藏;当芝士糊冷藏到质地变得浓稠的时候,就可以进行下一步了

4.动物性鲜奶油倒入碗里,用电动打蛋器打发至可保持纹路的状态;将打发好的鲜奶油拌入芝士糊里;完全拌匀以后,马斯卡彭馅就做好了;煮30克的浓缩咖啡,待咖啡冷却后,倒入马萨拉酒混合均匀,成为咖啡酒

5.将手指饼干掰成合适的大小,在咖啡酒里蘸一下,使手指饼干吸饱咖啡酒,然后铺在事先准备好的玻璃杯底部;将马斯卡彭馅倒入玻璃杯至1/2的高度

6.倒入马斯卡彭馅直到满杯;将表面刮平以后,放入冰箱冷藏4个小时。在表面筛一层可可粉,再筛一些糖粉作为装饰即可


烹饪技巧

1.马斯卡彭芝士.马萨拉酒.手指饼干一般被认为正宗提拉米苏必不可少的三样配料。这三种材料都可以在进口超市购得。若买不到,也有权宜方案,如按这里的方法用奶油芝士(cream cheese)代替马斯卡彭芝士,用朗姆酒代替马萨拉酒,用海绵蛋糕片代替手指饼干。只要是自己亲手制作的心意,即使不那么“正宗”,也必定美味;

2.如果没有煮浓缩咖啡的设备,也可将一小包纯速溶咖啡(注:不含伴侣及糖的纯速溶咖啡)溶解在30克热水里,代替浓缩咖啡;

3.此配方制作的提拉米苏香滑细腻,但因为没有加入吉利丁,质地不够硬实,适合用小勺挖着吃,无法制作成大的圆形蛋糕再切成整齐的小块;

4.先将芝士糊冷藏到具有足够稠度,再和打发的鲜奶油混合,最后做好的芝士糊也具有一定的稠度。否则如果芝士糊太稀,倒在铺了手指饼干的杯子里以后,手指饼干可能会浮起来。


【抹茶海绵蛋糕卷】

原料:

全蛋4个、细砂糖100克、低筋粉105克、抹茶粉20克、黄油10克、鲜奶20毫升


装饰材料:

鲜奶油适量、草莓适量


制作:

1.将低筋粉和抹茶粉混合备用。

2.将10克黄油和20毫升鲜奶混合,稍微加热至黄油溶化。

3.全蛋和糖混合打发,至提起打蛋器蛋液不会太快滴落的程度(可在打蛋盆下放一个约60度的热水盆,隔热水打,较易打发,蛋液的温度控制在40度以内,达到40度时撤掉热水盆)。

4.将低筋粉和抹茶粉筛入蛋糊内,拌匀。

5.倒入黄油和鲜奶的混合液,拌匀(可先盛出少许拌好的蛋糕糊与黄油拌匀后,再倒回蛋糕糊中,这样比较容易混合)。

6.烤盘中铺上油纸,将拌好的蛋糕糊倒入烤盘中,用刮刀抹平,即可进行烤制。

烤制:(时间温度仅供参考,请以自家烤箱脾气调整)

烤箱提前预热,185度,25分钟。

7.草莓洗净切粒。

8.鲜奶油倒入容器中打至6分发。

9.将打发奶油抹在烤好的抹茶蛋糕片上,再铺上草莓粒,卷起,待20分钟定型后,切片。

10.用打发奶油和草莓装饰表面即可。


【薰衣草司康】

材料:

薰衣草10g、牛奶125ml、低筋面粉250g、酵母6g、黄油70g、砂糖60g、蛋黄少许(刷表面用)


制作过程:

1、酵母溶于温牛奶中,静置5分钟备用。

2、黄油切成小块。

3、低筋粉过筛倒入粉盆中,加入黄油、砂糖。

4、将黄油在面粉中用手搓匀搓成细屑。

5、将薰衣草加入面粉中,混合均匀待用。

6、面粉盆中分次加入酵母水和匀。

7、轻轻揉匀至表面光泽的面团。(不要过度揉搓,以免出筋)

8、用擀面杖擀成后一点的面片,再切成菱形片。

9、烤盘垫好锡纸,把切好的排入烤盘,刷上蛋黄液。

10、烤箱预热,180度,中层,15分钟即可。


(来源:美食工厂 ID:meishicc)



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