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【涨姿势】世界各国蛋糕的传奇典故

楼主:金麦穗管理咨询 时间:2020-04-06 02:39:30


欧洲的蛋糕历史较悠久,但可由一些文獻及傳記裡面知道,早期16世紀葡萄牙、西班牙的航海,殖民時代將類似小西點的點心隨著船員与初始帶到亞洲及美洲。另一方面由於歐洲盛行皇室通婚,南欧一些公主的陪嫁當中除一些宮女外也跟隨著皇室御用廚師,因此南欧的點心如贝壳蛋糕、櫻桃派塔、咕咕霍夫等,都是未來影响法國及歐洲其他地方點心文化的因素之一。


意大利:天堂的滋味——《提拉米苏》(Tiramisu)

關於提拉米蘇的由來,有一個溫馨的故事:二戰時期,一個意大利士兵要出征了,可是家裏已經什麼也沒有了,愛他的妻子為了給他準備乾糧,把家裏所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裏,那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家,想起家中心愛的人。提拉米蘇,Tiramisu,在意大利文裏,有“帶我走”的含義,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。


奥地利:皇室的美味——《沙哈蛋糕》(Sachertorte)

沙河蛋糕起源於1832年,一位王子的家廚Franz Sacher研發出一種甜美無比的巧克力餡,受到皇室的喜愛。後來,在當時貴族經常出入的沙河飯店Sacher Ho-tel也以沙河蛋糕為招牌點心。然而它的獨家秘方究竟是什麼,至今仍是一場爭議不休的甜點官司,一家糕餅鋪Demel號稱以重金買到沙河家族成員所提供的原版食譜,沙河飯店則堅持只有他們的蛋糕才是尊重創始者的傳統口味。儘管官司未解,但是沙河蛋糕獨特的巧克力餡與杏桃的美味組合卻早已傳遍全世界,被數以萬計的點心主廚不斷繁衍創作,成為代表奧地利的國寶級點心。


奥地利:古朴的酥甜——《司杜伦》(Stollen)

數百年如一日,造型古樸,做法繁複,材料比例成謎,因此只有少數幾家老糕餅鋪的師傅會做。在奧地利,史多倫蛋糕物以稀為貴,身價不輸給沙河蛋糕。朝諾糕餅鋪是史多倫蛋糕神秘美味的源頭,據說它的味道、造型從十九世紀以來,從來沒有改變過,全部手工製作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奧國獨特的圓餅(Oblaten),至於食譜、做法,在朝諾糕餅鋪裡也只有2個師傅知道。史多倫蛋糕酥甜迷人,餘味悠長,非嗜甜如命者無法多食。即使在朝諾老店,史多倫每年產量只有13000條。


法国:年节的点心——《木柴蛋糕》(Yule log)


“Yule”耶誕節的舊稱,從維京人到至今的冬季慶典。英格蘭傳統的耶誕節是在林子裡砍柴拖曳回去放置在壁爐內,從耶誕平安夜開始燃燒12天,這木材就叫Yule log(耶誕材)!

近年来,法国人已经把这个木柴蛋糕演变的精致无比:

原本為法國人在度過耶誕節必備的應景年節點心。法國人在耶誕夜時,不管在哪裡工作的遊子都會趕忙回鄉團聚,就像中國人守歲一樣,有全家團圓守夜的習慣。當守到半夜的時候,通常會全家聚在暖爐前,一起吃木材蛋糕,配著咖啡或紅茶,一面驅趕寒意,另一方面也藉機聯絡家人間的感情。


德国:樱桃的甜美——《黑森林蛋糕》(Schwarzwaelder)

1. 相傳古早以前,每當黑森林區的櫻桃豐收時,農婦們除了將過剩的櫻桃製成果醬外,在做蛋糕時,也會非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層裏,或是一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而在打製蛋糕的鮮奶油時,更會加入不少櫻桃汁~而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森林傳到外地後,也就變成所謂的「黑森林蛋糕」了!*

2. 據說德國有一個地方叫黑森林那裡最有名的就是咕咕鐘和黑森林蛋糕,而黑森林蛋糕的特色除了是巧克力為主之外裡面的櫻桃是用酒釀黑櫻桃也是那裡出產的 。

其實「黑森林蛋糕」Schwarzwaelder Kirschtorte若翻譯成「黑森林櫻桃奶油蛋糕」應該是較恰當。因為德文全名裏的Schwarzwaelder即為黑森林,Kirschtorte是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細研究黑森林,真的只是一種「沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕」。
雖然目前德國大部份的糕餅師傅在製做黑森林時,也會使用了不少巧克力,不過黑森林蛋糕真正的主角,還是那鮮美豐富的櫻桃。


阿拉伯:皮囊里的凝乳——《乳酪/芝士》(Cheese)

很久以前,一個阿拉伯人獨自橫越沙漠,他的唯一旅伴是一隻滿口大黃牙、滿嘴口臭和滿身壞脾氣的駱駝。橫越浩瀚大漠的路途遙遠又艱辛。幸好,這位阿拉伯佬攜帶著充足的食物。臨行前,他將新鮮牛奶倒進一個羊胃製成的皮囊裡。在漫漫旅途中,他打開皮囊一看,發現裡邊的牛奶已變成固態狀(即凝乳),和一汪液狀乳漿。

旅途歸來,阿拉伯佬把這項新發現告訴他那些朋友。四千年後的今天,人們依舊繼續製造乳酪,而且風行世界各地。因為鮮奶本身極容易腐敗,如果製成乳酪的話,不但可以保存良久,且所含營養也絲毫未損。

使牛奶變成乳酪,主要有兩種因素:首先,在這位阿拉伯佬的旅途中,沙漠豔陽的熱度不斷地照在羊胃皮囊上。其次,羊胃皮囊本身帶有凝乳酵素,能將牛奶緩緩消化成乳酪。即使在今天,製造乳酪的過程中,依然缺少不了凝乳酵素。目前為止,世界各地所產的乳酪種類已超過兩千多種。


无意的发明——《乳酪蛋糕》(Cheese Cake)

有一位製作糕點的師傅在一次誤把發酵的酵母菌放到蛋糕中,因為忘了所以當他發現時蛋糕已上架出售,人們在食用過後發現味道奇好無比,所以就誤打誤撞的發明這個"起司蛋糕"。至于究竟起源于何处,众说纷纭已经无从考证了。


墨西哥:神殿的奇迹——《巧克力》(Choclate)

巧克力籽最早是在距今3000年前墨西哥的神殿附近被發現,後來經由哥倫布發現新大陸而傳入歐洲,並且加以命名為『巧克力』,為改良他獨特的苦澀味並添加砂糖等香料來調味,同時,在提煉的過程中也產生了可可粉這項副產品,這就是最初巧克力與可可粉的由來。

巧克力之所以會在歐洲廣為流傳是因為西元16世紀時,西班牙探險家 Hemondo Cortez將可可豆帶進歐洲,造成歐洲人喜愛的熱潮。17世紀時,藉由14歲的西班牙小公主與法王路易十四文定典禮,將西班牙的巧克力帶入法國巴黎宮廷,奠定巧克力與法國之間化不開的濃密情誼。從此法國、比利時和瑞士就成為製造巧克力的領導王國。


法国:中世紀的誕生---《舒芙蕾》 (Souffle)

為什麼人們會發明這道讓人吃完後,反而感覺好像什麼都沒吃的舒芙里;這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的老百姓們花在吃的時間比工作的時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最後,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止;宴會結束後,一整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個「下午打嗝」的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士如此的蜚短流長方才告一段落:「連『虛無』也難逃物質化,並因過度膨脹而遭到倒塌的命運。」。

為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白,變化成這道虛無的美食;然而,廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義,又將如預言一般,終將難逃坍塌的命運,所以千方百計地想讓舒芙里在送達客人食用之前,能保持優雅蓬鬆的原貌。


美国:蓬松的口感---《戚风蛋糕》 (Chiffon Cake)


蛋糕一般有海綿蛋糕/Sponge和戚風蛋糕/Chiffon Cake。Chiffon實指一種布料,類似絲t綢,但是沒有像絲綢般難保養,這就是喬其紗。因這款蛋糕的口感和組織特別柔軟,綿滑,所以就叫做ChiffonCake。海綿蛋糕完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織裡的孔隙,典型的海綿蛋糕里只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密,吃的時候容易覺得噎喉嚨(和戚風相較來說)。

戚風蛋糕是改良的海綿做法,是一個美國廚師發明的,裡面除了蛋、麵粉、糖,還放了植物油、水(增加組織濕度,使口感蓬鬆且濕潤),但是因為麵糊比較濕、不 容易膨脹,所以要加BP幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕,烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升,否則麵糊不會長高,蛋糕會扁扁的,組織也會有點硬、沒有孔隙。


瑞士:长青的产品---《瑞士卷》 (Helvetic rolls)

它是戚風蛋糕(sponge cake)的一種,最先由瑞士傳入美國,"美國小麥協會"為了推廣美國的麵粉,才大力推廣此類糕點到台灣,由於推廣已久,所以在台灣是很普遍的糕點,幾乎每間西點麵包店必備的長青產品。它不是瑞士特產只不過台灣人最初發現它的地點在瑞士。


法国:十字军的庆典——《姜饼屋》

相传,在十字军东征的時候,"姜"是一種昂貴的進口香料,因此只捨得用在像是聖誕節、復活節這樣的重要節慶。把薑加入蛋糕、餅乾中以增加風味,並有驅寒的功用。久而久之,薑餅就成了與聖誕節關聯的點心。

日後,在歐洲有一種"薑餅市集",市集中會因不同的季節提供不同形狀的薑餅。其中德國的紐倫堡更享有"薑餅之都"的美譽。在英國還流傳著一個傳說,未婚女子吃下薑餅,即能遇見理想的伴侶。

在賦與了聖誕節的氣氛之後,薑餅很快就被大家廣為流傳,成為聖誕節應景的點心。在12月6日聖尼古拉斯節時,法國北部和德國,教父、教母都會在這一天送各種形狀,如心星、人形的薑餅送給孩子們,或偷偷地放入孩子們期待的襪子內。

漸漸地薑餅成為童話故事的素材,製作成各種造型的薑餅屋,而美國人更將薑餅屋的氣氛推到極至,成為深受世界各地迴響的薑餅屋。


法国:路易十四的传说——《太阳王蛋糕》

路易十四的"太陽王"(The Sun King)稱號,源於他以希臘神話中的阿波羅神來象徵自己,來自於他對自己戰無不勝的自豪。就像太陽神阿波羅一樣,路易十四英挺、親切、精力旺盛、聰明過人。他愛好音樂藝術,品位出眾。他是出色的騎士、舞蹈家,還是著名的美食家和調情高手。,同時也是文化中心,從傢俱擺設、服裝、髮型,到音樂、戲劇都領先全歐洲。每位君王都夢想有座凡爾賽宮,過著像路易十四那樣的生活。 路易十四彷彿太陽,散發著耀眼的光芒。

宮中所有人的生活都像小行星一般,日復一日繞著太陽王週身的軌道運行。他對個人形象的維護,也建立在唯我獨尊的強烈意識中,一舉一動、顧盼盱衡間都必須展現帝王雍容華貴的氣質與龍驤虎步的氣派。不過再炫目的驕陽也有日薄西山的一天,太陽王的晚年在子孫相繼病歿與戰爭失利的噩耗中飽受打擊,景況淒涼。1715年9月1日,一代名王崩殂,享年77歲;在位期間長達72年,近代歐洲史上,無人可比。

太陽王蛋糕是由榛果碎、蛋白和黃油烤制的榛果蛋糕作為基座,上面鋪滿了厚厚的巧克力榛果奶油餡料,將烤得酥脆的榛果在紅棕色的糖漿中熬製,取出後榛果外就包裹著一層薄薄的糖片,在點心上裝飾這種榛果糖片可以增加蛋糕的香氣,在蛋糕裡夾入這種糖片可以改變口感。因其外觀如路易十四"太陽王"的標誌而得名。


法国:国王的权利——《国王饼》

在法國的舊社會體制下,這種蛋糕出現在封建特權全盛時期,只有那些貴族的領主老爺們才有權享用這種點心,人們把這種蛋糕也叫做"國王蛋糕"。杏仁代表著不朽的功德,這在以前只有國王和大官顯貴們才享用得起,這與中國的杏仁有所不同。掰開杏仁吃下去,象徵著打開並分享一個秘密,因此杏仁是正門呈給國王的食品。

香酥的酥皮中夾著黃油、雞蛋和杏仁粉調製的餡料,這層餡料上還有一層切得薄薄的蘋果片,使本身具有鹹味的酥皮又有了點甜的口感,蛋糕面還嵌著小小的杏仁片,帶著植物特有的濕潤味道,咬下去卻又乾脆地碎裂,透明的冰糖散落著密密層層的酥皮,馬薩林蛋糕最難做的地方就是層層疊疊的酥皮,所以在每次出爐後蛋糕的大小會有些許偏差!由於是酥類的蛋糕,因此它不適宜存放過長的時間,否則會讓你的口感失去了香酥的感覺!


希腊:过生日的习俗——《生日蛋糕》

大蛋糕本身就有慶祝的意思,生日切蛋糕表示慶祝自己的生日。過生日吃蛋糕吹蠟燭已為人們熟悉,這一習俗據說源於希臘。

在古希腊,人們信奉月亮女神阿耳特彌斯。在她的一年一度的生日慶典上,人們總在祭壇上供放蜂蜜餅和很多點亮的蠟燭形成一片神聖的氣氛,以示對月亮女神特殊的崇敬之情。隨著時間的推移,由於疼愛孩子,古希臘人在慶祝孩子的生日時,也總在餐桌上擺糕餅,並在上面放很多點亮的蠟燭,且加進一項新 活動「吹滅燃亮的蠟燭」。他們相信燃亮的蠟燭具有神祕的力量,這時讓過生日的孩子在心中許下一個願望,然後一口氣吹滅所有的蠟燭,那這個孩子的願望就一定能實現。於是吹蠟燭成為生日宴上有著吉慶意義的小節目,以後逐漸地發展到在孩子還是成年人甚至老年人的生日會上都有吹蠟燭這有趣的活動。

生日吹蠟燭,應該說是西方人相信的傳統習俗,藉由吹熄生日蛋糕上的蠟燭,便可把以往每年所有的壞運吹走。所以生日蛋糕上的蠟燭,總和自己的年齡一樣數字 。生日當然不完全算最重要的節日,但對每個人來說,那天是自己來到這個世界上的第一天! 除了要很感謝辛苦生我們者的父母 ,也慶祝自己有幸來到這世上, 所以也就會有吹蠟燭及許願的形勢了。


法国:百变之王——《慕斯蛋糕》

慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構,口感和風味的各種輔料,使之外型,色澤,結構,口味變化豐富,更加自然純正,冷凍後食用其味無窮,成為蛋糕中的極品。她的出現符合了人們追求精緻時尚,崇尚自然健康的生活理念,滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創造空間,大師們通過慕斯蛋糕的製作展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感,在世界西點世界盃上,慕斯蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈,其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢。

1996年美國十大西點師之一Eric Perez帶領美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點世界盃大賽,獲得銀牌。由於他的名望,97年特邀為美國總統克林頓的夫人希拉裡50歲生日製作慕斯蛋糕。並邀請在白宮現場展示技藝,成為當時轟動烘焙界的新聞聞。


隨著歷史的軌跡,雖然可感受到當初的起源及背景,不過時代的演變及進步,蛋糕不再是一種傳統及地方的代表,國於國距離的縮短,資訊的發達,好吃的蛋糕,也可以倍速的宣傳,創造出流行的文化,比方:蛋糕、巨蛋蛋糕,但是商品大量曝光及媒體過度神化的同時,也不要忘記蛋糕的精神,終究好吃的點心可淵遠流長。 一個國家的進步除了經濟的發展外文化面的充實也是不可少的。這個和我到每一個國家時,由它們的蛋糕就可看出這個國家的生活水平及文化素養。


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