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夏日裱花蛋糕必备!最全奶油霜配方 Cake Talkme版

楼主:烘焙很简单 时间:2019-06-20 08:50:24




不想用植脂奶油装饰蛋糕,不健康,可淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵,royal icing又不能用在奶油蛋糕上,遇水则化,铺翻糖又太厚重,太甜腻,那么只剩一个选择了----奶油霜。


奶油霜比奶油更加厚重些、也更容易腻,所以局部装饰是最好不过了,蛋糕夹层和外层用奶油来包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,这样不会太腻,即使不喜欢也不会影响蛋糕的整体口感,不过,奶油霜真的很好吃,可以做成很多口味,不然也不会在欧美国家流行这么多年。


奶油霜有很多种,到了每一个地区,都会被蛋糕师们加以改良,从而更加适合当地人的口味,而改良后的各种奶油霜又互相借鉴,所以已经基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。


美食博主CakeTalkme在查阅了一些国家美食网站的基础上,结合在英国读过的很多美食书籍,参考了法语和意大利语的美食网站,最后总结出以下这四种国家的奶油霜较为传统的做法:
1

英式奶油霜

特点:腻、甜、厚


【原料】

无盐黄油 250g

糖粉 500g

牛奶 30-50g

香草精、朗姆酒、柠檬汁(适量用于调味)


【做法】

1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2.糖粉过筛,分次加入黄油中,每次搅打之前,手动混合糖粉与黄油,以免糖粉飞溅。
3.加入牛奶、调味品,搅打均匀。
2

法式奶油霜

特点:细腻、香甜、顺滑


【原料】

无盐黄油 250g

细砂糖 100g
牛奶 30g
奶油 70g
蛋黄 3个
香草精、朗姆酒、柠檬汁(适量用于调味)


【做法】

1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2.蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。
3.开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。
4.等蛋黄的温度达到80度左右时,如果没有温度计,可以目测,当你搅拌的时候,蛋黄糊上布满了密密的小泡,就可以了。
5.关火,将蛋黄糊放入一碰凉水中,冷却。
6.将冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,搅打均匀。
7.几分钟后,奶油霜就做好了,质地顺滑细腻。
8.如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。
3

意式奶油霜

特点:更轻盈,口感薄,适合亚洲人口味,颜色浅,适宜调色


【原料】

无盐黄油 250g

细砂糖 100g
水 30g
蛋白 3个
香草精、朗姆酒、柠檬汁(适量用于调味)


【做法】

1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2.分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
3.蛋白达到6、7分发,不可流动。
4.50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。
5.将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
6.把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
7.一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
8.过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
9.如果要加调味品,最后添加,坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
4


美式奶油霜

特点:介于法式和意式之间,差别不大


【原料】

无盐黄油 250g

细砂糖 100g

全蛋 2个

香草精、朗姆酒、柠檬汁(适量用于调味)


【做法】

1.无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2.两个全蛋打入碗中,放细砂糖,搅打均匀,不打发。
3.取一小锅,大小确保蛋糊碗能坐在上面,放入水,烧开后转小火,将装有蛋糊的效果坐在锅上,碗底不碰到水,隔水加热,一边加热一边搅拌,温度达到70摄氏度后,离火。
4.离火后,立即用中高速搅打蛋糊5分钟,使其降温,蛋糊颜色会变浅,变得蓬松。
5.蛋糊不能太热,否则会使黄油融化。
6.蛋糊温凉后,加入打过的黄油,继续搅打,直至均匀顺滑,全部融合。
7.如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

(裱画教程可以在优酷上搜索奶油霜裱花,视频比文字更明了易学)




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