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关于慕斯蛋糕的这些,你是不是还蒙在鼓里呢?

楼主:安阳市文化宫小吃培训学校 时间:2019-12-02 07:01:09


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下面来看看王广峰糕点小吃培训连锁学校给大家的倾情介绍吧!慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。




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把鸡蛋清奶油炼乳放在容器里加糖可以加水果硬的切成特小的丁桔子一类的要去皮再去皮再切所以比较麻烦用打蛋器打匀注意一定是不能用筷子代替打好的浆应该比较粘稠之后准备你喜欢的形状的容器容器边要刷色拉油方便取出把打好的浆倒到容器里放到冰箱里冷冻大概要2个小时拿出来把慕斯扣出来再出上奶油放上水果作装饰就完成了





慕斯材料的作用以及性质

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牛奶(Milk)

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牛奶是慕斯中水分的基础来源。牛奶中含有丰富的蛋白质,乳糖等成分。牛奶能使慕斯的口感更加爽口,促使慕斯质地更为细致润滑。牛奶和水可以互相替换,用水做出来的慕斯内部会存在冰晶体,也是我们所说的冰渣。




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吉利丁( Gelatin )

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吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起稳定结构的作用。



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吉利丁片:片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。吉利丁片浸泡的温度不得超过28℃。



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吉利丁粉粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫喱粉』,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。





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糖(Sugar)

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糖是人体所必需的一种营养素,人体吸收之后马上转化为碳水化合物,以供人体能量。主要分为单糖和双糖。单糖——葡萄糖,分子式为C6单分子链,人体可以直接吸收再转化为人体之所需。双糖——食用糖,如白糖、红糖及食物中转化的糖。分子式为C12,人体不能直接吸收,须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。平常所说的糖主要包括:甘蔗糖、甜菜糖等。



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1、甜味:糖是最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品,并不是没有甜味,只不过它的甜味剂来源于木糖醇,而不是蔗糖。

2、弹性:糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖,分布在慕斯中,可使其质地更为细腻柔软,同时更加富有布丁状的良好弹性。

3、保湿:糖的吸湿性很强,使慕斯内的水分不至于很快的流失掉,因此糖的用量越多保质期就越长,稳定性就越好。

4、光泽:糖可促成慕斯呈现光泽状态,尤其在切片中,切面的光泽度可诱人食欲。





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鸡蛋(Egg)

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鸡蛋是慕斯中重要材料之一,具有较好的凝聚力和乳化作用,可使质地保持稳定。鸡蛋用于制作慕斯时,要加热到80℃~~90℃ ,这主要是因为鸡蛋中有大量的细菌,加热可以灭菌,但要主要的是加热温度不能超过100℃ ,温度过高会使鸡蛋成为蛋花状,影响整个慕斯的口感。




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盐(Salt)

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盐在慕斯里主要是降低甜度,缓解甜点带给人们的甜腻口感。



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最后老师再强调一下慕斯的保存方法哦:慕斯在冷藏柜中一般保质期为3天,超过3天后,慕斯的内部水分会流失,造成内部塌陷,气孔粗大,影响口感。所以慕斯完成后还是要赶快吃掉的哦!


王广峰糕点小吃培训学校

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