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宇治抹茶芝士蛋糕 チャンピオンレシピ

楼主:烘焙地球村 时间:2020-04-03 22:49:59

       学习,像呼吸一样自然。伴随着夏天的脚步越来越近,让这一抹绿色的小清新将春天
的清爽滋味延续一整个夏季。

       “好雨知时节,当春乃发生”,本期,小编给大家献上世界冠军藤田浩司主厨的世界级配方——抹茶芝士蛋糕。一起用最行动向大师致敬!






藤田浩司主厨介绍


       唯一一个不是来自东京,并且为日本队赢得WPTC的大阪西点师;先后代表日本获得2008年WPTC个人巧克力Showpiece冠军和2012年WPTC个人味觉冠军,及团体冠军。


1988年——入职日本大阪Rihga Royal Hotel;

1991年——入职日本大阪Hiro Coffee;

1994年——荣升Hiro Coffee西饼部主厨;

2006年——入围Coupe du Monde蛋糕比赛国内预选;

2008年——胜出于World Pastry Team Championship团体赛总亚军,个人巧克力Showpiece冠军;

2010年——出任Nouvelle Patisserie Du Japon理事;

2012年——胜出于World Pastry Team Championship团体赛总冠军,个人味觉冠军;

2014年——出任日本Malebranche加加阿365祗园店Chocolate Grand Chef。



主厨作品—抹茶芝士




抹茶芝士

配方

 

抹茶酥粒

马可娜杏仁粉  100g

高筋粉  100g

黄油  85g

糖粉  100g

抹茶粉  10g

蛋白  15g

盐  1.5g


步骤

1、所有材料拌匀,放冰箱冷藏一个晚上;

2、高温布上放6寸模具,用手捏一小个一小个的放到模具上,放满一层即可,放满后把模具拿走,面喷点水烤;

3、用130度低温烤上色。



 

抹茶蛋糕

马克娜杏仁粉  170g

纯糖粉  155g

低筋粉  42g

泡打粉  4g

海藻糖  48g

全蛋   127g

蛋黄  127g

抹茶粉  17g

芝麻油  20g

黄油  60g


 步骤

1、将抹茶粉、芝麻油、黄油混合拌匀完全乳化;

2、马可娜杏仁粉、纯糖粉、泡打粉、海藻糖拌匀后加入鸡蛋,放到搅拌机里打到乳白色,中快档5分钟;

3、打好的步骤2的一部分和步骤1拌匀,再倒进面糊里拌匀;

4、烤盘放上高温布把面糊倒进烤盘上抹平;

5、用平炉面190度,底150度,风炉190度。




抹茶芝士蛋糕

奶油芝士    187g

马司卡彭芝士  95g

砂糖  38g

海藻糖  38g

盐  1g

低筋粉  14g

抹茶粉  13g

全蛋  84g

Nakazawa鲜奶油35%  140g


步骤:

1、将砂糖、海藻糖、盐、低筋粉、抹茶粉拌匀后和奶油芝士拌匀,拌到8成均匀加入马司卡彭芝士和鸡蛋拌匀;

2、步骤1拌匀后和Nakazawa鲜奶油拌匀倒进模具中烤,不用加水烤;

3、用平炉140度,平炉120-130度,烤22分钟左右。

 


 

抹茶慕斯

Cemoi白巧克力30%  330g

牛奶  185g

Nakazawa鲜奶油35%  90g

吉利丁粉  9g

抹茶粉  28g

伏特加  16g

Nakazawa鲜奶油35%  500g

 

步骤:

1、巧克力和抹茶粉拌匀,分三次倒进伏特加拌匀;

2、牛奶和Nakazawa鲜奶油煮开加入巧克力中拌匀乳化,加入吉利丁粉拌匀;

3、巧克力面糊和淡奶油拌匀。




抹茶喷雾

Cemoi可可脂  200g

Cemoi白巧克力30%  100g

抹茶粉  30g

 

步骤:

1、巧克力融化和抹茶粉再和可可脂拌匀乳化;

2、40度喷。




装饰

黑巧克力

中性淋面酱

金箔


 



宇治抹茶小贴士:

       建议此配方的操作须具备一定烘焙知识及基础。





抹茶芝士成品:

       造型写意日本富士山下的抹茶园,“世界的抹茶在日本,日本的抹茶在宇治”、日本京都宇治是世界上最出名的抹茶产地。本次藤田主厨使用的抹茶粉均来自日本宇治抹茶。







宇治抹茶之旅


     宇治是京都府南部的一个小城市,这里产的茶都叫宇治茶,作为日本三大名茶之首。在古代,只有皇室贵族才能享用,到如今,宇治抹茶则俨然成为了各种茶味点心饮料的品质保证。受到无数烘焙爱好者的青睐,是烘焙制作的首选


抹茶是什么?

它跟绿茶到底有什么区别?

新鲜的抹茶叶味道跟我们吃的抹茶粉味道一样吗?

茶叶是如何加工的呢?

为什么宇治的抹茶是最好的呢?



      咱们这次会带大家亲自参观宇治茶种植园,并且去抹茶的工厂参观,了解抹茶全程的加工工序,让大家了解抹茶从茶叶种植到加工成成品的全过程,相信大家在抹茶の旅中很快就能寻找到答案!




      本次活动上限人数16人,已报名确定10人,名额有限,想探秘抹茶园的咱们5月一起出发吧!


京都宇治抹茶之旅详情请点击2016 Uji Matcha journey | 京都 · 宇治之旅




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