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韩式裱花必备——意式奶油霜的制作及解答

楼主:食尚艺术联盟 时间:2021-05-04 13:46:08

什么情况下适合用奶油霜?

淡奶油(whipping cream)造型稳定性差,只适合抹面或者夹馅,也就是我们常说的鲜奶蛋糕,口感比较清爽;

奶油霜(butter cream)造型稳定性好,适合裱花,尤其是造型难度比较大的那种,但是口感偏甜腻,因为其中有黄油成分。

两种都需要冷藏保存,淡奶油冷藏后取出可以直接食用,奶油霜冷藏后取出需要回温变软后才适合食用

蛋糕店里裱花的淡奶油是植脂淡奶油,稳定性比较好,也可以裱花,但是属于氢化植物油,从健康角度来说没有动物淡奶油健康。

可是很多人会和小编做蛋糕时一样,不想用植脂奶油装饰蛋糕,不健康,可淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵,而翻糖制作烦琐,且厚重,太甜腻,那么只剩一个选择了----奶油霜。

总的来讲就是“意式奶油霜”既适合裱花,口味又相对清淡。由于蛋白霜的加入,使意式奶油霜颜色更浅,更容易调色,所以,如果想学裱花的,特别是想学韩式裱花的,就从这个基础的入手吧。


意式奶油霜配方(约可为8个纸杯蛋糕裱花)

【意式奶油霜材料】发酵黄油125g/糖(1)25g/糖(2)25g/水15g/蛋白45g

【调味】香草精华适量(没有可不放,或加几滴柠檬也可,可选

【做法步骤配图】

1、黄油切小块室温软化,用刮刀搅至顺滑备用

2、蛋白分次加入糖(1)打发至约6、7分发,此时蛋白霜刚开始处于不能流动状态,备用。

3、小奶锅加入水和糖(2)小火煮开,用烘焙专用温度计测量糖浆温度至118度,注意糖浆量小,升温很快,至接近118度需要关火,否则就做成焦糖了,也有达人分享说此时糖液表面是密集的小泡,我感觉这个标准不太容易掌握,还是需要温度计来把握。

4、将做好的糖液迅速分次倒入打发好的蛋白内,注意不要倒在打蛋头上,用电动打蛋器搅打降温,直到手感打蛋盆微温即可

5、将准备好的黄油移入蛋白霜当中用电动打蛋器中速搅打,刚开始会像豆腐渣的状态,慢慢就会至融合顺滑,纹路渐渐清晰。

6、最后加入香草精华略搅打,移入装了花嘴的裱花袋即可开始裱花了 。

Tips:

1、那种奶油霜最常用?

   英式的太厚了,完全就只是黄油和糖,口味清淡的人完全接受不了。

   我在一些美食网站、博客上所见到的,一般是法式和意式的比较常用。

   法式的奶油霜因为添加了蛋黄,口味十分浓郁,很香;意式奶油霜则口感轻盈,不太腻人。


2、奶油霜的分量:

   我给出的配方,黄油都是250g,至于成品总量,具体我没有称量过,差不多是所有配料重量的总和。

   如果是做玫瑰花,这个量可以做6--8朵大的玫瑰花,做小花就不太清楚了~~

   如果是裱8寸的花篮蛋糕,做侧面的花篮纹,可以裱两个,还会剩一点儿。

   如果觉得用不完,可以把配方中所有的分量减半,一次用完也不用费心保存的事了。


3、奶油霜的保存:

   用不完的奶油霜,用保鲜膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,最好尽早用完。

   冷藏后的奶油霜会变得很硬,再用的时候,要提前拿出来自然回温,然后用打蛋器搅打至顺滑。

   奶油霜也可以放冷冻室保存,不过用之前要提前拿出来自然回温,回温时间要很长。最好不用微波炉,因为稍微掌握不好,就化成水了。


   其中意式蛋白霜重新回温后搅打的时候,因为还是有些凉,会出现水油分离的状态,尤其是天气冷的时候,可能水油分离的情况更为严重,不要紧,继续搅打,过一会就会变顺滑了。


   奶油霜装饰的蛋糕放在冰箱里冷藏的时候,奶油霜装饰的部分会变硬,不过不用担心它的口感也会变不好,不会的,放在嘴里仍是入口即化。

4、天气太热怎么办?

   夏天30多度的高温,即使开空调室温也得25度左右,这时奶油霜很容易化,因为不管哪种奶油霜,都是以黄油为基底的,尤其是动物黄油,所以夏天我从来都不开酥,化得一塌糊涂。植物黄油虽然能在高温下也保持一定的硬度,但又不健康。那就准备一盆冰水,如果有冰块就更好了,水不冰了,可以继续添加冰块,把奶油霜的碗坐在冰水中,会很大程度缓解奶油霜融化。

   另外,裱花的手要戴上手套,不然手心的温度也会是奶油霜变得稀稀的,不成形状。

   也可以不时地把手浸在冰水里,给手降温,但我觉得这样对女孩子不好,所以还是戴手套吧。

   如果裱花过程中,奶油霜变稀了,立不起来了,那就放回冰箱,冷藏10分钟左右,等稍硬了点再拿出来继续裱。

5、做的奶油霜太软

   多半是因为你所添加的蛋白、蛋黄溶液、融化的巧克力等等,没有完全放凉,倒入搅打顺滑的黄油中,它的热度就把黄油变得融化了,所以才会变得很稀。没关系,放进冰箱冷藏一会儿,变硬了之后在打顺滑,就可以了。

   做意式蛋白霜的时候,糖水一定要煮到粘稠,有温度计就严格按照温度执行,没有的话就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出来的奶油霜就会偏软,握着裱花袋的时候,里面的奶油霜会融化得快。

6、奶油霜用途:

   裱花:亚洲人的口味偏向,一般是不会用厚重的奶油霜来给蛋糕抹面的。大多数人都是用淡奶油抹面,但因为淡奶油不够坚挺,没办法裱花,所以才选择用奶油霜装饰。 

   奶油霜做蛋糕的局部装饰是最好不过的了,既容易裱花,又不会让蛋糕整体口感变得厚重甜腻。不喜欢奶油霜的人,也可以适当剥掉奶油霜装饰的部分,十分方便。

   坚果蛋糕、巧克力蛋糕比较厚重,搭配奶油霜的质地很合适,用来装饰这些蛋糕也是很不错的。 

   也可以用来装饰纸杯蛋糕,做泡芙夹心,饼干夹心。

7、奶油霜染色:

   如果不想用人工色素,可以用抹茶粉调成绿色,用草莓粉调成红色。

   抹茶粉要用颗粒极细的、质量好的抹茶粉,这样奶油霜不会有小颗粒。

   如果是好的色素,调一点色也没关系,但尽量不要调深色,比如正红色、黑色、墨绿等等,因为要想调出深色,需要用很多很多色素,介意色素的人恐怕接受不了。不过,奶油霜本身颜色会有一点偏黄,所以调色的时候,会出现颜色不正的情况,可以在调色之前,放白色色素调一下,降低奶油霜的黄色,提高它的亮度,然后再调自己想要的颜色。

   相反,如果是粉色、鹅黄色、淡淡的绿色,则只需要牙签尖尖上的一点点色素膏就可以搞定了,那么一小点儿色素,即使是介意色素的人,也不会太在意了。

本期文章作品由王森国际咖啡西点西餐学院工艺系老师提供,部分图片转自网络。如有疑问,欢迎您批评指正。谢谢大家的关注和支持,转载请标明出处。

 编辑:JML








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