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【裱花入门】裱花蛋糕装饰技巧知识!

楼主:蛋糕做法大全 时间:2019-11-23 12:17:17

一:花的花言

1.玫瑰代表纯洁的爱; 

2.百合代表百年好合、事事如意; 

3.山茶花代表重情重义; 

4.水仙花代表清秀脱俗; 

5.蝴蝶兰代表我爱你; 

6.郁金香代表爱的告白; 

7.菊花代表高洁、长寿;

8.大丽花代表大吉大利; 

9.跳舞兰代表青春逼人等等。


小技巧:

A.菊花的奶油稍软一点,才能拉出它的尖峰状的小花瓣,

B.玫瑰花的奶油要软硬适中,才能将花瓣挤得清晰,又不会粘合在一起,花瓣边不会起牙齿状。

C.康乃馨的奶油就要稍硬一点,每片小花瓣才能挤得又薄又密的效果。


二:动物就要掌握好四个方面

一、动物的头部、身体、手脚要连接得当;

二、脸部的表情要配合身体的肢体语言;

三、眼睛的点缀,要先画出眼圈,再把眼珠点在眼圈的一边,才会有转动眼珠的感觉,令动物更生动。





三:奶油、巧克力、水果、杏仁膏、掉线、写字

(1)奶油的选用:不能太软,也不能太硬,也就是软硬度适中才好。


(2)巧克力的装饰就要了解每种巧克力块的性能,有些溶点较高,有些较低的,而溶化巧克力的水温也有区别。


溶点低的就用50-60℃的水就可以溶化了。

溶点高的就要80℃的水以上才可以完全溶化。


在制作装饰线条的时候更要把巧克力调温,也就是把已溶化的在35℃左右的巧克力(这时巧克力软稀,吊线条时会渗开变粗线)。放进一小部分已切碎的巧克力进去搅拌溶解,这样温度就会降到28℃以下。巧克力就会变得稠一点,这样吊线条就不会散开变得更有立体感。


而铲花或铲卷的巧克力就要把巧克力搅拌时间稍长,这样光泽度会更好。最佳的操作案台是大理石案台上,不但够平滑,而且散热较快,铲起来更方便。铲花的巧克力抹在石板上尽量要薄些,这样折纹才更有立体感。 

铲卷的巧克力抹在案板上就稍厚些,卷起来就较粗些,若做一些巧克力模具之类的装饰物就不用调温的巧克力就可以了,这样光泽度会更好些。但要记住一定要放进冰箱里20分钟之内取出,尽量不要超过二十分钟,因为时间一长就会有水珠。若放已做好的巧克力装饰物在冰箱时就要用保鲜盒加盖储存,以防水珠渗受潮。


(3)水果的切法就首先在有一把锋利的小刀,把不同的水果如水蜜桃、菠萝、奇异果、芝果、提子、苹果等切成各个不同的形状,分大、中、小及不同的颜色搭配在蛋糕表面上。另选用一些巯密对比、颜色深浅对比、高与低对比等摆在蛋糕上就更生动,更有立体感了。 

(4)杏仁膏的捏塑首先要把密封包好的杏仁膏用手搓软一点。有光泽度时就可以开始捏,并要把一部分配上食用色素去一齐搓匀。


在捏动物前首先要想好动物的形状,然后从身体、手脚做起,再做头部,最后用巧克力软膏或软巧克力酱点上眼睛。做好的杏仁膏装饰物最好放冰箱储藏,因为放外面时间一长会干皮,吃起口感不好,并失去光泽。


(5)吊线,尽量以细线为主,才能突出蛋糕的精致。而且要整齐、流畅、有立体感。


(6)写字,就为蛋糕的主题去决定字体,作为一个裱花师起码要学会中、英文的祝福语写法,以及中文楷书、行书、草书、及一些装饰字体。如儿童节的用些彩色的不规则的字体来表现,令字体更活泼,更有动感;做一些山水画的蛋糕用些草书的字体来表现;欧式蛋糕用英文字体来表现会更洋气些等等。 




四:蛋糕造型设计分类

1:写实

指对某一个事物进行克隆转化,多出现在我们的细节构成上,人物、 动物 、花卉等,它要求裱花师对物象的把握要求较高,难度较高。因写实包含的艺术成分较高,也充分体现裱花师技艺水平。 配小猪图 


2:抽象

是美术用语,也可以解释为不像,蛋糕中的抽象指对某一个物象进行精炼 夸张 变化等手法的再创造,现在的蛋糕创作,抽象是不可缺少的,但也不能把它看作是概念式的追求,它应该是蛋糕的一部分,也就是说蛋糕不提倡全部抽象,可在主体部分加一些写实效果就完全情理化啦。 


3:卡通

介于写实和抽象之间。表现手法的多样化,对裱花师要求反而更高,它要求意向和形式和谐统一,色彩主题的灵活运用,情感与物象的艺术穿插来营造一个多形式的蛋糕造型艺术。鲜奶油童话世界里的蛋糕图 


4:自然

蛋糕艺术与生活的真实结合!万法千变,源于自然,更多的要求裱花师对生活的感悟,蛋糕于生活的理解,表现手法没有太多的规律,欧式 和造型是对生活最好的表现,意向和形式的简洁,色彩和主题的灵活,造型与随意的艺术结合来营造一个简洁快捷实用的蛋糕艺术。 


5:造型

 广义指一切艺术形象的塑造,狭义指美术创作中对形象外部形貌和特征的把握与刻画。如巧克力雕该图 


6:意境

 意境指中国传统美学思想的重要范畴,在传统绘画中是作品通过时空境象的描绘,在情与景高度融汇后所体现出来的艺术境界。


意境概念运用到裱花蛋糕上,是裱花蛋糕从造型阶段到意向阶段的转变,是裱花蛋糕制作工艺和意向情感的结合提升了一个空间,意境通过裱花蛋糕的造型传达给人的一种意向概念。意境不光是蛋糕设计的依据也是蛋糕艺术欣赏的根据。


裱花蛋糕是通过塑造直观的、具体的造型艺术形象构成意境的,为了克服造型艺术由于瞬间性和静态感而带来的局限,裱花师往往通过富有启导性和象征性的造型艺术语言和表现手法显示意向造型的流程和情感的拓展,使裱花蛋糕作品中的有限的空间和形象蕴含着无限的大千世界和丰富的思想内容。


从这个意义上讲,意境的最终构成,是由蛋糕创作和欣赏两个方面的结合才得以实现的。


创作是将无限表现为有限,百里之势浓缩于咫尺之间;

而欣赏是从有限窥视到无限,于咫尺间体味到百里之势。


正是这种由面到点的创作过程和由点到面的欣赏过程,使作品中的意境得以展现出来,二者都需要形象和想象才能感悟到裱花蛋糕意境的美。  


情与景是构成裱花蛋糕意境的基本因素,但意境中的情须是蕴理之情,是瞬间情感精神的折射;而景也不仅仅是一般蛋糕造型景观,同时也包括着能够触动人的情怀,引起生活回忆的场合、环境、人物和事件,这样才能使裱花作品的意境在欣赏过程中得到人心理上的认同和感情上的共鸣。 




五:布局分为以下四个方式

首先要根据蛋糕的外形:圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同,以平面搭配立体性方式表现对象,因此蛋糕基本外形就显得尤为重要,抹胚子的方式更是多之更多,但直形和弧形为最常用方式;


整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应,由局部组成整体就产生了大的外形,也就是整款蛋糕的造型。


外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系;一款蛋糕无论描绘的东西有多少,都要经过制作者精心调遣,形成一个组合关系;组合时,一方面要考虑形式上的合拍,还要组合的有趣。


比如挤两只鸟:

1.对称式就要两者大小相同方式一样为好;

2.呼应式就以一静一动 一正一侧有藏有露才好;

3.对比式就要一大一小相得益彰才够好;

4.合围式最大的方式,在主题突出结构严谨,所以只有一只鸟啦。


布局分为以下四个方式:


A:对称式;

B:呼应式;

C:对比式;

D:合围式。




1对称式

对称式是裱花蛋糕最基本方式,易造型,程序化,多运用重复的手法:反复重复 局部重复 整体重复,重复手法的不同运用,形成了图案的单纯,线条的优美,和整体的节奏感;主体意向多表现在平面构成上(如字等);即使大面积的立体构成,大多也是搭配,表现方式丰富,但搭配不好,易僵化,呆板,机械式。 



2呼应式

从外观讲呼应式最随意的布局方式,但也是四种最难处理的,它要求裱花师做到疏而不漏的形式美,呼应式的细节构成,相互之间要有关联,宾主穿插、虚实相生、疏密关系、有藏有露,要做到“齐而不齐,乱而不乱”,方能达到顾盼呼应的联系,达到协调配合,增加情趣的目的;


呼应的表现方式是多方位的,它不限于在细节构成上,在颜色 意向上也可存在,产生呼应关系。


如蛋糕表面的花与水果,对称式讲究数量、颜色的和谐;合围式讲究摆放的错落感觉;对应式讲究花与水果色彩的对比关系;但呼应式讲究的是花与水果的相互关联,疏与密的对立与统一,取得呼应协调的彼此之间的关系,使之配合默契,达到呼应式的形式美。 



3对应式

运用大面积的对称式和主体形成对比效应,讲究色与色,细节与细节之间的对比关系,使主题更加突出。


对应式设计多运用宾主大面积的对比关系,细节构成的简易呼应关系,参差错落的局部设计手法,来营造简洁醒目、主体对比搭配的韵律感,及简洁的层次空间感。参差错落设计手法,可使局部设计产生节奏、动感,在对比中求平衡,在参差中求完整,把局部构成进行活泼的组合。 



4合围式

多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上,运用大面积的对称式局部设计配合整体,新颖饱满、凝聚力强、搭配直接、简洁明了,多采用自然的题材,信手沾来、随意自然、变化多端这就是合围式的魅力。


但合围式对原材料的认识要求更高,不要求太多的宾主关系,但对主体细节构成的配比关系、呼应关系要求更高,主体局部设计上要藏露巧布,露的恰当,藏的巧妙,运用藏露的呼应关系来增加层次感,主体为露,宾体为藏,再加以大面积的对称式的合围之式,配合裱花师的创意思想和高超技艺,简洁含蓄,耐人寻味。 




六:整体和细节 

整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志,它要求把蛋糕的各局部部分组成一个有机的统一体,要求在统一中求变化,变化中求统一,两者相生相应,通体联络,在一个有机的整体关系中小局部总是服从整体的要求,所谓“极工细而不谦繁琐,极率意而不谦脱逻”,求的是多而不乱,少而不空的设计效果,最忌讳局部闹独立,各不相顾,达不到整体的效果。


在少数蛋糕(多出现在呼应式、合围式中)布局时往往有小的搭配问题,比如搭配一些糖珠什么。虽然它在整款蛋糕上占的比重较少,却体现了裱花师的修养和处理蛋糕布局呼应的关系。


一款蛋糕要有松有紧才会错落有致,一款蛋糕整体布局紧凑,小的局部结构严谨,其造型才不会垮掉。 




七:色彩篇

首先要了解颜色的冷暖:


1-红、橙、黄是暖色调;

2-蓝、绿、紫是冷色调;

3-黑、白、灰是中色调。


在制作蛋糕之前先把表面的色调选定好,也就是说送什么人、庆祝什么节目的。如果是庆祝春节、儿童节、祝寿之类的蛋糕,那选择色彩就要以暖色调为主。如果是送同学、老师、朋友的以冷色调为主,令显得更清秀脱俗,高雅,纯洁的感觉。


此外还要了解色彩的语言:

1-如红色代表热烈、热情;

2-橙色代表温暖、引人食欲;

3-黄色代表希望、高贵;

4-蓝色代表无限、深远、永恒;

5-绿色代表青春、和平、环保;

6-紫色代表浪漫、优雅;

7-黑色代表刚健、稳重;

8-白色代表纯洁、神圣等等。

这些色彩的语言在蛋糕上都能突出它的主题,起到先声夺人的效果。


而有些颜色是不好配在一起使用的,会影响大家的视野,感到恶心。如:红配黄,亮堂堂;红配紫,恶心死。就是这个例子。


在使用色彩时我们可以随时去调和,把纯度调淡,不要为了更鲜艳而加大色素的使用量,这样不但引起不了食欲,更会令人望而却步,而且对身体的健康会有一定的影响。所以,在装饰蛋糕过程中,了解色彩的冷暖,以及知道色彩的语言,对装饰好一个蛋糕起到十分重要的作用。


红+黄=橙红+蓝=紫红+白=粉红红+黑=咖啡

黄+蓝=绿黄+粉红= 橘白+黑=灰色红+黄+蓝=棕色




点心造型布局中需注意的几点:


①、图案设计要有主次,在突出主题内容的同时,要注意次要内容与主要内容的呼应,以保持造型图案的完整性。


②、图案内容要疏密适当,疏就是要使图案的某些部分宽畅,留有一定的空间,密就是使图案的某些部分紧凑集中。再图案布局时既要防止布局稀稀拉拉,零乱分散,又不能使布局拥挤闭塞,密不透风。只有疏密互相对比,互相映衬,才能使图案收到既变化又统一的效果。


③、要处理好图案内容的对比关系,能否处理好图案的对比关系,是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系,色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。




在制作实践中,如果能处理好这些关系,就能使食品造型图案的主题更突出,层次更清楚,色彩更明朗,图案更生动活泼。


在构思、布局的基础上,将进入食品造型的制作阶段。这一阶段,通过对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺,使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。


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(^_^)

(完)

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