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焙烤课堂|「海地布朗尼慕斯」内含三个经典实用法式配方

楼主:中国焙烤食品糖制品工业协会 时间:2019-07-11 16:55:58

海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕


一、海地布朗尼:

①  全蛋:500克

②  细砂糖:270克

③  黑巧克力:480克(Cacao Barry·Haïti 65%)

④  无盐黄油:500克

⑤  低筋面粉:100克(T55)

制作:

1、全蛋和砂糖打发。

2、黑巧克力和黄油一起融化至45℃。

3、将“1”和“2”部分混合拌匀。

4、加入面粉搅拌均匀。

5、  装盘(40cm×60cm)放入预热至108℃风炉中烘烤约12分钟。



二、覆淋巧克力涂层:

①  覆淋巧克力:2500克(Cacao Barry·Cara Crakine™)

制作:

1、  巧克力融化。

2、  涂抹在已经降至室温的海地布朗尼蛋糕上。

 

三、卓越巧克力慕斯:

①  全脂牛奶:750克

②  蛋黄:240克

③  细砂糖:140克

④  巧克力:950克(Cacao Barry·Excellence 55.1%)

⑤  淡奶油:1520克

制作:

1、  牛奶、蛋黄、砂糖,制作成卡仕达酱,煮至85℃。

2、  巧克力融化,倒入卡仕达酱中拌匀。

3、  淡奶油(打发至5成)在巧克力卡仕达降温至40℃是拌入。

4、  倒在海地布朗尼的巧克力涂层上。

5、  冷冻。

 

四、豪华巧克力镜面淋面:

①  细砂糖:390克

②  水:160克

③  淡奶油:290克(液态)

④  可可粉:100克

⑤  转化糖浆:40克

⑥  冰水:90克

⑦  吉利丁粉:15克

制作:

1、  细砂糖390克与水160克混合煮至120℃。

2、  淡奶油290克、可可粉100克、转化糖浆40克在另一个厚底平底锅中煮沸,倒入煮达120℃的糖浆,再混合煮沸。

3、  降温至60℃时,加入已提前混合的吉利丁水粉混合物,拌匀。

4、  过滤,均质,冷藏24小时。

5、  回温至30~35℃,淋在脱模的巧克力慕斯上。

6、  切割并按图装饰巧克力片和金箔纸。


今天依旧有配方的原版,放在后边了:) 

喜欢原汁原味的就继续看原版吧(文末有彩蛋哦)


Fingers Cara Crakine

 

Haïti™ Brownie

Ingredients

Preparation

·          500g whole  egg(s)

·          270g fine sugar

Whip

·          480g Haïti 65%

·          500g fresh butter

Melt together at 45°C

Stir together the two mixtures

·          100g flour

Add

Croustillant Cara Crakine™

Ingredients

Preparation

·          2500g Cara Crakine™

Melt at 30°C 

Spread the Croustillant CaraCrakine™ on Haïti  brownie

Mousse Excellence

Ingredients

Preparation

·          780g whole milk

·          240g egg yolks

·          140g fine sugar

Make a custard with

Bring to 85°C.

·          950g Excellence  55.1%

Strain and pour over

·          1520g whipped  cream 35%

At 40°C fold in

Place Excellence mousse on Croustillant Cara  Crakine™.

Cocoa Glaze

Ingredients

Preparation

·          390g fine sugar

·          160g water

Cook to 120°C                 

·          290g 35% fat  liquid cream

·          100g cocoa  powder

·          40g invert sugar

Boil together         

Add the cooked sugar syrup, boil again.

·          90g water for  hydrating

·          15g gelatin 200  Bloom

At 60°C, add           

Mix and keep in cooler 24 hours.
 Use at 30°C.

本文配方来自可可百利官方


TIMESHOW



来源:世界烘焙配方



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