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超级主厨 最适合年底各大聚会秀手艺的甜品是什么?——五星酒店主厨秘传

楼主:i烘焙 时间:2022-06-24 12:47:18



巧克力口味甜品相信大家见过很多,但真正有创意又口味独特的,却少之又少。大家耳熟能详的无非是巧克力慕斯、巧克力流心、古典巧克力蛋糕这样的家庭烘焙经典款,但法式甜品里的巧克力甜品长什么样?可以自己在家做么?今天就让法国留学归来的国宏教我们做一款创意巧克力甜品,为年底的各种party赶紧学起来吧!




国宏

私人做法 创始人


初见国宏之前,就听说她在法国呆了很多年,不但在法国最好的甜品学校学习,还在当地实践工作过很久——这好像并不是传统意义上的“留学”那么简单。


“其实从Ferrandi毕业以后,我还在法国工作了三年。想要从事这一行,就必须非常努力,在法国人的后厨,并没有什么男女之分,25公斤的面粉,照样得自己扛。”她坦言在国外的生活让人在技能和意志力上都有飞速提高。



谈到为什么从五星酒店主厨的位子上离职创业,国宏的回答既出乎意料,又在预期之中:“我不太能忍受用不好的原料,而且原料肯定是希望越用越好。离开之前五星酒店主厨的位置,就是想自己能够掌控所有流程。”





——去法国学甜品跟在国内最大的区别是什么?

区别太大了。法国有完整的餐饮职业培训体系和执业资格证书制度。成人培训课程安排比较紧凑,系统学下来至少也要8至10个月。在法国学习过之后,我才学会专注做好自己的事并且坚持到底,不被外界影响和左右。


——给想专门去法国学甜品的朋友们一些建议吧。

法国成人培训的学校非常之多,最贵的不一定是最适合你的,就好像没必要跑到清华去学习加减乘除一样,建议国内的朋友先由其他渠道申请到法国,然后仔细考察比较之后再作决定。



香蕉巧克力软心蛋糕


食材

巧克力软心


香蕉

两根

法芙娜66%巧克力

18克

细砂糖

20克

黄油

10克

蛋糕体


鸡蛋

170克

细砂糖

50克

转化糖浆

50克

低筋面粉

50克

杏仁粉

45克

泡打粉

2.5克

淡奶油

200克

焦香黄油

75克

法芙娜70%黑巧克力

90克

Tips:转化糖浆可以让蛋糕体更加松软好吃,但家里没有的话也可以不加~


步骤

制作香蕉巧克力软心

香蕉切成小块



不粘锅烧热,放入黄油和细砂糖,熬成焦糖浆,倒入香蕉块快速翻炒


待香蕉均匀裹上焦糖浆后,用手持打蛋器将香蕉捣碎成香蕉果粒,小心不要捣成香蕉泥哦,软心里的香蕉果粒也是这款甜品的重点呢


放入巧克力搅匀


这样,香蕉巧克力软心就做好啦。称出、晾凉后,装入裱花袋,放进冰箱冷藏备用



制作蛋糕体

将巧克力、淡奶油、转化糖浆倒入容器中,隔水加热,充分搅拌均匀备用



制作焦香黄油:黄油切块,小火熬煮成棕褐色,并散发出果仁的香气后离火


过滤油渣


晾凉备用


将鸡蛋和糖倒入厨师机中,打发


打发至蛋液呈泛白的乳黄色,泡沫均匀细致、光滑稳定的状态,用刮刀捞起,蛋液呈缎带状缓缓落下,纹路渐渐消失,即表示打发完成


分三次筛入面粉、泡打粉,每筛入一次,用刮刀轻轻翻拌均匀


倒入过筛好的杏仁粉,拌匀


倒入冷却至室温的焦香黄油拌匀,最后倒入巧克力淡奶油混合物,仔细拌匀


将面糊装入裱花袋,挤入容器中,约占1/4


轻轻震盘,排出气泡,放入冰箱冷冻15分钟后取出。这时,烤箱可以开始180度预热啦


将剩余的面糊挤入模具中,约2/3满


将冷藏后的巧克力香蕉夹心垂直挤入面糊中(注意,一定要挤在中间,不要太多哦,使容器8分满即可),轻轻震盘,排出面糊中的气泡


放入烤箱,180度,烘焙20分钟即可



烤好后取出,稍稍晾凉后,倒扣,脱模~撒上些糖粉,趁!热!吃!





大越:给我们推荐几家你觉得去巴黎一定要吃的甜品店呗~

国宏:Pierre Hermé,Pouchkine,Éclaire des génies,Sadaharu Aoki都是非常值得一试的老牌甜品店。


大越:我看咱们店里几乎每个季度都会上新款甜品,那这些新款的灵感来源于哪?

国宏:当季的水果、新奇的食材都会是我灵感的来源。比如我们的咖啡雪利酒,就是因为朋友带了这个酒给我尝,我觉得很好喝,就跟我朋友说,我给你做款蛋糕吧。







——福利——


“私人做法”,位于北京市朝阳区百子湾路32号院苹果社区二十二院街20号。

虽然现在没有分店,但国宏姐姐告诉小编,,预计明年小伙伴们就可以在线上下单,吃到美味的外送下午茶了哦!




最后!私人做法给i烘焙的小伙伴们发福利啦!

免!费!送!哦!

(仅限堂食)



老规矩,在订阅号回复“私人做法”

(请不要在评论中回复)



甜品还能拿来做这个??竟然毫无违和感!!!


做烘焙这么久,才知道提拉米苏、黑森林、奶油蛋糕应该长这样……


源自法兰西的十大传统甜品



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