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甜品达人 | 蛋糕的单色系思想实践

楼主:QueenDessert 时间:2019-09-12 16:58:44



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甜品界往往是男士们的战场,但经由女甜点师Claire Damon 做出来的甜点往往有着让人意想不到的口感体验。



这位曾在 Ladurée, Pierre Hermé, Bristol 和3星Plaza Athénée 工作过,曾是甜点界男神 Christophe Michalak 副手的女甜点师根据季节变化选用产区小农的新鲜水果和香料,混搭出独具匠心的味道。



她开的 Des Gâteaux et du Pain 位于一幢美丽的法国建筑底层,全黑的店面穿插着各种镜面打造出了别具一格的高级感。



橱窗里的甜点每一款都有至少 3 种以上的层次,如由玉米粉蛋糕层、玫瑰慕斯、葡萄柚果冻加新鲜葡萄柚果肉和葡萄柚奶油夹层制作的 “ Pamplemousse Rosa ” 葡萄柚玫瑰蛋糕,看着就轻盈柔美,如同少女一般。细细品味总能发现一些全新的口感体验。



慢工出细活。这些层次感强并且看起来做工精致的甜点,背后必定隐藏着主厨的严谨和真诚。




“做一个苹果派要花7天时间,因为面团需要被扩散、延展、折叠、旋转等。为了使它极具层次性和松脆感,每天都要有充分的手工操作。我不知道别人是怎么做的,至少这是我工作的方式。真正的奢侈是事物的美丽以及我们创造美丽所花费的时间”

——Claire Damon


Clair说,她想要分享对好食物的爱、对快乐的爱。她的头脑中有不同的灵感,可以来自看到的一个展览、遇到的人或风景。实际上,所有的蛋糕都展示了她所看到的生活,她的灵感来自于生命。



比如绿色苦艾蛋糕的灵感来自一个春天的早晨,在祖父母家附近,一条河的下游有一条道路,路上弥漫这野生薄荷和其他许多野生植物的气味。除此之外,她还想把路上的声音和颜色也记录下来。


因此,她在制作蛋糕时还添加了当归。当你咬下去的时候,它会发出声音, 这与在草地上行走的人的声音非常相似。



这样的设计巧妙地反映了自然,颜色、味道和声音都有。但这却很简单:几块当归,一些老花。Clair说:我喜欢的是事物的优雅,而不是超负荷”。在她看来,优雅即简单、纯粹。装饰点缀永远是最后一步,必须先有感情。



在Clair的蛋糕房里我们可以看到很多单色的蛋糕,它们看上去充满了宁静。但她说,一开始她也是不愿意的。



一天早上她和她的团队把蛋糕放在架子上,然后走近了一步,想看看它们的样子。她们发现每个蛋糕都在同一个颜色范围内:黄色、橙色、更深的橙色、更轻的橙色、更大胆的橙色。起初Clair觉得这是个问题,后来她意识到这是因为她尊重季节。



所以在1月和2月,她们有柠檬、橘子、葡萄水果、藏红花,然后是芒果、菠萝等异国水果,所有这些水果都是黄色或橙色的。Clair告诉自己这并不坏,她们反而会强调这一点的,并将继续致力于这些单色思想的研究。



事实上,冬天人们需要太阳,所以自然为我们提供了具有太阳一般的颜色的水果,如黄色、橙色,他们真是太有生命力了!季节有它的节奏、自然有它的节奏,对此人类没有什么可做的,唯有尊重这种节奏!



除了各款蛋糕,这儿的法国可颂也非常有名,许多游客都因为可颂慕名而来。



小小一块蛋糕,却非常繁复难懂,具有无法想象的细腻。正如Clair所说,只有怀抱真诚和感情、以及想要分享的心,才能完成这样的工作,否则一切都是没有灵魂的。






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未完待续,敬请期待






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