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海绵蛋糕面糊,分蛋面糊,全蛋面糊,戚风面糊傻傻分不清

楼主:胖丁de烘焙概论 时间:2021-01-13 12:11:46

➸在调味瓶里努力挣扎地一颗方糖ღ



海绵蛋糕和戚风蛋糕一样吗?分蛋面糊和戚风蛋糕面糊一样吗?生日蛋糕用的是哪一种面糊?不同的面糊又可以做什么蛋糕呢?想要搞清楚这些问题,那就继续往下看喽~




海绵蛋糕

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海绵蛋糕是属于法式西点,它分为分蛋面糊和全蛋面糊的不同做法,顾名思义,分蛋面糊就是蛋白和蛋黄分开操作再混合的面糊,全蛋面糊就是全蛋液打发混合面粉等其他材料得到的面糊。




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海绵蛋糕—全蛋面糊


先从操作的角度来说,全蛋面糊是全蛋液加砂糖打发,因为全蛋液很难打发起来,所以全蛋面糊的打发方式是隔水加热的方法,全蛋液加砂糖隔水加热不停地用打蛋器打发到温度为36摄氏度并且蛋液为光滑柔顺的发泡状态,它和面粉混拌后的面糊质地绵密柔软,用刮刀提起像缎带一样落下。



海绵蛋糕—分蛋面糊


分蛋面糊是先打发蛋白后再加入蛋黄。而蛋白需要打发到干性发泡,即比较硬挺的状态。因为蛋白打发比较容易,所以就不需要像全蛋面糊一样用隔水加热的方式来打发。蛋黄和糖打至发白的状态,再与打发好的蛋白充分混合,最后加入过筛面粉搅拌均匀。分蛋面糊的质地比较硬挺,流动性差。在放入烤箱前撒两层糖粉来增强它表面酥脆的口感。

  


因为全蛋面糊的口感湿润蓬松有弹性,经常在烘烤好的蛋糕层上刷糖浆或酒来增加风味。在草莓蛋糕,黑森林蛋糕和摩卡蛋糕上总能找到它的身影。分蛋面糊口感较干燥和紧实,它常被制作为手指饼干。夏洛特蛋糕或蛋糕卷都喜欢用它来做和奶油酱搭配的蛋糕基底。




戚风蛋糕—戚风面糊


最后,令很多新手挫败感十足的戚风蛋糕,它的蛋糕面糊只靠蛋白打发来做支撑,所以失败率会较前两个面糊高一点。戚风面糊虽然也采用分蛋操作的方式来制作,但是它的蛋白比例十分的高,又加入了牛奶和植物油。它的质地更加的湿润,流动性更强,口感也更加的绵密,烘烤后的弹性也是最好的。因为戚风蛋糕特别适合中国人的口味,所以戚风蛋糕来搭配奶油是国内很多生日蛋糕的首选。一直以为戚风蛋糕是日本人发明的,后来查阅资料发现,其实是美国一个叫Harry Backer的烘焙师发明,只是日本人后面做了引进和改良。


戚风面糊除了蛋白和糖以外的其他材料,都是以搅拌均匀,没有颗粒为目的地混合在一起。正是因为如此,蛋白打发到干性发泡的程度显得尤为的重要。打发不够,蛋糕无法膨胀升高。打发过度,蛋糕表面形成很多小孔,蛋糕也会变得特别的干燥。


(对于失败率很高的戚风蛋糕,我后期会单独选一期来一步步讲解。)



坚持

根据不同蛋糕面糊的质地和口感,再搭配适合的奶油酱做夹心层。你可以制作出属于自己的蛋糕。


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